Związki białkowe w brzeczkach piwnych wytwarzanych z dodatkiem nieoplewionego ziarna jęczmienia

• Autorzy: Agnieszka Zembold-Guła , Józef Błażewicz , Katarzyna Wojewódzka

Warianty tytułu

Protein Compounds in Brewing Worts Produced with Addition of Naked Barley Grain

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem badań było określenie wpływu 10 - 40 % substytucji słodu niesłodowanym ziarnem nieoplewionego jęczmienia paszowego odmiany Rastik oraz dodatku preparatu enzymatycznego Ceremix 2XL na zawartość wybranych związków białkowych w brzeczkach piwnych. Materiał doświadczalny stanowił słód jęczmienny typu pilzneńskiego oraz ziarno jęczmienia nagiego odmiany Rastik. Surowiec niesłodowany w ilości 10, 20, 30 i 40 % zasypu kleikowano w temp. 90 ºC przez 10 min, stosując proporcję surowca do wody 1 : 5. Proces przeprowadzono w różnych wariantach: kleikowanie surowca niesłodowanego bez dodatku, a także z 5 lub 10 % udziałem słodu. Upłynnioną masę łączono ze słodem w temp. 45 ºC i poddawano zacieraniu laboratoryjnemu (kongresowemu). W wariantach, w których kleikowanie przebiegało bez dodatku słodu, zacieranie przeprowadzono dwoma sposobami: bez użycia lub z zastosowaniem preparatu enzymatycznego Ceremix 2XL, w dawce 1,8 kg/t ziarna. Próbę porównawczą stanowiła brzeczka uzyskana z samego słodu. Ziarno, słód oraz brzeczki laboratoryjne poddano ocenie. Oznaczono zawartość białka, w słodzie i ziarnie jęczmienia oraz azotu ogółem w brzeczkach, metodą Kjeldahla, a także zawartość azotu α-aminokwasowego metodą ninhydrynową. Obliczono również liczbę Kolbacha. Oznaczenia wykonano w trzech powtórzeniach. Stwierdzono, że zastępowanie 10 - 40 % słodu niesłodowanym ziarnem jęczmienia nagiego odmiany Rastik (niezależnie od sposobu kleikowania surowca) powoduje niedobory związków azotowych ogółem i azotu α-aminokwasowego w brzeczkach. Najefektywniejszym sposobem zapewnienia wystarczającej ilości produktów hydrolizy enzymatycznej białek w brzeczkach było użycie preparatu enzymatycznego Ceremix 2XL podczas zacierania słodu z niesłodowanym ziarnem, skleikowanym bez dodatku słodu. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the research was to determine the impact of substituting 30-40 % of malt by nonmalted grain of naked fodder barley of Rastik cultivar, as well as the impact of the addition of Ceremix 2XL enzymatic preparation on the content of some selected protein compounds contained in brewing worts. The materials used in this study were barley malt of the Pilzen type and naked barley grain of Rastik cultivar. The non-malted raw material, its amount being 10 %, 20 %, 30 %, or 40 % of the charge, was gelatinized at a temperature of 90°C during a 10 minute period; the ratio between grain and water was 1:5. The process was conducted in three variants: gelatinizing of non-malted raw material without additives, with 5 %, or with 10 % of malt added. The mass gelatinized was mixed with malt at a temperature of 45°C. Next, it was mashed using a laboratory (congress) method. In the process variants when the gelatinization was performed with no malt added, the mashing process was performed using two methods: without the Ceremix 2XL enzymatic preparation or with this preparation added, its dose being 1.8 kg per one tonne of grain. A comparative sample was wort produced from malt only. Next, the barley grain, malt, and laboratory worts were assessed. The following parameters were determined by a Kjeldahl method: protein content in malt and in barley grain, and total nitrogen content in worts. The content of α amino acid nitrogen in worts was determined using a ninhydrin method. Furthermore, the Kolbach index was calculated. The entire determination procedure was three times repeated. It was found that when 10-40 % of malt was substituted by the non-malted naked barley grain of Rastik cultivar (regardless of the method used to gelatinize it), the product showed deficiency of the total soluble nitrogen and of free amino in worts. The application of Ceremix 2XL enzymatic preparation to the process of mashing the malt and non-malted barley grain mixture, gelatinized without the addition of malt, was the most effective way to ensure the sufficient quantity of protein hydrolysis products in worts. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo żywności; Badania towaroznawcze; Technologia produkcji żywności; Zboża

EN

Food commodities; Commodity research; Food production technology; Corn

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 15 (2008)
• Numer: nr 5 (60)
• Strony: 78--85

Twórcy

autor

Agnieszka Zembold-Guła

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

autor

Józef Błażewicz

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

autor

Katarzyna Wojewódzka

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

Bibliografia

• [1] Agu C. R.: A comparison of maize, sorghum and barley as brewing adjuncts. J. Inst. Brew., 2002, 108, 19-22.
• [2] Albini P.A., Briggs D.E., Wadeson A.: Microbial enzymes and their effects on extract recoveries from unmalted adjuncts. J. Inst. Brew., 1987, 93 (3-4), 97-104.
• [3] Analytica - EBC: Verlag Hans Carl Getraenke - Fachverlag, Nurnberg 1998.
• [4] Bhatty R. S.: The potential of hull-less barley. Cereal Chem., 1999, 76 (5), 589-599.
• [5] Błażewicz J., Liszewski M., Zembold A.: Technological properties of worts obtained from malts of naked barley grain. Acta Sci. Pol., Technologia Alimentaria, 2007, 6 (1), 37-48.
• [6] Błażewicz J., Liszewski M.: Ziarno jęczmienia nagiego odmiany 'Rastik' jako surowiec do produkcji słodów typu pilzneńskiego. Acta Sci. Pol., Technologia Alimentaria, 2003, 2 (1), 63-74.
• [7] Błażewicz J., Zembold-Guła A.: Milled corn products in worts production. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2007, 4 (A)/57, 41-44.
• [8] Jurek K., Błażewicz J., Petrów A.: Właściwości piw wytwarzanych z dodatkiem produktów przemiału ziarna kukurydzy w warunkach uproszczonej technologii. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 3 (40) Supl., 109-118.
• [9] Jurek K., Petrów A.: Wpływ substytucji słodu przetworami kukurydzianymi na zawartość azotu alfaaminowego w brzeczkach laboratoryjnych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2003, 2 (35) Supl., 49-60.
• [10] Kunze W.: Technologia piwa i słodu. Piwochmiel Spółka z o.o., Warszawa 1999.
• [11] Musiał D.: Syropy skrobiowe i ich zastosowanie w fermentacjach. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 2002, 3, 4.
• [12] Solarek L.: Kleikowanie i upłynnianie surowców skrobiowych niesłodowanych z zastosowaniem enzymów mikrobiologicznych Novozymes. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 2001, 12, 10.
• [13] Zembold A., Błażewicz J.: Ziarno jęczmienia nagiego i oplewionego jako surowiec niesłodowany w piwowarstwie. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 3 (48), 35-50.
• [14] Zembold-Guła A., Błażewicz J.: Wpływ modyfikacji czasu słodowania ziarna jęczmienia na cechy brzeczek otrzymanych z udziałem grysu kukurydzianego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 5 (54), 75-81.