Trwałość mikrobiologiczna homogenizowanych kiełbas drobiowych

• Autorzy: Ewa Węsierska

Warianty tytułu

Microbiological Stability of Homogenized Chicken Sausages

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było określenie wpływu przechowywania chłodniczego na trwałość i przydatność konsumencką homogenizowanych kiełbas drobiowych różnych producentów. Ogólna liczba drobnoustrojów mezofilnych, oznaczona w dniu zakupu wędlin, świadczyła o świeżości badanych produktów. Kiełbasy były wolne od bakterii chorobotwórczych oraz bakterii typu fekalnego. Liczba bakterii kwasu mlekowego oraz bakterii rodzaju Pseudomonas w pierwszym dniu wykonywanych oznaczeń była nieznaczna. W czasie przechowywania chłodniczego liczba bakterii Pseudomonas oraz Bacillus cereus w niektórych produktach wzrosła do poziomu 106 jtk/g. W wyniku ich aktywności na powierzchni wędlin pojawiał się śluz. Rozkład aminokwasów i akumulacja zasadowych produktów rozkładu białka spowodowały zmianę odczynu środowiska do około 7,0. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the study was to determine the impact of cold storage on the stability and usefulness for consumption of homogenized chicken sausages manufactured by various producers. The total count of mesophilic micro-organisms determined on the day when sausages were purchased represented and reflected the freshness of products examined. The sausages contained neither pathogenic nor faecal bacteria. On the first day of the analysis, the number of lactic acid and Pseudomonas bacteria determined was insignificant. During the cold storage, the count of Pseudomonas and Bacillus cereus bacteria increased in some products to a level of 106 CFU/g. Owing to their activity, slime appeared on the surface of sausages analyzed. Amino acids decomposed and alkaline products of the protein decomposition accumulated, and this caused the pH value of the environment to change and to reach a value of about 7.0. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Przetwory mięsne; Jakość żywności; Jakość mikrobiologiczna; Badanie żywności

EN

Food; Meat products; Food quality; Microbiological quality; Food research

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 14 (2007)
• Numer: nr 6 (55)
• Strony: 295--303

Twórcy

autor

Ewa Węsierska

• akademia Rolnicza w Karkowie

Bibliografia

• [1] Burbianka M., Pliszka A., Janczura E., Teisseyre T., Załęska H.: Mikrobiologia żywności. Mikrobiologiczne metody badania produktów żywnościowych. PZWL, Warszawa 1971.
• [2] Czapski J. (red.): Opakowania żywności. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa 2003.
• [3] Danyluk B., Gajewska-Szczerbal H., Pyrcz J., Kowalski R.: Trwałość mikrobiologiczna wędlin pakowanych próżniowo. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 2004, 3 (2), 37-44.
• [4] Garcia-Esteban M., Ansorena D., Astiasaran I.: Comparison of modified atmosphere and vacuum packaging for long period storage of dry-cured ham: effect of colour, texture and microbiological quality. Meat Sci., 2004, 67, 57-63.
• [5] Grabowski T., Kijowski J.: Mięso i przetwory drobiowe. WNT, Warszawa 2004.
• [6] Kijowski, J., Sikora T. (red.): Zarządzanie jakością i bezpieczeństwem żywności. WNT, Warszawa 2003.
• [7] Kołczak T.: Biologiczne podstawy technologii mięsa. Wyd. Akademii Rolniczej, Kraków 1983.
• [8] Kołodyński J.: Podstawy mikrobiologii. Wyd. Uniwersytetu Wrocławskiego, Wrocław 1998.
• [9] Kwiatek K.: Pałeczka Salmonella - aspekty epidemiologiczne w powiązaniu z krajowym programem zwalczania salmonelloz u drobiu. Polskie Drobiarstwo, 2000, 4, 24-27.
• [10] Leszczyńska-Fik A., Fik M.: Jakość mikrobiologiczna próżniowo pakowanych wędlin plasterkowanych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2002, 4 (33), 52-60.
• [11] Malicki A.: Jakość produktów drobiarskich - wybrane aspekty higieniczne. Polskie Drobiarstwo, 2001, 4, 35-38.
• [12] Pikul J.: Ocena technologiczna surowców i produktów przemysłu drobiarskiego. Wyd. Akademii Rolniczej, Poznań 1993.
• [13] PN-A-82055. Mięso i przetwory mięsne. Badania mikrobiologiczne.
• [14] PN-A-82007. Przetwory mięsne. Wędliny.
• [15] Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 13 stycznia 2003 r. w sprawie maksymalnych poziomów zanieczyszczeń chemicznych i biologicznych, które mogą znajdować się w żywności, składnikach żywności, dozwolonych substancjach dodatkowych, substancjach pomagających w przetwarzaniu albo na powierzchni żywności (Dz. U. 2003. Nr 37, poz. 326).
• [16] Rozporządzenie Komisji (WE) Nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych (Dz. Urz. WE L 338 z 22.12.2005).
• [17] Skandami P.N., Nychas G.E.: Preservation of fresh meat with active and modified atmosphere packaging conditions. Inter. J. Food Microbiol., 2002, 79, 35-45.
• [18] Szmańko T., Malicki A., Nawrat A., Brużewicz S., Dworecka E.: Shelf-life of homogenized sausage depends on the moment it was placed at near cryoscopic temperature. EJPAU, 2006, 9 (1), 4.
• [19] Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. 2006 r. Nr 171, poz. 1225).
• [20] Zaleski S.J.: Mikrobiologia żywności pochodzenia zwierzęcego. WNT, Warszawa 1985.
• [21] Ziółkowski J.: Zmiany zachodzące w mięsie podczas przechowywania chłodniczego. Rzeźnik Polski 2003, 3, 34-36.