Wpływ procesu odwadniania osmotycznego na zawartośc polifenoli w suszach gruszkowych (Pyrus communis i Pyrus pyrifolia)

• Autorzy: Magdalena Kopera , Marta Mitek

Warianty tytułu

Effect of Osmotic Dehydration on Polyphenols Content in Dried Pears (Pyrus communis I Pyrus pyrifolia)

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było określenie wpływu procesu odwadniania osmotycznego na zawartość związków polifenolowych w suszach gruszkowych. Materiałem do badań były owoce grusz azjatyckich (Pyrus pyrifolia Nakai) odmian Hosui i Shinseiki oraz owoce gruszy europejskiej (Pyrus communis L.) odmiany Konferencja. Kostki gruszek o boku 10 mm odwadniano osmotycznie w roztworach sacharozy, koncentratu gruszkowego i mieszaninie koncentratu gruszkowego i roztworu sacharozy (1:1). Proces odwadniania prowadzono w temp. 20°C przez 1, 3 i 6 godz. Następnie owoce po odwadnianiu suszono konwekcyjnie w temp. 70ºC przez 4,5 godz. W owocach świeżych, po zabiegach wstępnych oraz w otrzymanych suszach oznaczono zawartość polifenoli ogółem oraz zawartość poszczególnych związków fenolowych metodą HPLC. Odwadnianie osmotyczne wpłynęło na zawartość polifenoli ogółem w próbkach gruszek. Stwierdzono, że odwadnianie w roztworze koncentratu gruszkowego, jak i w mieszaninie koncentratu i sacharozy spowodowało wzrost zawartości polifenoli. Inaczej oddziaływał roztwór sacharozy, powodując zmniejszenie zawartości polifenoli, tym większe im dłużej trwał proces odwadniania osmotycznego. Po 6 godz. procesu w roztworze sacharozy zawartość polifenoli w kostkach była o 50% mniejsza niż w surowcach. Proces suszenia konwekcyjnego spowodował zmniejszenie zawartości polifenoli ogółem w suszach w stosunku do materiału odwadnianego. (abstrakt oryginalny)

EN

The purpose of study was to determine the effects of osmotic dehydration process on polyphenols content in dried pears. The materials for the study involved samples of the fruits of Asian pears (Pyrus pyrifolia Nakai) cultivars: Hosui, Shinseiki and the fruits of European pears (Pyrus communis L.) cultivar Confenrence. Pears samples shaped as 10 mm were osmotic dehydrated in sucrose solution, pear concentrate and mixture of sucrose solution and pear concentrate (1:1). Temperature of osmotic dehydration of pears was at 20°C, during 1, 3 and 6 hours. Next, after dehydration fruits were dried at 70ºC temperature during 4,5 h. In fresh, osmo-dehydrated and dried of osmo-dehydrated pears total phenolics and phenolic compounds content were analyzed using the HPLC technique. Osmotic dehydration influenced in total phenolics content in the samples of pears. It was stated that dehydration in a solution of concentrated pears and and mixture of sucrose solution and pear concentrate increased total phenolics contents of the osmo-dehydrated fruits. Solution of sucrose had reduced total phenolics contents the more the longest dehydration lasted. After 6 h of osmotic dehydration of pears in sucrose solution 50% lost of phenolics content was observed. A convective drying process caused a decrease of the total phenolics content in comparison to basic material. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo żywności; Badania towaroznawcze; Jakość żywności; Właściwości zdrowotne produktu; Technologia produkcji żywności; Owoce

EN

Food commodities; Commodity research; Food quality; Health properties of the product; Food production technology; Fruit

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 14 (2007)
• Numer: nr 5 (54)
• Strony: 213--221

Twórcy

autor

Magdalena Kopera

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Marta Mitek

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Cerkowniak M., Lenart A.: Wpływ rodzaju substancji osmotycznej na zmiany temperatury i czasu suszenia konwekcyjnego jabłek, Zesz. Nauk. Politechniki Łódźkiej, Inżynieria Chemiczna i Procesowa, 1999, 825 (25), 9-18.
• [2] Fabisiak A., Witrowa-Rajchert D., Głuszko J.: Wpływ temperatury na wybrane właściwości jabłek suszonych konwekcyjnie i sublimacyjnie. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2003, 2 (35) Supl., 19-27.
• [3] Lenart A., Cerkowniak M.: Osmo-convective drying of apple. The Third Main Meeting, Copernicus Programme: Process Optimization and Minimal Processing of Foods. Katholieke Universiteit Leuven, Leuven (Belgium), 1997, 3, 26-32.
• [4] Lenart A., Lewicki P.P.: Owoce i warzywa utrwalone sposobem osmotyczno-owiewowym. Przem. Spoż., 1996, 50 (8), 70-72.
• [5] Lenart A.: Osmotyczne odwadnianie jako obróbka wstępna przed suszeniem konwekcyjnym owoców i warzyw. Przem. Spoż., 1990, 44 (12), 307-309.
• [6] Peri C., Pompei G.: An assay different phenolic fraction in wines. Am. J. Enol. Vitic, 1971, 22 (2), 55-58.
• [7] Rząca M., Witrowa-Rajchert D.: Aktywność przeciwrodnikowa związków fenolowych zawartych w suszu jabłkowym. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 2 (47) Supl., 280-289.
• [8] Ścibisz I., Mitek M.: Aktywność przeciwutleniająca i zawartość związków fenolowych w suszach z owoców borówki wysokiej (Vaccinium corymbosum). Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 4 (49), 68-76.
• [9] Velioglu Y, Mazza G, Gao L, Oomah B.: Antioxidant activity and total phenolics in selected fruits, vegetables and grain products. J. Agric. Food Chem., 1998, 46, 4113-4117.
• [10] Witrowa-Rajchert D., Lewicki P.P., Lenart A., Pałacha Z., Sitkiewicz I.: Kinetyka suszenia konwekcyjnego warzyw wstępnie odwodnionych osmotycznie. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol. PAN, Budowa i Eksploatacja Maszyn Spożywczych, 1996, 430, 205-210.