Wpływ parametrów suszenia rozpyłowego na jakość hydrolizatu białkowego

• Autorzy: Emilia Janiszewska , Dariusz Cupiał , Dorota Witrowa-Rajchert

Warianty tytułu

Impact of Spray Drying Parameters on the Quality of Protein Hydrolysate

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W pracy przedstawiono wyniki badań suszenia rozpyłowego hydrolizatu białkowego oraz mieszaniny hydrolizatu i nośników. Jako nośników użyto maltodekstryny średnioscukrzonej oraz białka serwatkowego. Stosowano temperaturę powietrza wlotowego 160ºC oraz trzy strumienie zasilania surowca: 0,9; 1,16 i 1,28 cm3/s. Największą zawartość wody w proszkach, powyżej 5 %, uzyskano przy dodatku maltodekstryny jako nośnika, najmniejszą, przekraczającą nieznacznie 2 %, zawierały proszki samego hydrolizatu. Zaobserwowano, że wraz ze wzrostem strumienia podawania surowca zwiększała się zawartość wilgoci w proszkach, co było związane ze spadkiem temperatury powietrza opuszczającego suszarkę. Wartości gęstości nasypowej luźnej i utrzęsionej złoża nie zależały od strumienia podawania surowca, ale istotnie zależały od zastosowanego nośnika. Najmniejsze wartości tych gęstości wykazywały proszki samego hydrolizatu, a wartości naj-większe proszki zawierające maltodekstrynę. Następował wzrost wartości gęstości utrzęsionej w porównaniu z gęstością luźną o około 50 %. Gęstość pozorna uzyskanych proszków była największa, gdy suszono sam hydrolizat, a najmniejsza w przypadku materiałów zawierających białko serwatkowe. Cząstki proszku same-go hydrolizatu charakteryzowały się więc najmniejszą porowatością wewnętrzną. Nie stwierdzono statystycznie istotnego wpływu strumienia podawania na gęstość pozorną. Współczynniki Hausnera świadczą o tym, że otrzymane proszki miały właściwości proszków spójnych. Badania barwy proszków w układzie L*a*b* wykazały, że dodatek nośników powodował zmniejszenie udziału barwy żółtej i czerwonej oraz wzmacniał jasność proszków. W samym hydrolizacie oraz hydrolizacie z dodatkiem maltodekstryny zaobserwowano wzrost udziału barwy żółtej i czerwonej oraz zmniejszenie jasności proszków wraz ze wzrostem strumienia podawania. Wartości nasycenia były zbliżone do wartości otrzymanych dla barwy żółtej, gdyż w przypadku otrzymanych proszków ta barwa przeważała i to ona zdeterminowała wartość nasycenia. (abstrakt oryginalny)

EN

In the paper, the results are presented of the spray drying process of protein hydrolysate, its mixture, and carriers. A maltodextrin (DE = 19) and whey protein were used as carriers. One value of the inlet air tempera-ture (160 ºC) and three raw material feed fluxes (0.9, 1.16, and 1.28 cm3/s) were applied. The highest moisture content in powders, above 5 %, was obtained when maltodextrin was added as a carrier, and the lowest, slightly exceeding 2 %, was found in the powders of the protein hydrolysate. It was found that the moisture content in powders increased with the rise in the feed flux. This was connected with the decrease in temperature of air leaving the dryer. The values of loose and tapped bed density did not depend on the feed flux, but they significantly depended on the carrier applied. The powders of the same hydrolysate showed the lowest values of those densities, whereas the powders containing maltodextrin - the highest. The increase in the density of tapped beds was about 50 % compared to loose bed density. The apparent density of powders was the highest when the protein hydrolysate was dried solo, and it was the smallest in the case of materials con-taining whey protein. Thus, the powder particles of protein hydrolysate were characterized by the lowest internal porosity. No statistically significant impact of the feed flux on the apparent density was reported. The Hausner coefficients obtained proved that the powders produced possessed the properties of coherent pow-ders. The research into the colour of powders using L*a*b system showed that the addition of carriers caused the decrease in the content rates of yellow and red colours, and it strengthened the brightness of powders. In the sole hydrolysate and in the hydrolysate with maltodextrin added, it was found that the yellow and red colour content rates increased and the brightness of powders decreased with the increasing feed flux. The values of saturation were close to the values as obtained for the yellow colour, because this colour predominated in the powders produced and it determined the value of saturation. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Towaroznawstwo żywności; Badania towaroznawcze; Przemysł spożywczy; Technologia produkcji żywności

EN

Food commodities; Commodity research; Food industry; Food production technology

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 15 (2008)
• Numer: nr 5 (60)
• Strony: 206--216

Twórcy

autor

Emilia Janiszewska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Dariusz Cupiał

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Dorota Witrowa-Rajchert

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Adamiec J., Marciniak E.: Microencapsulation of oil/matrix/water system during spray drying process, Proc. 11th Int. Drying Symp., 22-25 VIII 2004, Sao Paulo, CD-rom, vol C, 2043-2050.
• [2] Domian E., Bialik E.: Wybrane właściwości fizyczne soku jabłkowego w proszku. Acta Agroph., 2006, 8 (4), 803-814.
• [3] Domian E., Janowicz M., Kowalska H., Lenart A.: Sypkość białkowo-węglowodanowych mieszanin proszków spożywczych aglomerowanych w złożu fluidalnym. Inżynieria Rolnicza, 2005, 11 (71), 59-67.
• [4] Dzwolak W., Ziajka S., Kierunki wykorzystania hydrolizatów białkowych. Przem. Spoż., 1993, 11, 298-300.
• [5] Ersus S., Yurdagel U.: Microencapsulation of anthocyanin pigments of black carrot (Daucus carota L.) by spray drier. J. Food Eng., 2007, 3 (80), 805-812.
• [6] Flaczyk E.: Zalety technologiczne i żywieniowe hydrolizatów białkowych. Cz.1: Otrzymywanie i charakterystyka chemiczna. Przem. Spoż., 1997, 3 (51), 6-8, 31.
• [7] Flaczyk E.: Zalety technologiczne i żywieniowe hydrolizatów białkowych. Cz.2. Technologiczne i żywieniowe zalety hydrolizatów białkowych. Przem. Spoż., 1997, 4 (51), 43-45.
• [8] Flaczyk E., Korczak J.: Wielofunkcyjne właściwości hydrolizatów białkowych w produktach mięsnych. Gosp. Mięs., 1997, 12, 30-33.
• [9] Goula A. M., Adamopoulos K. G.: Spray drying of tomato pulp in dehumidified air: II. The effect on powder properties. J. Food Eng., 2005, 66, 35-42.
• [10] Janiszewska E., Witrowa-Rajchert D.: Mikrokapsulacja aromatu rozmarynowego podczas suszenia rozpyłowego. Postępy Techniki Przetw. Spoż., 2007, 2 (17), 33-36.
• [11] Klepacka M.: Analiza żywności. Wyd. Fundacja "Rozwój SGGW", Warszawa 2002.
• [12] Papadakis S. E., Gardeli Ch., Tzia C.: Spray drying of raisin juice concentrate. Drying Technol., 2006, 24, 173-180.
• [13] Peleg M.: Mixtures of food powders and particulates. In: Encapsulated and powdered foods. Ed. Ch. Onwulata, CRC Press, Taylor & Francis Group, 2005, pp. 27-37.
• [14] PN-A-79011/3:1998. Koncentraty żywnościowe - metody badawcze - zawartość wody.
• [15] Poszytek K., Lenart A.: Wpływ aglomeracji na właściwości fizyczne kaszek mleczno-zbożowych w proszku dla dzieci. Żywność. Nauka. Technol. Jakość, 2005, 2 (43) Supl., 156-163.
• [16] Quek S. Y., Chok N. K., Swedlund P.: The physicochemical properties of spray-drying watermelon powders. Chem. Eng. Proc., 2007, 46, 386-392.
• [17] Rattes A.L.R., Oliviera W.P.: Spray dryling conditions and encapsulating composition effects on formation and properties of sodium diclofenac microparticles. Powder Technol., 2007, 171, 7-14.
• [18] Szulc K., Lenart A.: Wpływ aglomeracji na właściwości użytkowe sproszkowanych modelowych odżywek dla dzieci. Żywność. Nauka. Technol. Jakość, 2007, 5 (54), 312-320.
• [19] Vallejo-Cordoba, B., Nakai, S., Powrie, W.D., Beveridge, T.: Extended shelf life of frankfurters and fish frankfurter-analogs with added soy protein hydrolysates. J. Food Sci., 1987, 52, 1133-1136.