Charakterystyka żeli sporządzonych ze skrobi ziemniaczanej z udziałem wybranych sacharydów

• Autorzy: Dorota Gałkowska , Teresa Fortuna

Warianty tytułu

The Characteristics of Gels Made Up of Potato Starch with Some Selected Saccharides Added

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W pracy analizowano teksturę żeli skrobi ziemniaczanej: naturalnej, utlenionej oraz fosforanu diskrobiowego, sporządzonych z udziałem sacharozy lub fruktozy. Żele badano metodą instrumentalnego profilowania tekstury (TPA) oraz metodą sensoryczną. Dodatkowo przeprowadzono analizę mikroskopową struktury żeli skrobiowych za pomocą skaningowego mikroskopu elektronowego (SEM). Stwierdzono, że obecność sacharozy w żelach skrobi ziemniaczanych modyfikowanych (w ilości 1 g/1 g s.m. skrobi) wpłynęła na obniżenie wartości parametrów tekstury TPA tych żeli w porównaniu z żelami bez udziału sacharydów. Wprowadzenie fruktozy do dyspersji skrobiowych, w ilości równoważnej ilości dodanej sacharozy, skutkowało zmniejszeniem wartości parametrów tekstury żelu skrobi utlenionej oraz zmniejszeniem twardości i spójności żelu fosforanu diskrobiowego. Struktura mikroskopowa żeli zawierających dodatek sacharozy różniła się istotnie od struktury reprezentowanej przez żele sporządzone bez substancji słodzącej. (abstrakt oryginalny)

EN

In this paper, a texture analysis was performed of potato starch gels: native, oxidized, and distarch phosphate produced with sucrose or fructose added. The gels were investigated using a texture profile analysis (TPA) and a sensory method. Additionally, a microscopic analysis of the structure of starch gels was performed using a scanning electron microscope (SEM). It was found that the presence of sucrose in the modified potato starch gels (amounting to 1 g/ 1 g starch d.b.) caused the values of texture parameters (TPA) of these gels to decrease comparing to the gels without saccharides. By adding fructose to starch dispersions, its amount being equivalent to the amount of sucrose added, caused the values of texture parameters of the oxidized starch gel to decrease, as well as the hardness and cohesiveness of the distarch phosphate gels to drop. The microscopic structure of starch gels containing sucrose differed significantly from the structure represented by the gels produced without sugar. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Technologia produkcji żywności; Dodatki funkcjonalne do żywności

EN

Food; Food production technology; Functional food additives

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 15 (2008)
• Numer: nr 1 (56)
• Strony: 41--51

Twórcy

autor

Dorota Gałkowska

• Akademia Rolnicza w Krakowie

autor

Teresa Fortuna

• Akademia Rolnicza w Krakowie

Bibliografia

• [1] Adhikari B., Howes T., Bhandari B.R., Truong V.: Stickiness in foods: mechanisms and test methods - a review. Int. J. Food Prop., 2001, 4, 1-33.
• [2] Choi S.G., Kerr W.L.: Water mobility and structural properties of native and hydroxypropylated wheat starch gels. Carboh. Polym., 2003, 51, 1-8.
• [3] Edwards R.H., Berrios J.D.J., Mossman A.P., Takeoka G.R., Wood D.F., Mackey B.E.: Texture of jet cooked, high amylose corn starch-sucrose gels. Lebensm. Wiss. Technol., 1998, 31, 432-438.
• [4] Fannon J.E., BeMiller J.N.: Structure of corn starch paste and granule remnants revealed by lowtemperature scanning electron microscopy after cryopreparation. Cereal Chem., 1992, 4 (69), 456-460.
• [5] Fornal J.: Influence of hydrothermal treatment on the starch of corn grain. Acta Alim. Polonica., 1985, 11, 141-151.
• [6] Karam L.B., Grossmann M.V.E., Silva R.S.S.F., Ferrero C., Zaritzky N.E.: Gel textural characteristics of corn, cassava and yam starch blends: a mixture surface response methodology approach. Starch/Stärke, 2005, 57, 62-70.
• [7] Lewandowicz G., Wronkowska M., Sadowska J., Soral-Śmietana M., Błaszczak W., Walkowski A.: Influence of potato starch oxidation on texture and rheological behaviour of some sweet desserts. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2003, 12/53, 31-36.
• [8] Liu H., Ramsden L., Corke H.: Physical properties of cross-linked and acetylated normal and waxy rice starch. Starch/Stärke, 1999, 51, 249-252.
• [9] Mandala I.G., Palogou E.D., Kostaropoulos A.E.: Influence of preparation and storage condition on texture of xantan-starch mixtures. J. Food Eng., 2002, 53, 27-38.
• [10] Morris V.J.: Starch gelation and retrogradation. Trends Food Sci. Tech., 1990, 1 (2), 2-6.
• [11] Mua J.P., Jackson D.S.: Retrogradation and gel textural attributes of corn starch amylose and amylopectin fractions. J. Cereal Sci., 1998, 2 (27), 157-166.
• [12] PN-ISO 11036:1999. Analiza sensoryczna. Metodologia. Profilowanie tekstury.
• [13] Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski K.: Kompendium dodatków do żywności. Wyd. Hortimex, Konin 2003.
• [14] Surówka K.: Tekstura żywności i metody jej badania. Przem. Spoż., 2002, 10, 12-17.
• [15] Szcześniak A.S.: Texture measurement. Food Technol., 1966, 20 (50), 55-58.
• [16] Temsiripong T., Ikeda S., Pongsawatmanit R.: Effect of sucrose and xyloglucan on gelatinization of tapioka starch and texture profile of its gels. Proc. Institute of Food Technology (IFT) Annual Meeting, New Orleans, Louisiana, 15-20 july 2005.
• [17] Zhu Q., Bertoft E.: Enzymic analysis of the structure of oxidized potato starches. Biol. Macromol., 1997, 21, 131-135.