Właściwości reologiczne deserów otrzymanych z białek serwatkowych z dodatkiem różnych substancji słodzących

• Autorzy: Maciej Nastaj , Waldemar Gustaw , Bartosz Sołowiej

Warianty tytułu

The Rheological Properties of Milk Desserts Obtained from the Whey Proteins With the Addition of Different Sweeteners

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było porównanie wpływu substancji słodzących, takich jak: sacharoza, ksylitol, aspartam i acesulfam-K na właściwości reologiczne deserów mlecznych oraz deserów otrzymanych z izolatu białek serwatkowych (WPI). Badano właściwości reologiczne deserów za pomocą reometru dynamicznego podczas ogrzewania do temp. 85ºC, a następnie chłodzenia do 20ºC i teksturę żeli przechowywanych przez 24 h za pomocą analizatora tekstury TA-XT2i. Najtwardsze desery otrzymano z białek serwatkowych słodzonych sacharozą. Ich twardość wynosiła 212 g. Zastąpienie sacharozy przez inną substancję słodzącą powodowało pogorszenie właściwości reologicznych badanych deserów otrzymanych z izolatu białek serwatkowych. W przypadku deserów otrzymanych z odtłuszczonego mleka w proszku (OMP), nie stwierdzono wyraźnego wpływu stosowanego środka słodzącego na teksturę deserów mlecznych. (abstrakt oryginalny)

EN

The purpose of this study was to examine the effect of different sweeteners such as: saccharose, xylitol, aspartame and acesulfame on rheological properties of milk desserts obtained with the addition of whey protein isolate(WPI). The rheological properties of milk desserts were examined using a haake rs 300 rheometer in the temperature range from 85 to 20°C. The dessert texture was determined by TA-XT2i texture analyser. The hardest desserts were obtained from wpi with the saccharose addition. Their hardness was 212 g. The substitution of saccharose by other sweeteners caused general decline of rheological properties of the wpi desserts being examined. In the case of the desserts obtained with the skimmed milk powder, no significant effect of any sweetener applied on the dessert texture was observed. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo żywności; Badanie żywności; Jakość żywności; Technologia produkcji żywności; Dodatki funkcjonalne do żywności; Właściwości reologiczne

EN

Food commodities; Food research; Food quality; Food production technology; Functional food additives; Rheological properties

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 14 (2007)
• Numer: nr 5 (54)
• Strony: 283--291

Twórcy

autor

Maciej Nastaj

• Akademia Rolnicza w Lublinie

autor

Waldemar Gustaw

• Akademia Rolnicza w Lublinie

autor

Bartosz Sołowiej

• Akademia Rolnicza w Lublinie

Bibliografia

• [1] Gustaw W., Glibowski P.: Effect of polyols content on rheological properties of whey protein gels. Pol. J. Nat. Sci, 2004, Supp., 2, 55-60.
• [2] Gustaw W., Mleko S.: The effect of pH and carrageenan concentration on the rheological properties of whey protein gels., 2003, 4, Pol. J. Nat. Sci, 2003, 4, 39-44.
• [3] Gustaw W., Mleko S.: Właściwości funkcjonalne i zastosowanie karagenów w mleczarstwie. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1997, 1 (14), 71-80.
• [4] Gustaw W., Sołowiej B., Mleko S.: Otrzymywanie deserów mlecznych z białek serwatkowych z dodatkiem skrobi i karagenu. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 4 (43) Supl., 100-109.
• [5] Imeson A.: Thickenning and gelling agents for food. Blackie Academic and Proffesional. Glasgow 1992.
• [6] Lethuaut L., Brossard Ch., Rousseau F., Bousseau B., Genot C.: Sweetness-texture interactions in model dairy desserts: effect of sucrose concentration and the carrageenan type. Int. Dairy J., 2003, 13, 631-641.
• [7] Mleko S., Gustaw W.: Rheological changes due to substitution of total milk proteins by whey proteins in dairy desserts. J. Food Sci. Technol., 2002, 39 (2), 170-172.
• [8] Mleko S., Li-Chen E., Pikus S.: Interactions of κ-carageenan with whey proteins in gels formed at different pH. Food Res. Int., 1997, 30 (6), 427-433.
• [9] Mleko S.: Rheological properties of milk and whey protein desserts. Milchwissenschaft, 1997, 52(5), 262-265.
• [10] Mleko S.: Wyznaczanie temperatury żelowania białek serwatkowych przy użyciu reometrii rotacyjnej i oscylacyjnej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość , 1999, 2 (19), 83-89.
• [11] Ould Eleya M., Turgeon S.: Rheology of κ-carrageenan and β-lactoglobulin mixed gels. Food Hydrocoll., 2000, 14, 29-40.
• [12] Tarrega A., Duran L., Costell E.: Flow behaviour of semi-solid dairy desserts. Effect of temperature. Int. Dairy J., 2004, 14, 345-353.
• [13] Tarrega A., Duran L., Costell E.: Rheological characterization of semisolid dairy desserts. Effect of temperature. Food Hydrocoll., 2005, 19, 133-139.
• [14] Turgeon S.L, Beaulieu M.: Improvement and modification of whey protein gels texture using polysaccharides. Food Hydrocoll., 2001, 15, 583-591.
• [15] Verbeken D., Bael K., Thas O., Dewettinck K.: Interactions between κ-carrageenan, milk proteins and modified starch in sterilized dairy desserts. Int. Dairy J., 2006, 16, 482-488.