PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
15 (2008) | nr 5 (60) | 319--334
Tytuł artykułu

Ocena prawidłowości przygotowania potraw z warzyw i ziemniaków w warunkach domowych

Treść / Zawartość
Warianty tytułu
Assessing the Correctness of Preparing Dishes of Vegetables and Potatoes at Home
Języki publikacji
PL
Abstrakty
Celem badań było określenie sposobu przygotowania potraw z warzyw i ziemniaków w warunkach domowych oraz ocena jego prawidłowości w odniesieniu do zasad obowiązujących w technologii gastronomicznej. Badania przeprowadzono metodą wywiadu bezpośredniego wśród 500 dorosłych osób z województwa mazowieckiego. Kwestionariusz ankiety zawierał pytania dotyczące przygotowania dań z warzyw: rodzaju surowców, półproduktów oraz gotowych dań wykorzystywanych do przygotowania posiłków, sposobu i warunków prowadzenia obróbki wstępnej oraz cieplnej, a także przechowywania potraw. Badania wykazały, że do przygotowania posiłków z warzyw w domu respondenci zazwyczaj wykorzystują surowce świeże, rzadziej poddane przemysłowej obróbce wstępnej, a sporadycznie różnorodne przetwory z warzyw. Warzywa w postaci gotowych dań są najczęściej kupowane przez badanych jako sałatki i surówki. Około 80 % osób przygotowuje surówki i sałatki również samodzielnie w domu. Z dań warzywnych respondenci samodzielnie przygotowują także bigos, gołąbki oraz zapiekanki i placki ziemniaczane. Tylko 31,4 % respondentów prawidłowo przeprowadza proces obróbki wstępnej warzyw i ziemniaków. Niewielka grupa respondentów stosuje metody obróbki cieplnej ziemniaków sprzyjające zachowaniu ich wartości odżywczej, takie jak: gotowanie w kuchence mikrofalowej, szybkowarze czy w garnku na parze. Najpopularniejszą metodą obróbki cieplnej warzyw zielonych jest ich gotowanie w wodzie lub na parze. Popularny w polskiej diecie barszcz czerwony 35 % respondentów przyrządza wykorzystując gotowy produkt z opakowania kartonowego bądź z koncentratu. Wśród respondentów przygotowujących samodzielnie tę potrawę w domu, zaledwie 10,2 % stosuje poprawną technologię. Powyżej 60 % respondentów przechowuje gotowe posiłki z warzyw prawidłowo w lodówce. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że posiłki z warzyw, pod względem technologicznym nie zawsze są przygotowywane prawidłowo. Nieprawidłowości dotyczą postępowania z surowcem zarówno podczas obróbki wstępnej, jak i cieplnej. Wykazano, że większość respondentów prawidłowo przechowuje gotowe posiłki. (abstrakt oryginalny)
EN
The objective of the research was to identify a method of preparing vegetables and potatoes under the home conditions and to assess its correctness with reference to the rules in force in the catering technology. The research was performed by conducting direct survey among 500 adult persons from the Province of Mazowsze in Poland. The survey form included questions dealing with the preparation of vegetable dishes; the questions referred to the following: kind of raw products and of half-finished products, readyto-cook dishes used in preparing meals, method and conditions of conducting pre-treatment and thermal treatment of ingredients, and storage of dishes. The research proved that the respondents usually used raw products to prepare dishes at home, and, only seldom, they thermally treated them; as to various canned vegetables and/or vegetable preserves, the respondents used them sporadically. The respondents usually purchase ready-to-cook vegetable products in the form of salads and crudités. About 80 % of respondents also prepare salads and crudités at home at their own. Furthermore, the respondents prepare at home and on their own such meals as: bigos (stewed dish made of sauerkraut and/or fresh cabbage, meat, and mushrooms), gołąbki (stuffed cabbage), potato and/or vegetable gratins, and potato pancakes. Only 31.4 % of the respondents correctly perform the process of preliminary treating of vegetables and potatoes. Just a small group of respondents applies thermal methods to prepare potatoes allowing for retaining their nutritional values, such as: cooking in microwave oven and/or in pressure cooker, or steaming. The most commonly used method of thermal treatment of green vegetables is cooking them in water or steaming them. 35 % of the respondents prepare a borsch (beetroot soup), which is a popular meal in the Polish menu, using a ready-to-cook product contained in a cartoon, or a concentrate. Among the respondents who prepare this dish at their homes on their own only as few as 10.2 % use the correct technology. More than 60 % of the persons polled keep ready-to-eat vegetable dishes in the refrigerators. Based on the research accomplished, it was concluded that the meals made of vegetables were not always correctly prepared at home. The incorrectness events found referred to how the respondents handled the raw products while pre-treating them and thermally treating them. It was proved that the majority of respondents properly kept the ready cooked meals. (original abstract)
Rocznik
Numer
Strony
319--334
Opis fizyczny
Twórcy
  • Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
  • Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
  • Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Bibliografia
  • [1] Ahvenainen R.: New approaches in improving the shelf life of minimally processed fruit and vegetables. Trends Food Sci. Technol., 1996, 2 (7), 179 - 187.
  • [2] Czarniecka-Skubina E., Kowalska K., Zalewski S.: Effect of cooking methods on vitamin C, nitrates and nitrites contents and sensory quality in Brussels sprouts. Pol. J. Food Nutr. Sci., 1993, 2/ 43, 4, 85 - 92.
  • [3] Czarniecka-Skubina E., Wachowicz I., Zalewski S.: Effect of storage and culinary process parameters on sensory quality, carotenoid content as well as nitrate and nitrite contamination level in boiled carrot. Hyg. Nutr. Foodservice Catering, 1996, 1, 191 - 202.
  • [4] Czarniecka-Skubina E., Gołaszewska B.: Wpływ procesu kulinarnego na jakość wybranych warzyw. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2001, 2 (27), 103 - 116.
  • [5] Czarniecka-Skubina E.: Effect of the material form, storage and cooking methods on the quality of Brussels sprouts. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2002, 11/ 52, 3, 75 - 82.
  • [6] Czarniecka-Skubina E., Gołaszewska B., Wachowicz I.: Effect of culinary process on beet roots quality. EJPAU, series Food Sci.Technol., 2003, 6, 1.
  • [7] Czarniecka-Skubina E., Sałek M.: Zmiany barwy produktów żywnościowych podczas przygotowania potraw. W: Podstawy technologii gastronomicznej, Zalewski S. (red.), WNT, Warszawa 2003, s. 96 - 113.
  • [8] Czarniecka-Skubina E., Grzesińska W.: Warunki techniczno-higieniczne produkcji żywności ze szczególnym uwzględnieniem potraw. W: Higiena produkcji żywności, Kołożyn-Krajewska D. (red.), Wyd. SGGW, Wyd. III., Warszawa 2007.
  • [9] Finch C., Daniel E.: Food safety knowledge and behavior of emergency food relief organization workers: effects of food safety training intervention. J. Env. Health, 2005, 67 (9), 30 - 34.
  • [10] Klontz K.C., Timbo B., Fein S., Levy A.: Prevalence of selected food consumption and preparation behaviours in the United States. J. Food Protect., 1995, 58, 1405 - 1411.
  • [11] Kożuchowska B.: Cenne bulwy. Przegl. Gastron., 2000, 9, 18 - 19.
  • [12] Kunachowicz H., Nadolna I.: Współczesne poglądy na zagadnienie wpływu procesów przetwarzania żywności na zachowanie witamin ze szczególnym uwzględnieniem procesów kulinarnych. Bromat. Chem. Toksykol., 2004, 37, 2, 105 - 111.
  • [13] Li-Cohen A.E., Bruhn C.M.: Safety of consumer handling of fresh produce from the time of purchase to the plate: A comprehensive consumer survey. J. Food Protect., 2002, 65, 1287 - 1296.
  • [14] Medeiros L.C., Kendall P., Hillers V., Chen G., DiMascola S.: Identification and classification of consumer food-handling behaviors for food safety education. J. Amer. Diet. Assoc., 2001, 101, 11, 1326 - 1339.
  • [15] Redmon E.C., Griffith C.J.: Consumer food handling in the home: a review of food safety studies. J. Food Protect., 2002, 66 (1), 130 - 161.
  • [16] Szydłowska A., Czarniecka-Skubina E.: Wpływ sposobu gotowania i przechowywania po ugotowaniu na temperaturę, wydajność i jakość sensoryczną brokułów. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 1 (46), 117 - 132.
  • [17] Unusan N.: Consumer food safety knowledge and practices in the home in Turkey. Food Control, 2007, 18, 45 - 51.
  • [18] Wachowicz I., Czarniecka-Skubina E.: Wpływ procesu kulinarnego na wybrane mierniki jakości marchwi i buraków. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 3 (40) Supl.,, 204-218.
  • [19] Williamson D.M., Gravani R.B., Lawless H.T.: Correlating food safety knowledge with home foodpreparation practices. Food Technol., 1992, 46, 94 - 100.
  • [20] Zalewski S. (red.): Podstawy technologii gastronomicznej. WNT, Warszawa 2003.
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.ekon-element-000171603967

Zgłoszenie zostało wysłane

Zgłoszenie zostało wysłane

Musisz być zalogowany aby pisać komentarze.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.