Wpływ czasu przechowywania na mikroflorę jogurtów z dodatkiem nasion amarantusa i ziaren owsa

• Autorzy: Marek Sady , Jacek Domagała , Tadeusz Grega , Dorota Kalicka

Warianty tytułu

Effect of the Storing Period on Micro-Flora in Yoghurts Containing Amaranth Seeds and Oat Grains Added

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było określenie wpływu czasu przechowywania na liczebność mikroflory charakterystycznej jogurtów z dodatkiem nasion amarantusa i ziaren owsa. Produkowano dwa rodzaje napojów: jogurt tradycyjny oraz tzw. biojogurt zawierający bakterie potencjalnie probiotyczne. Po inkubacji jogurty mieszano i dodawano nasiona amarantusa lub ziarna owsa w ilości 3%. Stosowano następujące typy dodatków: nasiona amarantusa w formie całej, mielonej i ekstrudowanej oraz owsa w formie całej i mielonej. W 1., 3., 7., 14., dniu przechowywania napoje poddano analizie, która obejmowała oznaczanie liczby S. thermophilus i L. bulgaricus w jogurtach tradycyjnych oraz S. thermophilus, L. acidophilus, Bifidobacterium sp. w biojogurtach. Kwasowość czynną napojów oznaczano poprzez pomiar pH. Dodatek nasion amarantusa i ziaren owsa nie wpłynął statystycznie istotnie na oceniane parametry jogurtów i biojogurtów. Wykazano, że zarówno w jogurcie naturalnym, jak i z dodatkami owsa i amarantusa poziom L. delbrueckii ssp. bulgaricus oraz S. thermophilus wzrastał nieznacznie do 3. dnia przechowywania, po czym malał, osiągając w obu przypadkach najniższy poziom w 14. dniu. Powyższe zmiany były statystycznie istotne w przypadku wszystkich rodzajów jogurtów. Podczas przechowywania liczba pałeczek zmniejszała się wolniej niż paciorkowców. W przypadku biojogurtów stwierdzono, że poziom Bifidobacterium sp., L. acidophilus i S. thermophilus miedzy 1. a 3. dniem wykazywał nieznaczne wahania. Wyraźne i statystycznie istotne zmniejszenie liczby powyższych gatunków drobnoustrojów następowało między 7. a 14. dniem przechowywania. Spośród ocenianych bakterii największy spadek liczby żywych komórek odnotowano wśród rodzaju Bifidobacterium sp. Zmniejszenie liczby bakterii w jogurtach i biojogurtach podczas przechowywania związane było z jednoczesnym wzrostem ich kwasowości. Mimo zmniejszania się liczby bakterii w czasie, jogurty i biojogurty z dodatkiem amarantusa i owsa, przez cały okres chłodniczego przechowywania cechowały się wysokim poziomem mikroflory charakterystycznej, zgodnym z zaleceniami FIL/IDF. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the study was to determine the effect of storing time on the count of characteristic micro-flora in yoghurts with amaranth seeds and oat grains added. Two types of fermented milk drinks were produced: traditional yoghurt and bio-yoghurt containing potentially probiotic bacteria. After the incubation, the yoghurts were stirred and amaranth seeds or oat grains were added in the amount of 3%. The following types of additives were applied: amaranth in the form of whole, ground and extruded seeds, and oat in the form of whole and ground grains. After the 1st, 3rd, 7th and 14th day of storing the products, their analysis was performed. It included the determination of counts of the following bacteria: S. thermophilus and L. delbrueckii bulgaricus in the traditional yoghurts, and Bifidobacterium sp., L. acidophilus, S. thermophilus in the bio-yoghurts. The active acidity of products was determined by measuring their pH value. The addition of amaranth seeds and oat grains did not statistically significant impacted the analyzed parameters of yoghurts and bio-yoghurts. It was proved that, in the both cases, the level of L. delbrueckii ssp. bulgaricus and S. thermophilus bacteria slightly increased during the 3 days of storing, and, than, decreased reaching the lowest value on the 14th day of storing. Those changes were statistically significant for all the types of yoghurts. During the storing period, the count of lactobacilli decreased slower than of streptococci. As for the bio-yoghurts, it was found that the count level of Bifidobacterium sp., L. acidophilus, and S. thermophilus slightly varied between the first and the third day. The number of these types of micro-organisms decreased statistically significantly between the 7th and 14th day of storing. Among the evaluated bacteria, the highest fall in the count of viable micro-organisms was stated for the Bifidobacterium sp. bacteria. The decrease in the number of bacteria in yoghurts and bio-yoghurts during their storing was connected with the simultaneous increase in their acidity. Although the number of bacteria decreased during the storing period, the yoghurts and bioyoghurts with the amaranth seeds and oat grains added were characterised by a high level of the distinctive micro-flora pursuant to instructions under FIL/IDF. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo żywności; Mleczarstwo; Jakość produktów żywnościowych; Dodatki funkcjonalne do żywności; Badania towaroznawcze

EN

Food commodities; Dairy; Quality of food products; Functional food additives; Commodity research

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 14 (2007)
• Numer: nr 6 (55)
• Strony: 242--250

Twórcy

autor

Marek Sady

• Akademia Rolnicza w Krakowie

autor

Jacek Domagała

• Akademia Rolnicza w Krakowie

autor

Tadeusz Grega

• Akademia Rolnicza w Krakowie

autor

Dorota Kalicka

• Akademia Rolnicza w Krakowie

Bibliografia

• [1] Arunachalam K. D.: Role of Bifidobacteria in nutrition, medicine and technology. Nutr. Res., 1999, 19 (10), 1559-1597.
• [2] Bartnik M., Rothkaehl J.: Owies - zboże warte zainteresowania. Przem. Spoż., 1997, 6, 17-19.
• [3] Beal C., Skokanova J., Latrille E., Martin N., Corrieu G.: Combined effects of culture conditions and storage time on acidification and viscosity of stirred yogurt. J. Dairy Sci., 1999, 82, 673-681.
• [4] Defecińska A., Libudzisz Z.: Bakterie fermentacji mlekowej - wpływ na funkcje życiowe człowieka. Przegl. Mlecz., 2000, 8, 247-251.
• [5] FAO/WHO. Codex Alimentarius Commission. 1997. Anex I: Proposed Draft Standard for Fermented Milk Products.
• [6] Gardiner G. E., Ross R. P., Kelly P. M., Stanton C., Collins J. K., Fitzgerald G.: Microbiology of Therapeutic Miks. In: Dairy Microbiology Handbook. Third Edition. Ed. by R. K. Robinson, Wiley Interscience, New York 2002.
• [7] Grajeta H.: Wartość odżywcza i wykorzystanie szarłatu (Rodzaj Amaranthus). Bromat. Chem. Toksykol., 1997, 30 (1), 17-23.
• [8] Hull R. R., Roberts A. V.: Differential enumeration of Lactobacillus acidophilus in yoghurt. The Australian J. Dairy Technology, 1984, 12, 160-163.
• [9] IDF Standard. 1988. Yogurt. Enumeration of characteristics microorganisms. International IDF Standard 117A: 1988.
• [10] Kailasapathy K., Rybka S.: L. acidophilus and Bifidobacterium spp. - their therapeutic potential and survival in yogurt. Australian J. Dairy Technology, 1997, 52 (1), 28-35.
• [11] Libudzisz Z.: Probiotyki w żywieniu człowieka. Przem. Spoż., 1999, 1, 15-20.
• [12] Nalborczyk E.: Biologia amaranthusa oraz perspektywy jego uprawy i wykorzystania w Polsce. W: Nowe rośliny uprawne. Amaranthus. Wyd. SGGW, Warszawa 1995.
• [13] PN-A-86034: 1993. Mleko i przetwory mleczarskie. Badania mikrobiologiczne. Ogólne zasady badań.
• [14] Rasic J. Lj.: Culture media for detection and enumeration of bifidobacteria in fermented milk products. IDF Bulletin, 1990, 252, 24-31.
• [15] Robinson R. K., Tamime A. Y., Wszołek M.: Microbiology of Fermented Milks. In: Dairy Microbiology Handbook. Third Edition. Ed. by R. K. Robinson, Wiley Interscience, New York 2002.
• [16] Shah N. P.: Probiotic bacteria: selective enumeration and survival in dairy foods. J. Dairy Sci., 2000, 83, 894-907.
• [17] Tamime, A.Y. & Robinson, R.K.: Yoghurt. Science and Technology. Cambridge, UK: Woodhead Publishing Limited England, 1999.
• [18] Zourari A., Accolas J. P., Desmazeaud M. J.: Metabolism and biochemical characteristics of yoghurt bacteria. A. review. Lait, 1992, 72, 1-34.