Wpływ procesu mrożenia i zamrażalniczego przechowywania owoców borówki wysokiej na zawartość antocyjanów

• Autorzy: Iwona Ścibisz , Marta Mitek

Warianty tytułu

Influence of Freezing Process and Frozen Storage on Anthocyanin Contents of Highbush Blueberries

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było określenie stabilności barwników antocyjanowych w czasie produkcji mrożonek z owoców borówki wysokiej (Vaccinium corymbosum L). Ponadto zbadano wpływ czasu i temperatury przechowywania mrożonek na zawartość związków antocyjanowych. Podczas procesu zamrażania nie stwierdzono statystycznie istotnych zmian zawartości antocyjanów ogółem. Metodą chromatografii cieczowej wyodrębniono z owoców 14 związków antocyjanowych. Pochodne malwidyny i delfinidyny były dominującymi barwnikami, stanowiącymi ponad 75% wszystkich zidentyfikowanych antocyjanów. Owoce zamrożone, w porównaniu z surowcem świeżym, charakteryzowały się nieznacznie większą zawartością pochodnych delfinidyny oraz petunidyno-3-arabinozydu. Obserwowany przyrost zawartości antocyjanów w owocach mrożonych związany mógł być z poprawą efektywności ekstrakcji barwników. Podczas 6-miesięcznego przechowywania zamrażalniczego owoców w temp. -18 i -35°C nie następowały istotne zmiany zawartości antocyjanów. (abstrakt oryginalny)

EN

The aim of this study was to determine the anthocyanin dyes during production of frozen investigate highbush blueberries (Vaccinium corymbosum L). In addition, our objective was to determine the effect of frozen storage temperature and time on anthocyanins content. During the freezing process the significant changes of total anthocyanins content of blueberry were not observed. A HPLC method was used for the separation of 14 individual anthocyanins. Derivates of malvidin and delphinidin constituted about 75% of the total anthocyanin content of fruits. Measurements of the individual anthocyanins showed there were significant differences between fresh and frozen fruits in contents of delphinidin glycosides and peonidin-3-galactoside. It is the most probable that the anthocyanin in frozen fruits becomes more easily extractable. No significant changes in anthocyanins content of blueberries were found during the long-term frozen storage at -18°C and -35°C. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo żywności; Badania towaroznawcze; Jakość żywności; Właściwości zdrowotne produktu; Aktywność przeciwutleniająca; Technologia produkcji żywności; Owoce; Mrożonki

EN

Food commodities; Commodity research; Food quality; Health properties of the product; Antioxidant activity; Food production technology; Fruit; Frozen food

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 14 (2007)
• Numer: nr 5 (54)
• Strony: 231--238

Twórcy

autor

Iwona Ścibisz

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Marta Mitek

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Ancos B., Gonzalez E. M., Cano M. P.: Ellagic acid, vitamin C, and total phenolic contents and radical scavenging capacity affected by freezing and frozen storage in raspberry fruit. J. Agric. Food Chem., 2004, (48), 565-4570.
• [2] Chaovanalikit A., Wrolstad R. E.: Anthocyanin and polyphenolic composition of fresh and processed cherries. J. Food Sci., 2004, 1 (69), FDT73-FCT83.
• [3] Cho M. J., Howard L. R., Prior R. L., Clark J. R.: Flavonoid glycosides and antioxidant capacity of various blackberry, blueberry and red grape genotypes determined by high-performance liquid chromatography/mass spectrometry. J. Sci. Food Agric., 2004, (84), 1771-1782.
• [4] Ehlenfeld M. K., Prior R. L.: Oxygen radical absorbance capacity (ORAC) and phenolic and anthocyanin concentration in fruit and leaf tissues of highbush blueberry. J. Agric. Food Chem., 2001, (49), 2222-2227.
• [5] Gao L., Mazza G.: Quantitation and distribution of simple and acylated anthocyanins and other phenolics in blueberries. J. Food Sci., 1994, 5 (59), 1057-1059.
• [6] Gonzàlez E., de Begoňa A., Cano M.: Relation between bioactive compounds and free radical - scavenging capacity in berry fruits during frozen storage. J. Sci. Food Agric., 2003, (83), 722-726.
• [7] Kmiecik W., Jaworska G., Budnik A.: Wpływ różnych technik rozmrażania mrożonek z owoców jagodowych na ich jakość. Roczn. PZH, 1995, 2 (46), 135-143.
• [8] Lenartowicz W., Zbroszczyk J., Płocharski W.: The quality of highbush blueberry fruit. Fruit Science Reports, 1990, 2 (18), 77-85.
• [9] Mazza G., Miniati E.: Anthocyanins in fruit, vegetables and grain. CRS Press Boca Raton, Florida, 1993.
• [10] Stewart K.: Processing in cranberry, blueberry, currant, and gooseberry. W: Processing fruits; science and technology - pod red. Somogyi L. P., Technomic Pub. Co., Lancaster Pa., 1996.
• [11] Swain T., Hillis W. E.: The phenolic constituents of Prunus domestica. The quantitative analysis of phenolic constituents. J. Sci Food Agric., 1959, 1 (10), 63-68.
• [12] Taruscio T., Barney D. L., Exon J.: Content and profile of flavanoid and phenolic acid compounds in conjunction with the antioxidant capacity for a variety of Northwest Vaccinium berries. Food Chem., 2004, (52), 3169-3176.
• [13] Villata M.: Cultivated blueberries: a true-blue baking ingredient. Cereal Food World, 1998, 3 (43), 128-130.