Stabilność i jakość bezcholesterolowych, niskotłuszczowych emulsji majonezowych zawierających inulinę

• Autorzy: Katarzyna Jędrzejkiewicz , Anna Florowska

Warianty tytułu

Stability and Quality of Non-Cholesterol, Low-Fat Mayonnaise Emulsions With Inulin

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Badania nad wytworzeniem emulsji majonezowych z udziałem inuliny podjęto ze względu na specyficzne właściwości żywieniowe tego dodatku, m.in. działanie prebiotyczne, wspomagające odchudzanie oraz zwiększające przyswajalność i biodostępność składników mineralnych z pożywienia, a także ze względu na właściwości technologiczne, takie jak wytwarzanie mocnych żeli, synergistyczne oddziaływanie z innymi substancjami żelującymi oraz zdolność zastępowania tłuszczu w produktach spożywczych. Celem przeprowadzonych badań była poprawa stabilności oraz jakości sensorycznej emulsji majonezowych o 5% zawartości tłuszczu i dodatku inuliny jako zamiennika tłuszczu. Oznaczano stabilność produktu metodą Saffla i Actona oraz oceniano sensorycznie wygląd, smak oraz jakość ogólną. Próbka kontrolna zawierała 15% inuliny. Zastosowano dodatek hydrokoloidów na poziomie 0,5, 1,5 i 3% żelatyny i skrobi modyfikowanej (hydroksypropylowanego fosforanu diskrobiowego), 0,5, 1 i 1,5% dodatku gumy guar oraz dodatek inuliny w ilości 14,5, 14,0 13,5 i 12%. Wykazano, że emulsje majonezowe z inuliną, bez dodatku hydrokoloidów, charakteryzowały się niską stabilnością na poziomie 83,8%. Stwierdzono, że dodatek gumy guar zwiększył stabilność badanych emulsji do 100%. Pod względem sensorycznym najwyżej ocenione zostały majonezy z dodatkiem skrobi oraz gumy guar. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że dodatek skrobi nie wpłynął istotnie na zmianę większości badanych parametrów oraz ocenianych sensorycznie cech. Optymalny okazał się majonez o zawartości 5% tłuszczu, 14% inuliny i 1% gumy guar. Otrzymany bezcholesterolowy i niskotłuszczowy produkt był stabilny, charakteryzował się wysokim połyskiem, a jego smak był preferowany przez konsumentów. (abstrakt oryginalny)

EN

The study of mayonnaise emulsions with inulin production was taken because of its special nutritional properties, like prebiotic, increasing minerals absorbtion and bioavailability from food, but also because of its technological properties, like gel forming and possible synergism activity between other gelling substances to replace fat in food products. The objective of this study was to improve stability and sensory quality of non-cholesterol, low-fat mayonnaise emulsions with 5% fat content and inulin addition as a fat replacer. Product stability was determined with Saffle and Acton method and appearance, taste and total quality were sensory analyzed. Control sample included 15% of inulin. An addition of 0,5, 1,5 and 3% of gelatin and modified starch (hydroxy propyl distarch phosphate) and 0,5, 1, 1,5% of guar gum and 14,5, 14, 13,5 and 12% of inulin were applied. It was proved that mayonnaise emulsions with inulin without stabilizers had low - 83,8% - stability. It was stated that guar gum increased stability of examined emulsions to 100%. The highest marks of sensory quality received mayonnaises with starch and guar gum. It was also proved that starch addition had no influence on the most of examined parameters and sensory quality. Optimum was mayonnaise with 5% fat, 14% inulin and 1% guar gum content. Non-cholesterol and low-fat product was stable, with high glossiness and with taste accepted by consumers. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo żywności; Technologia produkcji żywności; Wzbogacanie produktów żywnościowych; Jakość produktów żywnościowych; Badania towaroznawcze; Analiza sensoryczna; Emulsje

EN

Food commodities; Food production technology; Enrichment of food products; Quality of food products; Commodity research; Sensory analysis; Emulsions

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 14 (2007)
• Numer: nr 5 (54)
• Strony: 346--359

Twórcy

autor

Katarzyna Jędrzejkiewicz

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Anna Florowska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Acton J., Saffle R.: Stability of oil / water emulsion. J. Food Sci., 1971, 36, 11-18.
• [2] Baryłko-Pikielna N. Sensoryczna analiza profilowa i ocena konsumencka w opracowywaniu nowych produktów żywnościowych, Mat. Konf. "Food product development - Opracowanie nowych produktów żywnościowych", Akademia Rolnicza, Poznań 1998, s. 207-220.
• [3] Cherbut C.: Inulin and oligofructose in the dietary fibre concept. Br. J. Nutr., 2002, 87 (Suppl.2), 159-162.
• [4] Florowska A., Krygier K.: Zastosowanie nietrawionych oligosacharydów w produktach spożywczych. Przem. Spoż., 2004, 58 (5), 45-47.
• [5] Franck A.: Technological functionality of inulin and oligofructose, Br. J. Nutr., 2002, 87 (Suppl. 2), 287-291.
• [6] Kolida S., Tuohy K., Gibson G. R.: Prebiotic effects of inulin and oligofructose, Br. J. Nutr., 2002, 87 (Suppl.2), 193-197.
• [7] Niness K.R.: Inulin and Oligofructose: What are they? J. Nutr., 1999, 129 (Suppl.7), 1402-1406.
• [8] Pawlicki T.: Badania właściwości technologicznych inuliny w układach modelowych. Praca magisterska. SGGW, Wydział Technologii Żywności, Warszawa 2004.
• [9] PN-ISO-6564: 1999. Metodologia. Metody profilowania smakowitości.
• [10] Roberfroid M. B., van Loo J. A. E., Gibson G. R.: The bifidogenic nature of chicory inulin and its hydrolisys product. J. Nutr., 1998, 128, 11-19.
• [11] Skowronek M., Fiedurek J.: Inulina i inulinazy, właściwości, zastosowania, perspektywy. Przem. Spoż., 2003, 57 (3), 18-20.
• [12] Waszkiewicz-Robak B., Hoffmann M.: Żywność niskoenergetyczna. W: Żywność wygodna i żywność funkcjonalna - pod red. F. Świderskiego. WNT, Warszawa 2003, rozdz. 19, s. 259-277.
• [13] Zimeri J. E., Kokini J. L.: The effect of moisture content on the crystallinity and glass transition temperature of inulin. Carbohydrate Polymers, 2002, 48, 299-304.