Wpływ wstępnego nasycania jonami wapnia na wybrane właściwości suszu jabłkowego

• Autorzy: Karolina Lentas , Dorota Witrowa-Rajchert

Warianty tytułu

Effect of Initial Infusion with Calcium Ions on Some Selected Properties of Dried Apples

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Podczas procesów technologicznych ilość składników odżywczych w surowcach ulega zmniejszeniu, co zmusza technologów do opracowywania metody uzupełniania tych strat. Wzbogacanie żywności w substancje odżywcze dotyczy zarówno substancji naturalnie w niej występujących oraz składników naturalnie w niej nieobecnych. Nasycanie jest jedną z metod wzbogacania żywności w składniki odżywcze. Celem pracy było zbadanie możliwości modyfikacji właściwości teksturalnych suszu jabłka, poprzez wstępne nasycanie tkanki jonami wapnia. Nasycanie prowadzono pod atmosferycznym oraz obniżonym ciśnieniem, przy użyciu 1, 3 i 5 % roztworu mleczanu wapnia. Następnie materiał suszono konwekcyjnie do stałej masy w temperaturze 70ºC. Właściwości teksturalne określono na podstawie testu łamania próbek suszu jabłka oraz testu ściskania rehydrowanego materiału. Przeprowadzono również ocenę sensoryczną suszy, podczas której oceniano barwę, zapach, smak, twardość i ogólne wrażenia sensoryczne odbierane przy ocenie próbki, obejmujące wszystkie oceniane wyróżniki. Test łamania dowiódł, że nasycanie oraz zwiększenie zawartości wapnia w próbkach nie wpłynęło w istotny sposób na właściwości mechaniczne suszu. Na podstawie testu ściskania stwierdzono, że materiał nasycany pod zmniejszonym ciśnieniem, charakteryzujący się większą zawartością wapnia, wykazał większe wartości pracy ściskania. Obecność jonów wapnia w tkance spowodowała uzyskanie niższych ocen za zapach i smak i mimo wyższych ocen za barwę i twardość, susze nasycane pod obniżonym ciśnieniem uzyskały niższe oceny ogólne. Ocena sensoryczna nie potwierdziła pomiarów instrumentalnych tekstury, które nie wychwyciły istotnych zmian następujących w mierzonych parametrach. (abstrakt oryginalny)

EN

During technological processes, the quantity of nutrients in raw materials decreases, thus, technologists are forced to develop a method to adjust those losses. Enriching food with nutrients refers both to the substances naturally occurring in it and to the components naturally absent in it. Infusion is one of the methods of enriching food with nutrients. The objective of the study was to research into the possibility of modifying textural properties of dried apple fruits using initial tissue infusion with calcium ions. The infusion process was carried out at an atmospheric and a decreased pressure, using a 1, 3, and 5 % solution of calcium lactate. Then, the material was convectively dried to get a constant mass at a temperature of 70ºC. Textural properties were determined based on a braking test of dried apples and a squeezing test of rehydrated material. The dried apples were sensory analyzed; the analysis comprised the assessment of colour, smell, taste, hardness, and general sensory impressions received whilst assessing all the above indicated parameters of the samples. The braking test proved that the infusion and the increased content of calcium in the samples did not significantly impact the mechanical properties of the dried material. Based on the squeezing test, it was found that the material infused at a decreased pressure with a higher content of calcium showed a higher value of squeezing work. The presence of calcium ions in the tissue caused the smell and taste to be lower rated, and, although the colour and hardness were higher rated, the general rating of the dried materials infused at a reduced pressure was lower. The sensory evaluation did not confirm the texture measurements taken using measuring instruments, which did not detect significant changes occurring in the parameters measured. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo żywności; Badania towaroznawcze; Jakość produktów żywnościowych; Technologia produkcji żywności; Przetwory owocowe

EN

Food commodities; Commodity research; Quality of food products; Food production technology; Processed fruits

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 15 (2008)
• Numer: nr 5 (60)
• Strony: 178--188

Twórcy

autor

Karolina Lentas

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Dorota Witrowa-Rajchert

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Ahmed E.M., Mirza S., Arreola A.G.: Ultrastructural and textural changes in processed carrot tissue. J. Food Quality 1991, 14, 321-330.
• [2] Cygan P., Waszkiewicz-Robak B., Świderski F.: Żywność funkcjonalna Przyszłość, perspektywy, trendy. Przem. Spoż. 2003, 3, 12-15 i 46.
• [3] Demarty M., Morvan C., Thellier M.: Calcium and the cell wall. Plant, Cell Envir., 1984, 7, 441-448.
• [4] Flis K., Konaszewska W.: Zasady żywienia. WSiP, Warszawa 1976.
• [5] Gaman P. M., Sherrington K.B.: The science of food in introduction to food science nutrition and microbiology. Pergamon Press, Oxford 1978.
• [6] Gawęcki J., Hryniewiecki L.: Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. PWN, Warszawa 1998.
• [7] Glen G., Poovaiah B.W.: Calcium-mediated post-harvest changes in texture and wall composition in Golden Delicious apples. J. Amer. Soc. Hort. Sci., 1990, 115 (6), 962-968.
• [8] Izumi H., Watada A.E.: Calcium treatments affect storage quality of shredded carrots. J. Food Sci., 1994, 59 (1), 106-109.
• [9] Izumi H., Watada A.E.: Calcium treatment to maintain quality of zucchini squash slices. J. Food. Sci. 1995, 60, 789-793.
• [10] Kowalska H., Wyrozębska M.: Wpływ jonów wapnia na właściwości sensoryczne marchwi odwadnianej osmotycznie. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 1(46) Supl., 44 - 51.
• [11] Kowalska H.: Nasycanie marchwi chlorkiem wapnia w czasie odwadniania osmotycznego. Inż. Roln. 2006, 3, 135-142.
• [12] Kowalska H.: Wpływ witaminy C na przebieg odwadniania osmotycznego jabłek. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 4 (45), Supl.,109-119.
• [13] Kowalska H., Lenart A.: Znaczenie wymiany masy w tworzeniu żywności nowej generacji. Post. Techn. Przetwórstwa. Spoż., 2003, 2, 12-17.
• [14] Krygier K.: Żywność funkcjonalna - żywność XXI wieku. Przem. Spoż., 2002, 4, 2 - 4 i 26.
• [15] Kuntz L.A.: Flavoring Confections. Food Product Design. Applications, 1995.
• [16] Lewicki P.P., Sitkiewicz, I.: Wpływ obróbki wstępnej przed suszeniem konwekcyjnym na właściwości reologiczne suszonej cebuli. Zesz. Prob. Post. Nauk Roln., 1998, 454, 447-454.
• [17] Lentas K.: Wpływ wstępnego nasycania wapniem tkanki roślinnej na teksturę, właściwości rekonstytucyjne oraz oceną sensoryczną suszu. Praca magisterska, SGGW, Warszawa 2007.
• [18] Moledina K.H., Haydar M., Ooraikul B., Hadziyev D.: Pectin changes in the pre-cooking step of Rehydrated mashed potato production. J. Sci. Food Agric., 1982, 32, 1091-1102.
• [19] Nissreen A., Crowely H.: The effect of low temperature blanching on the texture of whole processed new potatoes. J. Food Eng., 2005, 74, 335-344.
• [20] Praca zbiorowa: Żywność wygodna i funkcjonalna - pod red. F. Świderskiego. WNT, Warszawa 2003.
• [21] Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A.: Ogólna technologia żywności. WNT, Warszawa 2004.
• [22] Sherman P.: Industrial Rheology. Acad. Press, London 1970, pp. 14-20.
• [23] Śmigielska H., Lewandowicz G., Gawęcki J.: Biopierwiastki w żywności. Przem. Spoż., 2005, 7, 28- 32.