Wybrane cechy jakościowe tłuszczu pochodzącego z tusz tuczników różnych grup genetycznych

• Autorzy: Grażyna Krasnowska , Anna Marietta Salejda

Warianty tytułu

The Selected Quality Properties of Carcass Fat of Fatteners from Various Pig Genetic Lines

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Poprawa mięsności trzody chlewnej doprowadziła do korzystnego, znaczącego wzrostu wartości rzeźnej tuczników, przy jednoczesnym zmniejszeniu zawartości tłuszczu w tuszy. Zmniejszenie otłuszczenia przyczyniło się do zmian ilościowych i jakościowych tłuszczu podskórnego, a także między- i śródmięśniowego. Jakość technologiczna tkanki tłuszczowej, w tym takie cechy, jak: konsystencja, spoistość, jędrność oraz wrażliwość na oksydację decydują o jej przydatności do przetwarzania. W pracy dokonano oceny podstawowych parametrów jakościowych tkanki tłuszczowej trzody chlewnej pochodzącej z tusz tuczników uzyskanych w wyniku dwóch odmiennych wariantów krzyżowania: mieszańców pbz x (pi x du) (I grupa) oraz mieszańców hybrydowych linii Hypor x PIC 337 (II grupa). Ocenę surowców tłuszczowych przeprowadzono na podstawie oznaczeń podstawowego składu chemicznego, wybranych parametrów chemicznych, udziału poszczególnych kwasów tłuszczowych w tłuszczu oraz oznaczenia temperatury topnienia i aparaturowego pomiaru barwy. Porównanie tłuszczu podskórnego i wewnętrznego wskazuje na mniejszy udział wody i białka, a większą zawartość tłuszczu w sadle (ok. 90 %) w stosunku do słoniny (ok. 88 %). W surowcach tłuszczowych pochodzących od mieszańców linii hybrydowych (Hypor x PIC337) oznaczono mniejszą zawartość białka (2,66 % w słoninie i 1,79 % w sadle), co może sprzyjać stabilności przechowalniczej tych surowców. Parametry barwy wskazują na decydujący wpływ barwy żółtej w kształtowaniu tego wyróżnika, przy czym stwierdzono, że większą jasnością cechowała się słonina grupy I niż II oraz sadło w stosunku do słoniny. Temperatura topnienia i liczba jodowa tłuszczu podskórnego i wewnętrznego jest charakterystyczna dla tych surowców, tzn. wyższą temperaturę topnienia i niższą wartość liczby jodowej oznaczono w tłuszczu wewnętrznym. (abstrakt oryginalny)

EN

The improved meatiness of pigs caused the slaughter value of fatteners to significantly and beneficially increase, and, at the same time, the content of fat in carcasses of fatteners to decrease. The decreased adiposity contributed to the quantitative and qualitative changes in the subcutaneous fat, intermuscular fat (IMF), and in intramuscle fat. The technological quality of adipose tissue, including such parameters as: consistency, cohesiveness, firmness, and oxidation sensibility, decides on its usefulness for processing. In the paper, basic quality parameters of pig adipose tissue of carcasses of fatteners were analysed and assessed. The fatteners were born using two different variants of cross-breeding: cross-breeds pbz x (pi x du) (group I) and hybrid cross-breeds from the Hypor x PIC 337 line (group II). The quality assessment based on the essential chemical composition determined, on the selected chemical parameters, on the content of individual fatty acids in fat, on the determined melting temperature, and, on colour values measured using a special apparatus. The comparison of subcutaneous and leaf fats shows that leaf fat contains less water and protein and more fat compared to back fat. In fat materials from cross-breeds from the hybrid line (Hypor x PIC 337), a lower protein level was determined and this fact can favour storage stability of those materials. The colour values measured show the yellowness to have the decisive impact on how this characteristic develops; it was found that the back-fat from group I was lighter than from group II, and the leaf fat was lighter than the back-fat. The melting temperature and the iodine value are characteristic for subcutaneous and intern fat, i.e. a higher melting temperature and a lower iodine value were determined in intern fat. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Mięso; Jakość mięsa; Badanie żywności; Towaroznawstwo żywności

EN

Food; Meat; Meat quality; Food research; Food commodities

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 15 (2008)
• Numer: nr 2 (57)
• Strony: 95--105

Twórcy

autor

Grażyna Krasnowska

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

autor

Anna Marietta Salejda

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

Bibliografia

• [1] Blicharski T., Hammermeister A.: Znaczenie produkcji trzody chlewnej w rolnictwie i gospodarce. Mat. Konf. Problemy gospodarki surowcowej w przemyśle mięsnym. Skorzęcin 2006.
• [2] Ellis M., McKeith F.: Nutritional influence on pork quality. National Pork Producers Council, 1999.
• [3] Enser M., Richardson R.I., Wood J.D., Gill B. P., Sheard P.R.: Feeding linseed to increase the n-3 PUFA of pork: fatty acid composition of muscle, adipose tissue, liver and sausages. Meat Sci., 2000, 55, 201-212.
• [4] Gandemer G.: Lipids and meat quality: lipolysis, oxidation, maillard reaction and flavour. Sci. Aliments, 1999, 19, 439-458.
• [5] Grela E., Winiarska A.: Czynniki warunkujące wartość odżywczą tłuszczu świń. Trzoda Chlewna, 1999, 11, 66-69.
• [6] Janik A., Barowicz T.: Stabilizowanie tłuszczu w tkankach tusz wieprzowych. Trzoda Chlewna, 1998, 7, 39-41.
• [7] Litwińczuk A., Litwińczuk Z. (pod red.), Barłowska J., Florek M.: Surowce zwierzęce - ocena i wykorzystanie. PWRiL, Warszawa 2004.
• [8] Lo Fiego D. P., Santoro P., Macchioni P., De Leonibus E.: Influence of genetic type, live weight at slaughter and carcass fatness on acid composition of subcutaneous adipose tissue of raw ham in the heavy pig. Meat Sci., 2005, 69, 107-114.
• [9] Maw S.J., Fowler V.R., Hamilton M., Petchey A.M.: Physical characteristic of pig fatand their relation to fatty acid composition. Meat Sci. ., 2002. 63, 185-190.
• [10] Migdał W., Paściak P., Gardzińska A., Borowicz T., Pieszka M., Wojtysiak D.: Wpływ czynników genetycznych i środowiskowych na jakość wieprzowiny. Prace i Materiały Zootechniczne, 2004, Zesz. Specjalny 15, 103-117.
• [11] Nürnberg K. Wegner J., Ender K.: Factors influencing fat composition in muscle and adipose tissue of farm animals. Liv. Prod. Sci., 1998, 56, 145-153.
• [12] Pezacki W.: Technologia mięsa. WNT, Warszawa 1981.
• [13] PN-EN ISO 662:2000. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce - Oznaczanie zawartości wody i substancji lotnych.
• [14] PN-ISO 1444:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu wolnego.
• [15] PN-75/A-04018. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości białka.
• [16] PN-EN ISO 6321:2004. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie punktu topnienia w kapilarze otwartej (punkt płynięcia).
• [17] PN- EN ISO 3961:2006. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby jodowej.
• [18] PN-EN ISO 3657:2004. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby zmydlenia.
• [19] PN EN ISO 5508:1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej.
• [20] PN-EN ISO 5509:2000. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Przygotowanie estrów metylowych kwasów tłuszczowych.
• [21] Rak L., Morzyk K.: Chemiczne badanie mięsa. Wyd. AR, Wrocław 2002.
• [22] Wielbo E., Walkiewicz A., Matyka S., Babicz M., Sałyga M., Mazur A.: Analiza fizycznochemiczna tłuszczu okrywowego i wewnętrznego mieszańców syjamskich z rasami krajowymi. Zesz. Przegl. Hod., 2004, 72, 2, 193-201.
• [23] Zybert A., Koćwin-Podsiadła M., Krzęcio M., Sieczkowska H., Antosik K.: Uzysk i procentowy udział masy mięsa i tłuszczu ogółem w półtuszy pozyskanych z rozbioru i wykrawania tusz wieprzowych zróżnicowanych masą oraz klasa mięsności według systemu klasyfikacji EUROP. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 3 (44), 254-263.