Porównanie zawartości witamin B1 i B2 w mrożonkach i sterylizowanych konserwach z boczniaka, borowika i pieczarki

• Autorzy: Grażyna Jaworska , Adrianna Biernacka , Sławomir Wybraniec , Emilia Bernaś

Warianty tytułu

Comparing the Vitamin B1 and B2 Content Levels in Frozen and Sterilized Canned Foodstuffs of Pleurotus Ostreatus, Boletus Edulis, and Agaricus Bisporus

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było porównanie zawartości witamin B1 i B2 w mrożonkach i konserwach sterylizowanych otrzymanych z owocników boczniaka ostrygowatego (Pleurotus ostreatus (Jacq.: Fr.) Kumm.), borowika szlachetnego (Boletus edulis (Bull: Fr.)) i pieczarki dwuzarodnikowej (Agaricus bisporus (Lange) Sing.), poddanych przed konserwowaniem blanszowaniu w wodzie oraz w roztworze wodnym pirosiarczynu sodu i kwasu cytrynowego. Witaminy analizowano symultanicznie, metodą HPLC. Zawartość tiaminy w produktach wahała się od 0,008 do 0,211 mg w 100 g świeżej masy i od 0,09 do 2,21 mg w 100 g suchej masy, natomiast ryboflawiny odpowiednio od 0,039 do 0,252 mg i od 0,44 do 2,87 mg. Największy wpływ na zróżnicowanie poziomu witamin miał gatunek grzyba. Najmniej oznaczanych witamin zawierały produkty z boczniaka. Najwięcej tiaminy występowało w wyrobach z borowika, a pod względem zawartości ryboflawiny dominowały produkty z pieczarki i z borowika. Mrożonki, w porównaniu z konserwami, były bogatsze w witaminę B1 średnio 3,5-krotnie, a w witaminę B2 o około 25%. Użycie pirosiarczanu(IV) sodu i kwasu cytrynowego do blanszowania spowodowało zmniejszenie zawartości tiaminy w produktach średnio o 33%. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the paper was to compare the content levels of vitamin B1 and B2 in frozen and sterilized canned foodstuffs made of pilei of the following mushrooms: Boletus edulis (Bull: Fr.), Pleurotus osteatus (Jacq.: Fr.) Kumm.) and Agaricus bisporus (Lange) Sing.). Prior to preservation, the pilei of mushrooms were blanched in water and water solutions of sodium metabisulfite and citric acid. Vitamins were simultaneously analyzed using an HPLC method. In the products investigated, the thiamine content ranged from 0.008 to 0.211 mg /100 g of fresh matter, and from 0.09 to 2.21 mg per 100 g dry matter, and the riboflavin content was from 0.039 to 0.252 mg, and from 0.44 to 2.87 mg, respectively. The mushroom species had the greatest effect on the different content level of vitamins in mushrooms. The content level of vitamins determined was the lowest in Pleurotus osteatus mushrooms. The highest content of thiamine was determined in Boletus edulis, and the contents of riboflavins were the highest in both the Agaricus bisporus and the Boletus edulis products. The content level of vitamin B1 in frozen products was averagely 3.5 times higher than in the canned products, and the content of vitamin B2 - by about 25%. When sodium metabisufite and citric acid were used for blanching, the thiamine content in the foodstuffs investigated decreased, averagely, by 33%. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo żywności; Właściwości zdrowotne produktu; Badanie żywności

EN

Food commodities; Health properties of the product; Food research

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 14 (2007)
• Numer: nr 6 (55)
• Strony: 177--185

Twórcy

autor

Grażyna Jaworska

• Akademia Rolnicza w Krakowie

autor

Adrianna Biernacka

• Akademia Rolnicza w Krakowie

autor

Sławomir Wybraniec

• Politechnika Krakowska

autor

Emilia Bernaś

• Akademia Rolnicza w Krakowie

Bibliografia

• [1] AOAC:1995. Official Methods of Analysis. 16th ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington, USA.
• [2] Çaglarlrmak N.: The nutrients of exotic mushrooms (Lentinula edodes and Pleurotus species) and an estimated approach to the volatile compounds. Food Chem., 2007, 105 (3), 1188-1194.
• [3] Çaglarlrmak N., Unal K., Otles S.: Determination of nutritive changes of canned mushrooms (Agaricus bisporus) during storage period. Micol. Apl. Intern., 2001, 13 (2), 97-101.
• [4] Czapski J.: Evaluation of chemical composition of commercially canned mushrooms processed from fresh and desalted mushrooms and derived from different geographic regions. Vegetable Crops Res. Bull., 2003, 58, 135-141.
• [5] EN 14122:2003. Foodstuff. Determination of vitamin B1 by HPLC.
• [6] EN 14152: 2003. Foodstuffs. Determination of vitamin B2 by HPLC.
• [7] Furlani, R.P.Z., Godoy H. T.: Vitamins B1 and B2 contents in cultivated mushrooms. Food Chem., 2008, 106 (2), 816-819.
• [8] Mattila P., Könkö K., Europa M., Pihlava J.-M., Stola J., Vahteristo L., Hietaniemi V., Kumpulainen J., Valtonen M., Piironen V.: Contents of vitamins. mineral elements. and some phenolic compounds in cultivated mushrooms. J Sci. Food Agric., 2001, 49 (5), 2343-2348.
• [9] Martin-Belloso O., Llanos-Barriobero E.: Proximate composition, minerals and vitamins in selected canned vegetables. Eur. Food Res. Technol., 2001, 212, 182-187.
• [10] Watanabe T., Tsuchihashi N., Takai Y., Tanaka K., Suzuki A.: J. Effects of ozone exposure during cultivation of oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) on chemical components of the fruit bodies. Japan. Soc. Food Sci. Technol., 1994, 41 (10), 705-708.