Porównanie wartości technologicznej ziarna orkiszu z pszenicą zwyczajną

• Autorzy: Przemysław Krawczyk , Alicja Ceglińska , Julita Kardialik

Warianty tytułu

Comparing the Technological Value of Spelt Grains to Common Wheat Grains

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W pracy porównano właściwości technologiczne ziarna orkiszu i pszenicy zwyczajnej. Materiał ba-dawczy stanowiło ziarno orkiszu: niemieckiej odmiany Schwabenkorn i 3 rodów (STH 8, STH 11, STH 12) otrzymanych ze skrzyżowania pszenicy zwyczajnej z orkiszem oraz próbka handlowej pszenicy zwyczajnej, traktowana jako próba kontrolna. W ziarnie oznaczono: masę 1000 ziaren (MTZ), gęstość w stanie usypowym, szklistość, wilgotność, zawartość składników mineralnych w postaci popiołu, ilośći jakość glutenu oraz liczbę opadania. W mące oprócz analizy fizykochemicznej zbadano stopień uszkodzenia skrobi oraz właściwości farino- i alweograficzne. Próbny wypiek wykonano w elektrycznym piecu modułowym. Obliczono upiek i wydajność pieczywa oraz zmierzono jego objętość. Stwierdzono, że ziarno rodów orkiszu zawiera więcej składników mineralnych w porównaniu z pszenicą zwyczajną. Mąka otrzymana z rodów orkiszu zawiera więcej glutenu, ale o niższej jakości. Badanie właściwości reologicznych wykazało krótszy czas stałości ciasta z orkiszu. Objętość uzyskanego pieczywa była skorelowana ze stopniem uszkodzenia skrobi. (abstrakt oryginalny)

EN

In this paper, some technological properties of spelt and common wheat grains were compared. The research materials consisted of the spelt grain of 'Schwabenkorn' German cultivar, of three strains (STH 8, STH 11, and STH 12) obtained by crossing common wheat and spelt, and of a commercial sample of common wheat assumed to be a control sample. In the grain, the following was determined: weight of 1000 grains (TGM), powder density, glassiness, moisture content, content of mineral components in the form of ash, quantity and quality of gluten, and falling number. Besides physicochemical properties of the flour, the starch damage degree and rheological & baking properties (farino- and alveographic properties) were analysed. The control baking was performed in an electric modular oven. The baking loss and the baking yield were calculated; the bread volume was measured. It was found that the spelt grain contained more mineral components compared to the common wheat. The flour obtained from spelt grain contained more gluten, but the quality of this gluten was lower. The analysis of rheological properties proved a shorter stability time of spelt dough. The bread volume was correlated with the damage degree of starch. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo żywności; Jakość produktów żywnościowych; Technologia produkcji żywności; Badania towaroznawcze; Piekarnictwo

EN

Food commodities; Quality of food products; Food production technology; Commodity research; Bakery

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 15 (2008)
• Numer: nr 5 (60)
• Strony: 43--51

Twórcy

autor

Przemysław Krawczyk

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Alicja Ceglińska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Julita Kardialik

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Abdel-Aal E.-S. M., Hucl P., Sosulski F. W., Bhirud P. R.: Kernel, milling and backing properties of spring-type spelt and einkorn wheats. J Cereal Sci., 1997, 26, 363-370.
• [2] Achremowicz B., Kulpa D., Mazurkiewicz J.: Technologiczna ocena ziarna pszenic orkiszowych. Zesz. Nauk. AR Kraków, 1999, 360, 11-17.
• [3] Bertin P., Gregoire D., Massart S., de Froidmont D.: Genetic diversity among European cultivated spelt revealed by microsatellites. Theor. Appl. Genet., 2001, 102, 148-156.
• [4] Burgos St., Stamp P., Schmid J.E.: Agronomic and physiological study of cold and flooding tolerance of spelt (Triticum spelta L.) and wheat (Triticum aestivum L.). J. Agronomy & Crop Sci., 2001, 187, 195-202.
• [5] Capouchová I.: Technological quality of spelt (Triticum spelta L.) from ecological growing system. Sci. Agric. Bohem., 2001, 32, 307-322.
• [6] Gąsiorowski H.: Pszenica - chemia i technologia. Praca zbiorowa. PWRiL, Poznań 2004, s.118- 121, s.367-370.
• [7] Jurga R.: Wartość wypiekowa mąki pszennej oceniana za pomocą stopnia uszkodzenia skrobi. Przeg. Zboż. Młyn., 1998, 11, 4-5.
• [8] Klepacka M.: Analiza żywności. Oznaczanie zawartości białka metodą Kjeldahla. Praca zbiorowa. Wyd. SGGW-AR, Warszawa 2003, s.75-77.
• [9] Loje H., Moller B., Laustsen A.M., Hansen A.. Chemical composition, functional properties and sensory profiling of einkorn (Triticum monococcum L.). J. Cereal Sci., 2002, 37, 231-240.
• [10] Marconi E., Carcea M., Schiavone M., Cubadda R.: Spelt (Triticum spelta L.) pasta quality: Combined effect of flour properties and drying conditions. Cereal Chem., 2002, 79, 634-639.
• [11] Messner M.M., Keller M., Zanetti S., Keller B.: Genetic linkage map of wheat x splet cross. Theor. Appl. Genet., 1999, 98, 1163-1170.
• [12] Mitek M., Słowiński M.: Wybrane zagadnienia z technologii żywności. Technologia zbóż. Wyd. SGGW, Warszawa 2006, s.210-270.
• [13] Moudry J., Dvoracek V.: Chemical composition of grain of different spelt varieties. Rostlinna Vyroba, 1999, 12, 533-538.
• [14] Onoshi I., Hongo A., Sasakuma T., Kawahara T., Kato K., Miura H.: Variation and segregation for rachis fragility in spelt wheat, Triticum spelta L. Gen. Res. Corp Evo., 2006, 53, 985-992.
• [15] Pałys E., Kuraszkiewicz R.: Wpływ terminów siewu na wybrane cechy i plon ziarna orkiszu (Triticum aestivum ssp. Spelta). Biuletyn IHAR, 2003, 228, 71-80.
• [16] PN-93/A-74042/03 Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie glutenu mokrego za pomocą urządzenia mechanicznego. Mąka pszenna.
• [17] PN-93/A-74013 Pszenica. Oznaczenie wskaźnika sedymentacji. Test Zeleny'ego.
• [18] PN-ISO 2171: Ziarno zbóż i przetworzy zbożowe. Oznaczanie popiołu całkowitego.
• [19] PN-ISO 3093:1996/AZ1:2000 Zboża - oznaczanie liczby opadania w aparacie Falling Number 1400.
• [20] PN-ISO 5530-4:2003 Mąka pszenna. Fizyczne właściwości ciasta - oznaczanie właściwości reologicznych za pomocą alweografu w aparacie Chopin.
• [21] PN-ISO 5530-1:1999 Mąka pszenna. Fizyczne właściwości ciasta - oznaczanie wodochłonności i właściwości reologicznych za pomocą farinografu.
• [22] Sulewska H.: Wpływ wybranych zabiegów agrotechnicznych na plonowanie i skład chemiczny ziarna formy ozimej orkiszu pszennego (Triticum aestivum ssp. spelta). Pamięt. Puł., 2004, 135, 286-293.
• [23] Waga J., Węgrzyn S., Boros D., Cygankiewicz A.: Wykorzystanie orkiszu (Triticum aestivum ssp. spelta) do poprawy właściwości odżywczych pszenicy zwyczajnej (Triticum aestivum ssp. vulgare). Biuletyn IHAR, 2002, 221, 3-16.