Wpływ sposobu zagęszczania oraz rodzaju szczepionki na teksturę i podatność na synerezę jogurtu i biojogurtów z mleka koziego

• Autorzy: Jacek Domagała , Monika Wszołek

Warianty tytułu

Effect of Concentration Method and Starter Culture Type on the Texture and Susceptibility to Syneresis of Yoghurt and Bio-Yoghurts Made of Goat's Milk

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Badano zmiany tekstury i podatność na synerezę jogurtu i biojogurtów produkowanych z mleka koziego niezagęszczonego, zagęszczonego techniką ultrafiltracji oraz z mleka zagęszczonego przez dodatek koziego mleka w proszku. Do produkcji jogurtu stosowano szczepionkę YC-180, a do produkcji biojogurtów szczepionki ABY-2 i ABT-1. Zagęszczanie mleka techniką ultrafiltracji, w porównaniu z zagęszczaniem poprzez dodatek mleka w proszku, pozwoliło uzyskać produkt o pożądanych cechach sensorycznych i dobrych parametrach tekstury, a zarazem mniejszej podatności na synerezę. Dodatek mleka koziego w proszku wpływał tylko nieznacznie na poprawę tekstury jogurtu i biojogurtów, powodując jednocześnie pogorszenie ich smaku i zapachu. Spośród badanych produktów najlepszymi cechami sensorycznymi oraz dobrą teksturą charakteryzował się jogurt z mleka zagęszczonego techniką ultrafiltracji uzyskany przy użyciu szczepionki YC-180. (abstrakt oryginalny)

EN

There were investigated changes in texture and susceptibility to syneresis of yoghurt and bio-yoghurts made of goat's milk that was non-concentrated, ultrafiltrated, and concentrated using powdered milk. YC180 starter culture was used to make yoghurt, and ABY-2 and ABT-1 starter cultures to make bioyoghurts. When milk was concentrated using an ultrafiltration method, the final product received showed desirable sensory properties, good texture parameters, and a lower susceptibility to syneresis compared to the final product received using milk concentrated by the addition of powdered milk. The addition of powdered milk insignificantly improved the texture of yoghurt and bio-yoghurts, but, on the other hand, it caused the deterioration of their smell and taste. Among the products studied, the yoghurt of goat's milk concentrated by the ultrafiltration method and made using YC-180 starter culture had the best sensory properties and a good texture. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Technologia produkcji żywności; Mleczarstwo; Badanie żywności

EN

Food; Food production technology; Dairy; Food research

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 15 (2008)
• Numer: nr 6 (61)
• Strony: 118--128

Twórcy

autor

Jacek Domagała

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

autor

Monika Wszołek

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

Bibliografia

• [1] Abrahamsen R.K., Holmen T.B.: Yoghurt from hyperfiltrated, ultrafiltrated and evaporated milk and from milk with added milk powder. Milchwiss., 1980, 35 (7), 399-402.
• [2] Abrahamsen R.K., Holmen T.B.: Goat's milk yoghurt made from non-homogenized and homogenized milks, concentrated by different methods. J. Dairy Res., 1981, 48, 457-463.
• [3] AOAC. Official methods of analysis - dairy products. Washington DC 1995.
• [4] Becker T., Puhan Z.: Effect of different processes to increase the milk solids non-fat content on the rheological properties of yoghurt. Milchwiss., 1989, 44, (10), 626-629.
• [5] Biliaderis C.G., Khan M.M., Blank G.: Rheological and sensory properties of yoghurt from skim milk and ultrafiltered retentates. Int. Dairy J., 1992, 2, 311-323.
• [6] Domagała J.: Texture of yoghurts and bio-yoghurts from goat's milk depending on starter culture type. Milchwiss., 2005, 60, (3), 289-292.
• [7] Domagała J., Juszczak L.: Flow behavior of goat's milk yoghurts and bio-yoghurts. EJPAU. Food Sci. Technol., 2004, 7, (2).
• [8] Domagała J., Kupiec B.E.: Changes in texture of yoghurt from ultrafiltrated goat's milk as influenced by different membrane types. EJPAU. Food Sci. Technol., 2003, 6 (1).
• [9] Domagała J., Wszołek M.: Wpływ sezonowych zmian w składzie mleka koziego na teksturę jogurtu. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2000, 2 (23), 70-78.
• [10] Hassan A.N., Corredig M., Frank J.F.: Capsule formation by non-ropy starter cultures affects the viscoelastic properties of yoghurt during structure formation. J. Dairy Sci., 2002, 85, 716-720.
• [11] Kessler H.G.: The structure of fermented milk products as influenced by technology and consumption. W: Texture of fermented milk products and dairy desserts. IDF Special Issue, 1998, 9802, 93-105.
• [12] Lankes H., Ozer H.B., Robinson R.K.: The effect of elevated milk solids and incubation temperature on the physical properties of natural yoghurt. Milchwiss., 1998, 53 (9), 510-513.
• [13] Pazakova J., Burdova O., Turek P., Laciakova A.: Sensorial evaluation of yoghurt produced from cow, sheep's and goat's milk. Czech J. Food Sci., 1999, 17, 31-34.
• [14] Pluta A., Kazimierczak A., Wąsowska D.: Wpływ wybranych hydrokoloidów na jakość jogurtu. Przem Spoż., 1999, 3, 41-43.
• [15] PN-ISO 2446:2002. Mleko -- Oznaczanie zawartości tłuszczu (metoda rutynowa).
• [16] PN-ISO 11036:1999. Analiza sensoryczna. Metodologia. Profilowanie tekstury.
• [17] Rohm H., Kovac A.: Effects of starter cultures on linear viscoelastic and physical properties of yoghurt gels. J. Texture Studies, 1994, 25, 311-325.
• [18] Savello P.A., Dargan R.A.: Improved yoghurt physical properties using ultrafiltration and very-high temperature heating. Milchwiss., 1995, 50 (2), 86-90.
• [19] Savello P.A. Dargan R.A.: Reduced yoghurt syneresis using ultrafiltration and very-high temperature heating. Milchwiss., 1997, 52 (10), 573-577.
• [20] Szczepanik A., Libudzisz Z.: Mleko kozie i jego właściwości. Przegl. Mlecz., 2000, 5, 136-139.
• [21] Tamime A.Y, Kalab. M., Davies G.: Microstructure of set-style yoghurt manufactured from cow's milk fortified by various methods. Food Microstructure, 1984, 3, 83-92.
• [22] Tamime A.Y., Muir D.D.:. Strategies for modifying the structure of fermented milks. In: Texture of fermented milk products and dairy desserts. IDF Special Issue, 1998, 9802, 186-196.
• [23] Tamime A.Y., Robinson R.K.: Yoghurt. Science and technology. Woodhead Publishing, Cambridge, 1999.
• [24] Wszołek M.: Przydatność technologiczna mleka koziego. Przegl. Mlecz., 1997, 1, 12-14.