Wybrane właściwości fizyczne powłok jadalnych serwatkowych

• Autorzy: Sabina Kokoszka , Andrzej Lenart

Warianty tytułu

Selected Physical Properties of Whey Protein Based Edible Coatings

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Powłoki jadalne produkowane są z naturalnie występujących polimerów, takich jak: białka, tłuszcze i polisacharydy. Mogą one pełnić funkcję ochronną produktów spożywczych poprzez zachowanie odpowiedniej ich jakości oraz wydłużenie okresu przydatności do spożycia. Celem pracy było określenie wpływu składu surowcowego powłok wytworzonych na bazie białka serwatkowego na ich wybrane właściwości fizyczne. W pracy przedstawiono technologię otrzymywania powłok jadalnych na bazie białek serwatkowych z zastosowaniem glicerolu jako środka plastyfikującego. Wytworzone powłoki serwatkowe z roztworów o zawartości białka od 6 do 10% i glicerolu względem białka od 20 do 40% poddano badaniom. Wyznaczono izotermy sorpcji pary wodnej w przedziale aktywności wody od 0,0 do 0,9 oraz zbadano barwę powłok wyrażoną w postaci wyróżników barwy. Przeprowadzone badania wykazały, że zmiana składu chemicznego poprzez zastosowanie różnych zawartości białka i glicerolu względem białka w powłokach sojowych wpływa na zmianę ich właściwości sorpcyjnych, zaś nie wpływa na barwę. (abstrakt oryginalny)

EN

Edible and biodegradable coatings obtained from naturally occurring polymers, such as polysaccharides, proteins and lipids. They may have a protective function of food products by improving quality and to extend shelf-life of food products. The aim of the study was to evaluate of influence of ingredients composition of coatings produces with whey protein on its selected physical features. The study presents the technology of obtaining edible coatings from whey protein with the use of glycerol as a plasticizer. Whey coatings containing from 6 to 10% of protein with different amounts of glycerol as a plasticizer 20 to 40%. Sorption isotherms are specified at water activity between 0,0 and 0,9. The study also contains colour measurement. The research proofs that chemical composition change through usage of different protein and glicerol amounts in whey coatings determined sorption properties and did not affect colour measurement. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo żywności; Badania towaroznawcze; Technologia produkcji żywności; Jakość żywności; Badania właściwości fizycznych

EN

Food commodities; Commodity research; Food production technology; Food quality; Physical properties research

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 14 (2007)
• Numer: nr 5 (54)
• Strony: 321--328

Twórcy

autor

Sabina Kokoszka

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Andrzej Lenart

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Buonocore G.G., Del Nobile M.A., di Martino C., Gambacorta G., La Notte E., Nicolais L.: Modelind the water transport properties of casein-based edible coting. J. Food Eng., 2003, 60, 99-106.
• [2] Coupland J.N., Shaw N.B., Monahan F.J., O'Riordan E.D., O'Sullivan M.: Modeling the effect of glycerol on the moisture sorption behavior of whey protein edible films. J. Food Eng., 2000, 43, 25- 30.
• [3] Glibowski P.: Inhibicja brązowienia enzymatycznego przez zastosowanie białek serwatkowych. Folia Universitatis Agriculturae Stetinensis, Scentia Alimentaria, 2005, 246 (4), 107-118.
• [4] Anonim: Barwa i jakość. Heidelberg Druckmaschinen AG, Kurfursten-Anlage, 1999, 52-60.
• [5] Hong S.I., Krochta J.M.: Oxygen barrier properties of whey protein isolate coatings on polypropylene films. J. Food Sci., 2003, 68 (1), 224-228.
• [6] Kaya S., Kaya A.: Microwave drying effects on properties of whey protein isolate edible films. J. Food Eng., 2000, 43, 91-96.
• [7] Longares A., Monahan E.D., O'Riordan E.D., O'Sullivan M.: Physical properties and sensory evaluation of WPI films of varying thickness. Lebensm. Wiss. Technol., 2004, 37, 545-550.
• [8] Pranoto Y., Salokhe V.M., Rakshit S.K.: Physical and antibacterial properties of alginate-based edible film incorporated with garlic oil. Food Research Inter., 2005, 38, 267-272.
• [9] Shaw N.B., Monahan F.J., O'Riordan E.D., O'Sullivan M.: Physical properties of WPI films plasticized with glycerol, xylitol, or sorbitol. J. Food Sci., 2002, 67 (1), 164-167.
• [10] Brunaer S., Emmet P.H., Teller E.: Adsorption of gases in multimolecular layers, J. Am. Chem. Soc., 1938, 60, 309-316.