Przeżywalność probiotycznego szczepu Lactobacillus acidophilus w mleku niefermentowanym i fermentowanym

• Autorzy: Dorota Zaręba

Warianty tytułu

Viability of Probiotic Strain of Lb. Acidophilus in Non-Fermented and Fermented Milk

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Funkcjonalna żywność probiotyczna powinna zawierać żywe komórki bakterii probiotycznych. Ważna jest też ich liczebność. W wytycznych FAO/ WHO, dotyczących przeżywalności bakterii probiotycznych w produktach spożywczych, w tym szczepów Lb. acidophilus, zdefiniowano minimum terapeutyczne (liczbę żywych komórek bakterii mlekowych) na poziomie 106 jtk/cm3 produktu. Jak wynika z wielu badań, kryterium minimum terapeutycznego nie zawsze jest spełniane przez wszystkie szczepy probiotyczne. Celem pracy było określenie zmian liczby żywych komórek bakterii Lb. acidophilus w mleku niefermentowanym i fermentowanym, w ciągu czterech tygodni chłodniczego przechowywania i określenie czynników wpływających na zmniejszenie tej liczby. Wykazano wpływ procesu fermentacji, środowiska inkubacji oraz natleniania środowiska na przeżywalność Lb. acidophilus w czasie odpowiadającym okresowi przydatności do spożycia mlecznych produktów probiotycznych. (abstrakt oryginalny)

EN

Functional probiotic food products should contain live cells of probiotic strains. Their count is also important. In the FAO/WHO guidelines on the viability of probiotic bacteria in food products, including Lb. acidophilus strains, the therapeutic minimum has been defined (the count of live Lactobacillus bacteria) as 106 cfu/cm3 of the product. Based on numerous investigations, it can be concluded that not all the probiotic strains meet the criterion of therapeutic minimum. The objective of this paper was to determine changes in the count of Lb. acidophilus in the nonfermented and fermented milk during four weeks of its refrigerated storage and to determine factors impacting the reduction of the bacteria count. The impact of fermentation process, environment of incubation, and oxygenation of the environment on the viability of Lb. acidophilus was proved during a period corresponding to the expiry period of fermented milk products. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo żywności; Badania towaroznawcze; Jakość produktów żywnościowych; Mikrobiologia; Mleczarstwo

EN

Food commodities; Commodity research; Quality of food products; Microbiology; Dairy

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 15 (2008)
• Numer: nr 5 (60)
• Strony: 189--196

Twórcy

autor

Dorota Zaręba

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Avonts L. Van Uytven E., De Vuyst L.: Cell growth and bacteriocin production of probiotic. Int. Dairy J., 2004, 14, 947-955.
• [2] Bolin Z., Libudzisz Z., Moneta J.: Viability of Lactobacillus acidophilus in fermented milk products during refrigerated storage. Pol. J. Food. Nutr. Sci., 1998, 3, 466-471.
• [3] Chr. Hansen: Materiały informacyjne i ofertowe.
• [4] Klewicka E., Libudzisz Z., Czajka D., Kuc K.: Antagonistyczna aktywność bakterii fermentacji mlekowej Lactobacillus acidophilus. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1999, 4 (21) Supl., 168- 175.
• [5] Klewicka E., Libudzisz Z.: Bakteriocynogenne właściwości Lactobacillus acidophilus. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2001, 3 (28) Supl., 90-98.
• [6] Kosikowska M., Jakubczyk E.: Metody oznaczania bakterii probiotycznych w produktach mlecznych. Przegl. Mlecz., 2007, 12 (57), 12-17.
• [7] Kosikowska M., Merlak D., Gaweł J., Stefaniuk A.: Przeżywalność komórek Bifidobacterium i Lactobacillus w biomasach zagęszczanych metodą filtracji membranowej lub baktofugacji. Przegl. Mlecz., 1996, 45 (7), 196-199.
• [8] Libudzisz Z.: Probiotyki i prebiotyki w fermentowanych napojach mlecznych. Pediatria Współczesna. Gastroenterologia, Hepatologia i Żywienie Dziecka, 2002, 4 (1), 19-25.
• [9] Libudzisz Z., Kowal K., Żakowska Z.: Mikrobiologia techniczna. Tom I. Wyd. Politechniki Łódzkiej 2007, s.118-119.
• [10] Lorca L.G., Font de Valdez G.: The effect of suboptimal growth temperature and growth phase on resistance of lactobacillus acidophilus to environmental stress. Cryobiology, 1999, 39, 144-149.
• [11] Markiewicz L., Biedrzycka E., Bielecka M.: Różnicowanie mleczarskich szczepów Lactobacillus metodą PFGE. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 2 (47) Supl., 216-222.
• [12] Martensson O., Oste R., Holst O.: The effect of yoghurt culture on the survival of probiotic bacteria in oat-based, non-dairy products. Food Res. Int., 2002, 35, 775-784.
• [13] Medina L.M., Jordano R.: Population dynamics of constitutive microbiota in BAT type fermented milk products. J. Food Prot., 1995, 58, 70-76.
• [14] Shah N.P., Lankaputhra W.E.V., Britz M.L., Kyle W.E.A.: Survival of Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium bifidum in commercial yoghurt during refrigerated storage. Int. Dairy J., 1995, 5, 515-521.
• [15] Ziarno M.: Prozdrowotne właściwości bakterii mlekowych. Przegl. Mlecz., 2004, 54 (11), 4-10.