Wpływ sposobu otrzymywania soków truskawkowych na zawartość antocyjanów i barwę

• Autorzy: Stanisław Kalisz

Warianty tytułu

Effect of Production Method of Strawberry Juices on the Content of Anthocyanins and Colour

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Przedmiotem badań było określenie zmian jakościowych soków truskawkowych przechowywanych przez 1, 2 i 3 miesiące w temp. 4 ºC. Sporządzono 4 warianty soków: (1) bez maceracji enzymatycznej miazgi, (2) bez maceracji enzymatycznej miazgi z dodatkiem taxifolinu, (3) po obróbce miazgi Panzymem BE, (4) po obróbce miazgi Panzymem BE z taxifolinem. W sokach oznaczano zawartość: polifenoli ogółem, antocyjanów, katechin, witaminy C oraz pojemność przeciwutleniającą. Największą zawartością antocyjanów wyróżniał się sok po maceracji miazgi bez dodatków (47,07 mg/100 ml), najwięcej witaminy C zawierał sok po maceracji miazgi z taxifolinem (11,73 mg/100 ml), natomiast największą zawartością polifenoli i katechin odznaczał się sok po maceracji miazgi z taxifolinem (194,1 mg/100 ml i 17,9 mg/100 ml). Spośród badanych soków najwyższą pojemność przeciwutleniającą wykazywał sok po maceracji miazgi z taxifolinem (14,4 μmoli Troloxu/ml). W trakcie 3-miesięcznego przechowywania stwierdzono zmniejszenie zawartości antocyjanów katechin, witaminy C i polifenoli ogółem, co powodowało obniżenie pojemności przeciwutleniającej. Szybkość degradacji składników oraz zmniejszenie właściwości przeciwutleniających miało najbardziej intensywny przebieg w 1. miesiącu przechowywania. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the study was to determine quality changes in strawberry juices stored at 4 ºC during a period of 1, 2, and 3 months. Four (4) juice variants were prepared: (1) without mash maceration; (2) without mash maceration and with the addition of taxifolin; (3) after mash maceration using a Panzym BE enzymatic preparation; and (4) after mash maceration using a Panzym BE enzymatic preparation with taxifolin. In the juices studied, the contents of the following components were determined: total polyphenolic, anthocyanins, catechins, vitamin C; the antioxidant activity was also analysed. The juice after mash maceration and without any additions was characterized by the highest total content of anthocyanins (47.07 mg/100 ml); the juice after mash maceration and with the addition of taxifolin had the highest content level of vitamin C (11.73 mg/100 ml). Furthermore, this juice (after mash maceration and with taxifolin) had the highest content of polyphenols and catechin (194.1 mg/100 ml and 17.9 mg/100 ml, respectively). Among the juices studied, the highest antioxidant activity (14.4 μmol Troloxu/ml) was found in the juices after mash maceration and with taxifolin added. While storing the juices analyzed for 3 months, it was also found that the contents of anthocyanins, catechins, vitamin C, and total polyphenols were reduced, and this fact had an effect of a lower antioxidant activity. The degradation rate of components and the decrease in the antioxidant properties were most intense during the first month of storing the juices. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo żywności; Badania towaroznawcze; Jakość produktów żywnościowych; Technologia produkcji żywności; Przetwory owocowe

EN

Food commodities; Commodity research; Quality of food products; Food production technology; Processed fruits

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 15 (2008)
• Numer: nr 5 (60)
• Strony: 149--160

Twórcy

autor

Stanisław Kalisz

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Fuleki T., Francis F.J.: Quantitative methods for anthocyanins. J. Food Sci., 1968, 33, 72.
• [2] Gao X., Ohlander M., Jeppsson N., BjörTrajkovski V.: Changes in antioxidant effects and their relationship to phytonutrients in fruits of sea buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) during maturation. J. Agr. Food Chem., 2000, 48, 1485-1490.
• [3] Häkkinen S, Törrönen AR.: Content of flavonols and selected phenolic acids in strawberries and Vaccinium species: influence of cultivar, cultivation site and technique. Food Res Int., 2000, 33 (6), 517-24.
• [4] Kusznierewicz B., Wolska L., Bartoszek A., Namieśnik J.: Charakterystyka polifenoli: występowanie, właściwości, przegląd metod analitycznych. Bromat. Chem. Toksykol, 2005, 1, 81-92.
• [5] Macheix J.J., Fleuriet A., Billot J.: Fruit phenolics. CRC Press, 1990, pp. 41 - 43, 88, 117.
• [6] Mitek M., Gasik A.: Polifenole w żywności. Właściwości przeciwutleniające. Przem. Spoż., 2007, 9, 36-44.
• [7] Nawirska A, Sokół-Łętowska A., Kucharska A.: Właściwości przeciwutleniające wytłoków z wybranych owoców kolorowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 4 (53), 120-125.
• [8] Nosecka B., Mierwiński J., Smoleński T., Stępka G, Strojewska I., Szczepaniak I., Świetlik J.: Rynek owoców i warzyw. Stan i perspektywy. IERiGŻ, Warszawa, 2007, 31, 8-16.
• [9] Oszmiański J., Kalisz B., Kalisz S.: Influence of skullcap flavones on colour, anthocyanin stability and antioxidant activity of some berry juices. Fruit Proc., 2001, 12, 512.
• [10] Oszmiański J., Wojdyło A., Matuszewski P.: Zmiany zawartości związków fenolowych podczas produkcji zagęszczonego soku truskawkowego w warunkach przemysłowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 1 (50), 94-104.
• [11] Rabovsky A., Cuomo J., Eich N.: Measurement of plasma antioxidant reserve after supplementation with various antioxidants in healthy subjects. Clin. Chim. Acta, 2006, 371, 55-60.
• [12] Sembratowicz I., Czech A.: Naturalne przeciwutleniacze występujące w żywności. Postępy Nauk Rolniczych, 2005, 1, 75-88.
• [13] Singh D., Srivastava B., Sahu A.: Spectrophotometric determination of ajmaline and brucine by Folin Ciocalteu's reagent, J. Serb. Chem. Soc., 2003, 68, 685-690.
• [14] Stewart D., Deighton N., Davies H. V.: Antioxidants in soft fruit. http://www.scri.sari.ac.uk/Document/AnnReps/01Indiv/15Antiox.pdf. Plant Biochem. Cell Biol., 94-98.
• [15] Swain T., Hillis W.E.: The phenolic constituents of Prunus domestica, I. The quantitative analysis of phenolic constituents. J. Food Sci. Technol., 1959, 10, 63-67.
• [16] Szajdek A., Dąbrowska E, Borowska E.: Wpływ obróbki enzymatycznej miazgi owoców jagodowych na zawartość polifenoli i aktywność przeciwutleniającą soku. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 4 (49), 59-67.
• [17] Walkowiak-Tomczak D.: Wpływ procesu mrożenia na jakość restrukturyzowanych truskawek. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 2 (51), 126-133.
• [18] Wojdyło A., Oszmiański J., Bober I.: The effect of addition of chokeberry, flowering quince fruits and rhubarb juice to strawberry jams on their polyphenol content, antioxidant activity and colour. Eur. Food Res. Technol., 2008, 227, 1043-1051.
• [19] Yen G-C, Chen H-Y: Antioxidant activity of various tea extracts in relation to their antimutagenicity. J. Agric. Food Chem., 1995, 43, 27-32.