Zmiany jakości przechowywanych syropów z owoców żurawiny (Vaccinium oxycoccus L.) i brusznicy (Vaccinium vitis-idaea L.) otrzymanych różnymi metodami

• Autorzy: Magdalena Michalczyk , Ryszard Macura , Andrzej Złobecki

Warianty tytułu

Quality Changes Found in the Stored Cranberry (Vaccinium oxycoccus L.) and Cowberry (Vaccinium vitis-idaea L.) Syrups Manufactured Using Different Methods

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W pracy scharakteryzowano syropy z owoców żurawiny i brusznicy, otrzymane trzema zmodyfikowanymi metodami stosowanymi w gospodarstwach domowych, pod względem zawartości związków biologicznie czynnych (antocyjanów, polifenoli, witaminy C) oraz właściwości przeciwutleniających i barwy (L*a*b*). Modyfikacje metod otrzymywania syropów dotyczyły rozgniatania i podgrzewania owoców z cukrem. Ze względu na zawartość analizowanych związków oraz barwę uzyskanych produktów, najwłaściwszą modyfikacją uznano równoczesne rozgniatanie i podgrzewanie surowca. W przechowywanych syropach, do czwartego miesiąca zwiększała się ogólna zawartość związków fenolowych, a do ósmego miesiąca siła redukująca, będąca miernikiem właściwości przeciwutleniających. Zawartość pozostałych składników, w tym witaminy C, wyraźnie zmniejszała się. Antocyjany zawarte w brusznicy przechodziły do syropów w mniejszym stopniu niż zawarte w żurawinie i szybciej ulegały rozkładowi w czasie przechowywania. (abstrakt oryginalny)

EN

In this paper, the cranberry (Vaccinium oxycoccus L.) and cowberry (Vaccinium vitis-idaea L.) syrups manufactured using three modified home methods were characterized with regard to their biologically active substances (anthocyanins, polyphenols, vitamin C), as well as to their antioxidant activity and colour (L*a*b*). The modifications in the methods of manufacturing syrups referred to squashing and heating fruit with sugar. Considering the content of the compounds analyzed and colour of the final product, the simultaneous squashing and heating of raw material was found to be the most fitting modification. In the syrups stored, their total phenolic content increased until the fourth month, and the reducing strength, an indicator of antioxidant properties, increased until the eighth month. The content of the remaining compounds, including vitamin C, significantly decreased. Anthocyanins contained in the cowberry passed into the syrups less effectively than those originating from the cranberry, and, also, they faster decomposed during the storage period. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Przetwory owocowe; Towaroznawstwo żywności; Jakość produktów żywnościowych; Badanie jakości

EN

Food; Processed fruits; Food commodities; Quality of food products; Quality research

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 14 (2007)
• Numer: nr 6 (55)
• Strony: 116--126

Twórcy

autor

Magdalena Michalczyk

• Akademia Rolnicza w Krakowie

autor

Ryszard Macura

• Akademia Rolnicza w Krakowie

autor

Andrzej Złobecki

• Akademia Rolnicza w Krakowie

Bibliografia

• [1] De Ancos B., Ibañez E., Reglero G., Cano M. P.: Frozen storage effects on anthocyanins and volatile compounds of raspberry fruit. J. Agric. Food Chem., 2000, 48, 873-879.
• [2] Benvenuti S., Pellati F., Melegari M., Bertelli D.: Polyphenols, anthocyanins, ascorbic acid, and radical scavenging activity of rubus, ribes, and aronia. J. Food Sci., 2004, 69 (3), 164-169.
• [3] Chaovanalikit A., Wrolstad R.E.: Total anthocyanins and total phenolic of fresh and processed cherries and their antioxidant properties. J. Food Sci., 2004, 69 (1), 67-72.
• [4] Duthie G.G., Kyle J.A.M., Jenkinson A. McE., Duthie S.J., Baxter G.J., Paterson J.R.: Increased salicylate concentrations in urine of human volunteers after consumption of cranberry juice. J. Agric. Food Chem., 2005, 53, 2897-2900.
• [5] Fuleki T., Francis F.J.: Quantitative methods for anthocyanins. Determination of total anthocyanins and degradation index for cranberry juice. J. Food Sci., 1968, 33, 78-83.
• [6] Gettman M.T., Ogan K., Brinkley L.J., Adams-Huet B., Pak Ch. Y. C., Pearle M.S., Effect of cranberry juice consumption on urinary stone risk factors. J. Urology, 2005, 174, 590-594.
• [7] Giusti M.M., Wrolstad R.G.: Characterisation and measurement of anthocyanins by UV - visible spectroscopy. Current protocols in food analytical chemistry. Eds J. Wiley and Sons, New York, 2001, pp. F1.2.1 - F1.2.13.
• [8] Häkkinen S.H., Kärenlampi S.O., Heinonen I.M., Mykkänen H.M., Törrönen A.R.: Content of the flavonols quercetin, myricetin, and kaempferol in 25 edible berries. J. Agric . Food Chem., 1999, 47, 2274-2279.
• [9] Henig Y.S., Leahy M.M.: Cranberry juice and urinary-tract health: Science supports folklore. Nutrition, 2000, 16, (7/8), 684-687.
• [10] Kalt W., Forney C.H.F., Martin A., Prior R.L.: Antioxidant capacity, vitamin C, phenolics, and anthocyanins after fresh storage of small fruits. J. Agric. Food Chem., 1999, 47, 4638-4644.
• [11] Kalt W., McDonald J.E., Donner H.: Antocyanins, phenolics, and antioxidant capacity of processed lowbush blueberry products. J. Food Sci., 2000, 65 (3), 390-393.
• [12] Lipson S.M., Sethi L., Cohen P., Gordon R.E., Tan I.P., Burdowski A., Stotzky G.: Antiviral effects on bacteriophages and rotavirus by cranberry juice. Phytomedicine 2007, 14, 23-30.
• [13] López-Serrano M., Ros Barceló A.: Purification and characterization of a basic peroxidase isoenzyme from strawberries. Food Chem., 1996, 55 (2), 133-137.
• [14] Lowe F.C., Fagelman E.: Cranberry juice and urinary tract infections: what is the evidence? Urology 2001, 57: 407-413.
• [15] PN-EN 14130, 2003 Artykuły żywnościowe. Oznaczanie witaminy C za pomocą HPLC.
• [16] Prior R.L., Cao G., Martin A., Sofic E., McEwen J., O'Brien Ch., Lischner N., Ehlenfeldt M., Kalt W., Krewer G., Mainland C.M.: Antioxidant capacity as influenced by total phenolic and anthocyanin content, maturity, and variety of Vaccinium species. J. Agric. Food Chem., 1998, 46, 2686-2693.
• [17] Shmuely H., Burger O., Neeman I., Yahav J., Samra Z., Niv Y., Sharon N., Weiss E., Athamna A., Tabak M., Ofek I.: Susceptibility of Helicobacter pylori isolates to the antiadhesion activity of a high-molecular-weight constituent of cranberry. Diagnostic Microbiology and Infectious Disease, 2004, 50, 231-235.
• [18] Singleton V.L., Rossi J.A.: Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents. Am. J. Enol. Vitic., 1965, 16, 144-158.
• [19] Tunón H., Olavsdotter C., Bohlin L.: Evaluation of anti-inflammatory activity of some Swedish medicinal plants. Inhibition of prostaglandin biosynthesis and PAF-induced exocytosis. J. Ethnopharm., 1995, 48, 61-76.
• [20] Turner A., Shao-Nong Chen, Joike M.K., Pendland S.L., Pauli G.F., Farnsworth N.R.: Inhibition of uropathogenic Escherichia coli by cranberry juice: A new antiadherence assay. J. Agric. Food Chem., 2005, 53, 8940-8947.
• [21] Weiss E.I., Houri-Haddad Y., Greenbaum E., Hochman N., Ofek I., Zakay-Rones Z.: Cranberry juice constituents affect influenza virus adhesion and infectivity. Antiviral Res., 2005, 66, 9-12.
• [22] Yen G. C; Chen H. Y.: Antioxidant activity of various tea extracts in relation to their antimutagenicity. J. Agric. Food Chem., 1995, 43, 27-32.
• [23] Zafrilla P., Ferreres F., Tomás-Barberán F.A., Effect of processing and storage on the antioxidant ellagic acid derivatives and flavonoids of red raspberry (Rubus idaeus) jams. J. Agric. Food. Chem., 2001, 49, 3651-3655.