Wpływ Bifidobacterium lactis na udział kwasu linolowego o wiązaniach sprzężonych w tłuszczu modelowych serów dojrzewających

• Autorzy: Anna Bzducha , Mieczysław W. Obiedziński

Warianty tytułu

The Impact of Bifidobacterium Lactis on the Conjugated Linoleic Acid Content in the Fat of Model Ripening Cheeses

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było określenie wpływu probiotycznych pałeczek Bifidobacterium lactis Bb-12 na zawartość kwasu linolowego o wiązaniach sprzężonych (CLA) w tłuszczu modelowych serów dojrzewających. Wyniki badań wskazują, że w odpowiednich warunkach dojrzewania bakterie Bifidobacterium lactis mogą pozytywnie wpływać na zawartość CLA w tłuszczu badanych serów modelowych. W czasie dojrzewania w temperaturze 14°C zaobserwowano statystycznie istotny wzrost zawartości CLA w serach z dodatkiem szczepu Bb-12 po ósmym tygodniu dojrzewania Wyniósł on ok. 60 mg CLA/100 g tłuszczu. W ostatnim tygodniu dojrzewania sery modelowe spełniały wymóg minimum terapeutycznego odnoszącego się do produktów probiotycznych i zawierały w 1 g produktu ok. 106 żywych komórek bakterii z rodzaju Bifidobacterium. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the study was to determine the impact of a probiotic Bifidobacterium lactis Bb-12 strain on the content of CLA in the fat of model ripening cheeses. The results suggest that under the encouraging ripening conditions, the Bifidobacterium lactis bacteria can favourably impact the CLA content in the fat of the model cheeses investigated. During ripening at a temperature of 14°C, a statistically important increase in the CLA content was found in the cheeses with a Bb-12 strain added, after the eighth week of ripening. This increase was about 60mg CLA/100g of fat. In the last week of ripening, the model cheeses met a requirement of the therapeutic minimum referring to probiotic products, and they contained ca. 106 of live cells of Bifidobacterium bacteria per 1 gram of product. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo żywności; Sery; Jakość produktów żywnościowych; Badanie żywności; Badania towaroznawcze

EN

Food commodities; Cheeses; Quality of food products; Food research; Commodity research

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 14 (2007)
• Numer: nr 6 (55)
• Strony: 258--267

Twórcy

autor

Anna Bzducha

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Mieczysław W. Obiedziński

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Alonso L., Cuesta E.P. Gilliland S.E.: Production of free conjugated linoleic acid by Lactobacillus acidophilus and Lactobacillus casei of human intestinal origin. J. Dairy Sci., 2003, 86, 1941-1946.
• [2] Bauman D.E., Baumgard L.H., Corl B.A., Griinari J.M.: Biosynthesis of conjugated linoleic acid In ruminants. Proc. American Society of Animal Science, 1999, pp. 1-8.
• [3] Boylston T.D., Vinderola C.G., Ghoddusi H.B., Reinheimer J.A.: Incorporation of bifidobacteria into cheeses: challenges and rewards. Int. Dairy J., 2004, 14, 375-387.
• [4] Coakley R.P., Ross R.P., Nordgren M., Fitzgerald G., Devery R., Stanton C.: Conjugated linoleic acid biosynthesis by human- derived Bifidobacterium species. J. Appl. Microbiol., 2003, 94, 138- 145.
• [5] Crespo P., Kneubühler H., Bisig W., Schindler M., Fröhlich-Wyder M.T., Bachmann H.P.: Method for the characterisation and evaluation of cultures for the use in semi-hard cheese. Proc. IDF Symposium on cheese: ripening, characterization and technology, March 21-25, 2004, p. 104.
• [6] Defecińska A., Libudzisz Z.: Bakterie fermentacji mlekowej - wpływ na funkcje życiowe człowieka. Przegl. Mlecz., 2000, 8, 247-251.
• [7] Fritsche J., Rickert R., Steinhart H., Yurawecz M.P., Mossoba M.M., Sehat N., Roach J.A.G., Kramer J.K.G., Ku Y.: Conjugated linoleic acid (CLA) isomers: formation, analysis, amounts in foods and dietary intake. Fett/ Lipid, 1999, 101 (8), 272-276.
• [8] Gnädig S., Rickert R., Sébédio J.L. Steinhart H.: Conjugated linoleic acid (CLA): physilogical effects and production. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 2001, 103, 56-61.
• [9] Jiang J., BjörckL., Fondén R.: Conjugated linoleic acid in Swedish dairy products with special reference to the manufacture of hard cheeses. Int Dairy J., 1997, 7, 863-867.
• [10] Lin T.Y.: Conjugated linoleic acid concentration as affected by lactic cultures and additives. Food Chem., 2000, 69, 27-31.
• [11] Mc Brearty S., Ross R.P., Fitzgerald G.F., Collins J.K., Wallace J.M., Stanton C.: Influence of two commercially available bifidobacteria cultures on cheddar cheese quality. Int Dairy J., 2001, 11, 599-610.
• [12] Van Nieuwenhove C.P, Oliszewski R., González S.N., Pérez Chaia A.B.: Influence of bacteria used as adjunct culture and sunflower oil addition on conjugated linoleic acid content in buffalo cheese. Food Research Int., 2007, 40, 559-564.
• [13] Ong L., Henriksson A., Shah N.P.: Development of probiotic cheddar cheese containing Lactobacillus acidophilus, Lb. casei, Lb. paracasei and Bifidobacterium spp. and the influence of these bacteria on proteolytic pattern and production of organic acid. Int. Dairy J., 2006, 16, 446-456.
• [14] Oh D-K., Hong G-H., Lee Y., Min S., Sin H-S., Cho S. K.: Production of conjugated linoleic acid by isolated Bifidobacterium strains. World J. Microbiol. Biotechnol. 2003, 19, 907-912.
• [15] Phillips M., Kailasapathy K., Tran L.: Viability of commercial probiotic cultures (Lb. acidophilus, Bifidobacterium sp., Lb. casei, Lb. paracasei and Lb. rhamnosus in cheddar cheese. Int J. Food Microbiol. 2006, 108, 276-280.
• [16] PN-73/A-86232: Mleko. Przetwory mleczarskie. Sery. Metody badań.
• [17] Przybojewska B., Rafalski H.: Kwasy tłuszczowe występujące w mleku a zdrowie człowieka. Sprzężony kwas linolowy CLA (cz.2). Przegl. Mlecz., 2003, 5, 173-175.
• [18] Shantha N.C., Decker E.A., Ustunol Z.: Conjugated linoleic acid concentration in processed cheese. JAOCS, 1992, 69 (5), 425-428.
• [19] Sieber R., Collomb M., Aeschlimann A., Jelen P., Eyer H.: Impact of microbial cultures on conjugated linoleic acid in dairy products - a review. Int. Dairy J., 2004, 14, 1-15.
• [20] Vinderola C.G., Mocchiutti P., Reinheimer J.A.: Interactions among lactic acid starter and probiotic bacteria used for fermented dairy products. J. Dairy Sci., 2002, 85, 721-729.
• [21] Wahle K.W.J., Heys S.D., Rotondo D.: Conjugated linoleic acids: are they beneficial or detrimental to health? Progress in Lipid Research, 2004, 43, 553-587.
• [22] Xu S., Boylston T.D., Glatz B.A.: Effect of lipid source on probiotic bacteria and conjugated linoleic acid formation in milk model systems. JAOCS, 2004, 81 (6), 590-595.
• [23] Zlatanos S., Lascaridis K. Feist C., Sagredos A.: CLA content and fatty acid composition of Greek Feta and hard cheeses. Food Chem., 2002, 78, 471-477.
• [24] Żegarska Z.: Składniki tłuszczu mlekowego o potencjalnym działaniu przeciwnowotworowym. Przegl. Mlecz., 2005, 6, 4-6.