Wpływ zmodyfikowanego sposobu stosowania KNO3 na przemiany azotanów (V) i (III) podczas dojrzewania sera tykocińskiego

• Autorzy: Ewa Stasiuk , Piotr Przybyłowski

Warianty tytułu

Impact of a Modified Application Method of KNO3 on Transformations of Nitrate (V) and (III) Occurring While the Tykocinski Cheese Ripens

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W krajowej produkcji serów podpuszczkowych dojrzewających używana jest saletra potasowa jako dodatek do mleka serowarskiego w celu zahamowania rozwoju bakterii fermentacji masłowej oraz bakterii z grupy coli. W niniejszej pracy wyprodukowano w skali przemysłowej ser typu szwajcarskiego - tykociński przy użyciu zmodyfikowanej metody stosowania KNO3 (dodatek do solanki, a nie do mleka serowarskiego). Najkorzystniejszym wariantem doświadczenia było solenie serów w solance o stężeniu KNO3 w ilości 0,05-0,10 %. Sery wyprodukowane tą metodą charakteryzowały się niską zawartością azotanów (V) i (III) oraz korzystnymi cechami sensorycznymi. Dodatek KNO3 do solanki pozwala otrzymać bezazotanową serwatkę, którą można dalej wykorzystać w przemyśle spożywczym. (abstrakt oryginalny)

EN

In Poland, saltpetre (KNO3) is used to produce ripening rennet cheeses and is added to the cheesemaking milk with the purpose of inhibiting the growth of bacteria causing butyric fermentation and bacteria from the coli group. During the research as described in this paper, a Swiss cheese called Tykocinski was produced on an industrial scale with the use a modified application method of KNO3 (that was added to the brine and not to the cheese-making milk). The most advantageous variant of the experiment included salting the cheeses in the brine with a KNO3 concentration rate ranging from 0,05 % to 0,10 %. The cheeses produced by this modified application method were characterized by a low level of nitrates (V) and (III) and by advantageous sensory features. The addition of KNO3 to the brine makes it possible to obtain nitrate-free whey, which, subsequently, can be used in food industry. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Towaroznawstwo żywności; Technologia produkcji żywności; Badanie żywności; Sery

EN

Food; Food commodities; Food production technology; Food research; Cheeses

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 15 (2008)
• Numer: nr 2 (57)
• Strony: 74--85

Twórcy

autor

Ewa Stasiuk

• Akademia Morska w Gdyni

autor

Piotr Przybyłowski

• Akademia Morska w Gdyni

Bibliografia

• [1] Cichosz G., Łaniewska-Trokenheim Ł., Danowska-Oziewicz M., Łukaszuk W.: Wpływ Lactobacillus paracasei LPC-37 na jakość sensoryczną sera typu szwajcarskiego. Przegl. Mlecz., 2007, 9, 4-8.
• [2] Gapper L.W., Fong B.Y., Otter D.E., Indyk H.E., Woollard D.C.: Determination of nitrate and nitrite in dairy products by Ion Exchange LC with spectrophotometric detection. Int. Dairy J., 2004, 14, 881-887.
• [3] Glibowski P.: Zastosowanie białek serwatkowych w przemyśle spożywczym. Przegl. Mlecz., 2004, 9, 10-13.
• [4] Jakubczyk E.: Jakość serów dojrzewających a przetrwalnikujące bakterie beztlenowe. Cz. I. Przegl. Mlecz., 1996, 5, 137-139.
• [5] Jakubczyk E.: Jakość serów dojrzewających a przetrwalnikujące bakterie beztlenowe. Cz. II. Przegl. Mlecz., 1996, 6, 173-176.
• [6] Jakubowski J.: Studia nad kinetyką dyfuzji soli do sera. Praca habilitacyjna, WSR, Olsztyn 1967.
• [7] Karłowski K., Bojewski J.: Badanie krajowych serów dojrzewających na obecność azotanów, azotynów i lotnych N-nitrozoamin. Rocz. PZH, 1987, 3, 199-205.
• [8] Kazemzadeh A., Ensafi A.A.: Sequential flow injection spectrophotometric determination of nitrite and nitrate in various samples. Anal. Chim. Acta, 2001, 442, 319-326.
• [9] Luukkonen J., Kemppinen A., Karki M., Laitinen H., Maki M., SivelaS., Taismisto A-M., Ryhanen E-L.: The effect of a protective culture and exclusion of nitrate on the survival of enterohemorrhagic E. coli and Listeria in Edam cheese made from Finnish organic milk. Int. Dairy J., 2005, 15, 449-457.
• [10] Matijasic B.B., Rajsp M.K., Perko B., Rogelj I.: Inhibition of Clostridium tyrobutyricum in cheese by Lactobacillus gasseri. Int. Dairy J., 2007, 17, 157-166.
• [11] Maszkiewicz J. Hiller A.: Zmiany zawartości azotanów i azotynów w procesach produkcji serów dojrzewających. Bromat. Chem. Toksykol., 1988, 2, 119-123.
• [12] Pajonk A.S., Saurel R., Andrieu J.: Experimental study and modeling of effective NaCl diffusion coefficients values during Emmental cheese brining. J. Food Eng., 2003, 60, 307-313.
• [13] PN-EN ISO 14673-1:2004. Mleko i przetwory mleczarskie. Oznaczanie zwartości azotanów V i azotanów III. Część 1: Metoda z wykorzystaniem redukcji kadmem i spektrometrii.
• [14] PN-A-86230:1968. Mleko i przetwory mleczarskie. Sery podpuszczkowe dojrzewające.
• [15] Przybyłowski P.: Występowanie i przemiany azotanów w produktach spożywczych. Przegl. Mlecz., 1984, 8, 10-12.
• [16] Przybyłowski P., Kisza J., Karłowski K., Sajko W., Urbańska J., Janicka B.: Badania występowania azotanów i produktów ich przemian w mleku i wyrobach mleczarskich. Cz. II. Charakterystyka przemian azotanów i azotynów podczas produkcji i dojrzewania serów typu edamskiego i żuławskiego. Rocz. PZH, 1987, 3, 214-228.
• [17] Pluta A., Garganisz P., Zmarlicki S., GaweL J.: Wpływ sposobu dodatku saletry w czasie produkcji sera na tempo przemian azotanów i azotynów oraz jakość sera podlaskiego. Przem. Spoż., 1985, 8-9, 303-305.
• [18] Pluta A., Gaweł J., Zmarlicki S.: Wpływ dodatku saletry do mleka serowarskiego na bakterie z grupy coli i przetrwalnikujące oraz jakość serów typu holenderskiego. Przegl. Mlecz., 1985, 7, 25-27.
• [19] Pluta A., Zmarlicki S., Gaweł J., Ostrowski S.: Zawartość azotanów i azotynów w dojrzewających serach krajowych. Przem. Spoż., 1986, 7-8-9, 166-167.
• [20] Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 23 kwietnia 2004 r. w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych i substancji pomagających w przetwarzaniu. Dz. U. 2004 r. Nr 94, poz. 933.
• [21] Stasiuk E., Przybyłowski P.: Wpływ zmodyfikowanego sposobu stosowania KNO3 na cechy sensoryczne i mikrobiologiczne serów dojrzewających podpuszczkowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 3 (44), 46-58.
• [22] Su Y., Ingham S.C.: Influence of milk centrifugation, brining and ripening conditions in preventing gas formation by Clostridium spp. in Gouda cheese. Int. J. Food Microbiol., 2000, 54, 147-154.
• [23] Śmietana Z., Bohdziewicz K., Derengiewicz W.: Czynniki technologiczne determinujące i różnicujące cechy serów dojrzewających. Przegl. Mlecz., 2006, 4, 4-6.