PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
27 (2020) | nr 2 (123) | 50--61
Tytuł artykułu

Próba zastosowania ß-D-galaktozydazy do produkcji probiotycznych lodów mlecznych

Treść / Zawartość
Warianty tytułu
An Attempt to Use ß-D-Galactosidase in the Production of Probiotic Milk Ice Cream
Języki publikacji
PL
Abstrakty
Celem badań była ocena możliwości zastosowania β-D-galaktozydazy do produkcji lodów mlecznych z inuliną i Bifidobacterium animalis ssp. lactis BB-12. Badania obejmowały oznaczenie kwasowości i składu chemicznego mieszanek oraz określenie właściwości fizykochemicznych, sensorycznych i liczby komórek bakterii probiotycznych w lodach mlecznych w czasie zamrażalniczego przechowywania. Średnie wartości pH w mieszance poddanej hydrolizie laktozy i z tradycyjną zawartością laktozy nie różniły się statystycznie istotnie. Nie stwierdzono także różnic pod względem składu chemicznego mieszanek, tj. zawartości białka, cukru i tłuszczu. Produkty uznaje się za probiotyczne, gdy liczba komórek bakterii w nich zawartych wynosi minimum 6 log jtk•g-1. Wyprodukowane mieszanki lodowe spełniały wymagane kryterium, a nawet przekraczały to minimum o ok. 3 log jtk•g-1. Wartość pH po jednym dniu przechowywania lodów wynosiła od 5,51 w lodach niskolaktozowych do 5,00 w lodach z laktozą. Wraz z wydłużeniem czasu przechowywania z jednego dnia do 28 wartość pH wzrosła o 0,04 jednostki w lodach z laktozą i o 0,13 - w niskolaktozowych. Enzymatyczny rozkład laktozy nie miał wpływu na wzrost liczby komórek bakterii Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12 podczas fermentacji mieszanki oraz zamrażania i przechowywania lodów. Tylko w przypadku lodów niskolaktozowych wydłużenie czasu zamrażalniczego przechowywania do 28 dni skutkowało istotną redukcją liczby komórek Bifidobacterium animalis subsp. lactis BB-12. Lody z laktozą charakteryzowały się większą puszystością niż lody niskolaktozowe tylko po jednym dniu przechowywania. W produkcji lodów niskolaktozowych należy uwzględnić ich bardziej intensywny smak słodki niż lodów z laktozą. Wskazuje to na możliwość proporcjonalnego zmniejszenia dodatku sacharozy do lodów niskolaktozowych i uzyskanie zbliżonego smaku słodkiego jak w lodach z laktozą. (abstrakt oryginalny)
EN
The objective of the research study was to assess the possibility of using β-D-galactosidase in the production of milk ice cream with inulin and Bifidobacterium animalis ssp. lactis BB-12. The research included the determination of the acidity and chemical composition of mixes, the physical- chemical and sensory properties and the count of bacteria in milk ice cream during frozen storage. There were no statistically significant differences between the pH values of mixes with hydrolysed lactose and with traditional content of lactose. Nor were any differences found between the chemical compositions of those mixes, i.e. between the contents of protein, sugar and fat therein. Products are regarded as probiotic provided the count of bacterial cells therein is 6 log cfu•g-1 at a minimum. The ice cream mixes produced met this criterion and they even exceeded this minimum by about 3 log cfu•g-1. After the first day of storing ice cream, the pH was from 5.51 in low-lactose ice cream to 5.00 in ice cream with lactose. Extending the storage period from 1 to 28 days caused the pH value to increase by 0.04 units in ice cream with lactose and by 0.13 units in low-lactose ice cream. The enzymatic breakdown of lactose did not affect the increase in the number of Bifidobacterium animalis ssp. lactis BB-12 during fermentation of the mixes and during freezing and storing ice cream. Only in the case of low-lactose ice cream, extending the freezing storage time to 28 days resulted in a significant reduction in the count of Bifidobacterium animalis ssp. lactis BB-12. Only after the first day of storage, the lactose containing ice cream was characterised by a better fluffiness than the low-lactose ice cream. When producing the low-lactose ice cream, there should be considered their more sweet taste compared to the lactose containing ice cream. This suggests it could be possible to proportionally reduce the amount of sucrose to be added to low-lactose ice cream while obtaining a similar sweet taste as that of the ice cream with lactose. (original abstract)
Rocznik
Numer
Strony
50--61
Opis fizyczny
Twórcy
  • Uniwersytet Rzeszowski
  • Uniwersytet Rzeszowski
Bibliografia
  • [1] Adapa S., Dingeldein H., Schmidt K.A., Herald T.J.: Rheological properties of ice cream mixes and frozen ice creams containing fat and fat replacers. J. Dairy Sci., 2000, 83 (10), 2224-2229.
  • [2] Akalin A.S., Erisir D.: Effects of inulin and oligofructose on the rheological characteristics and probiotic culture survival in low-fat probiotic ice cream. J. Food Sci., 2008, 73 (4), 184-188.
  • [3] Akbari M., Eskandari M.H., Davoudi Z.: Application and functions of fat replacers in low-fat ice cream: A review. Trends Food Sci. Technol., 2019, 86, 34-40.
  • [4] Akbari M., Eskandari M.H., Niakosari M., Bedeltavana M.: The effect of inulin on the physicochemical properties and sensory attributes of low-fat ice cream. Int. Dairy J., 2016, 57, 52-55.
  • [5] Alkin A.S., Kesenkas H., Dinkci N., Unal G., Ozer E., Kinik O.: Enrichment of probiotic ice cream with different dietary fibers: Structural characteristics and culture viability. J. Dairy Sci., 2018, 101 (1), 37-46.
  • [6] Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I.: Sensoryczne badania żywności. Podstawy. Metody. Zastosowania. Wyd. II. Wyd. Nauk. PTTŻ, Kraków 2014.
  • [7] Bulwarska M., Florowska A.: Lody z dodatkami prozdrowotnymi. Przem. Spoż., Handel Wewn., 2011, 65 (9), 22-24.
  • [8] Clarke Ch.: The Science of Ice Cream. RSC Publishing, London, UK, 2015.
  • [9] Codex Alimentarius: Milk and milk products. WHO and FAO, Rome 2011, pp. 6-7.
  • [10] Criscio T.D., Fratianni A., Mignogna R., Cinquanta L., Coppola R., Sorrentino E., Panfili G.: Production of functional probiotic, prebiotic, and synbiotic ice creams. J. Dairy Sci., 2010, 93, 4555-4564.
  • [11] Danesh E., Goudarzi M., Jooyandeh H.: Short communication. Effect of whey protein addition and transglutaminase treatment on the physical and sensory properties of reduced-fat ice cream. J. Dairy Sci., 2017, 7, 5206-5211.
  • [12] Dec B.: Technologia produkcji nisko- i bezlaktozowych produktów mleczarskich. Przegl. Mlecz., 2011, 5 (11), 8-14.
  • [13] Deng Y., Misselwitz B., Dai N., Fox M.: Lactose intolerance in adults: Biological mechanism and dietary management. Nutrients, 2015, 7 (9), 8020-8035.
  • [14] Fiol C., Prado D., Romero C., Laburu N., Mora M., Inaki Alavaa J.: Introduction of a new family of ice creams. Int. J. Gastron. Food Sci., 2017, 7, 5-10.
  • [15] Florowska A., Wójcik E., Florowski T., Dłużewska E.: Wpływ dodatku preparatów błonnikowych na wybrane wyróżniki jakości lodów. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol., 2013, 574, 11-18.
  • [16] Jędrzejczak-Krzeptowska M., Bielecki S.: Bifidobakterie i stymulujące ich wzrost fruktany typu inuliny. Postępy Biochemii, 2011, 57 (4), 392-400.
  • [17] Jemaa M.B., Falleh H., Neves M.A., Isoda H., Nakajima M., Ksouri R.: Quality preservation of deliberately contaminated milk using thyme free and nanoemulsified essential oils. Food Chem., 2017, 217, 726-734.
  • [18] Kalicka D., Znamirowska A., Pawlos M., Buniowska M., Szajnar K.: Physical and sensory characteristics and probiotic survival in ice cream sweetened with various polyols. Int. J. Dairy Technol., 2019, 72 (3), 456-465.
  • [19] Koxholt M.M.R., Eisenmann B., Hinrichs J.: Effect of the fat globule sizes on the meltdown of ice cream. J. Dairy Sci., 2001, 84 (1), 31-37.
  • [20] Lomolino G., Zannoni S., Zabra A., Da Lio M., De Iseppi A.: Ice recrystallisation and melting in ice cream with different proteins levels and subjected to thermal fluctuation. Int. Dairy J., 2020, 100, 104-557.
  • [21] Meyer D., Bayarri S., Tárrega A., Costell E.: Inulin as texture modifier in dairy products. Food Hydrocoll., 2011, 25, 1881-1890.
  • [22] O'Callaghan A., van Sinderen D.: Bifidobacteria and their role as members of the human gut microbiota. Front. Microbiol., 2016, 7 (925), 1-23.
  • [23] Palka A.: Zmiany w preferencjach konsumentów na rynku lodów. Przem. Spoż., Handel Wewn., 2015, 2 (355), 308-319.
  • [24] Pawlos M., Znamirowska A., Kluz M., Szajnar K., Kowalczyk M.: Low-lactose goat fermented milks with Bifidobacterium animalis ssp. lactis Bb-12. J. Microbiol., Biotechnol. Food Sci., 2020, 9, (4), 751-755.
  • [25] Woźniak B.: Dyrektor generalny PPL Koral: Konsumpcja lodów będzie mocno rosła w kolejnych latach. [on line]. portalspożywczy.pl. Dostęp w Internecie [19.11.2019]: https://www.portalspozywczy.pl/slodycze-przekaski/wiadomosci/dyrektor-generalny-ppl-koralkonsumpcja- lodow-bedzie-mocno-rosla-w-kolejnych-latach,165140.html
  • [26] Szydłowska A., Kołożyn-Krajewska D.: Development of potentially probiotic and synbiotic pumpkin frozen desserts. CYTA J. Food, 2019, 17 (1), 251-259.
  • [27] Śliwińska A., Lesiów T.: Lody jako żywność funkcjonalna - badania konsumenckie. Nauki Inż. Technol., 2013, 1 (8), 65-76.
  • [28] Trojanová I., Vlková E., Rada V., Marounek M.: Different utilization of glucose and raffinose in Bifidobacterium breve and Bifidobacterium animalis. Folia Microbiol., 2006, 51 (4), 320-324.
  • [29] Turgut T.I., Cakmakci S.: Investigation of the possible use of probiotics in ice cream manufacture. Int. J. Dairy Technol., 2009, 62 (3), 444-455.
  • [30] Znamirowska A., Buniowska M., Szajnar K.: Zastosowanie koncentratu i izolatu białek serwatkowych w produkcji mleka fermentowanego przez Bifidobacterium animalis ssp. lactis BB-12. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2019, 4 (121), 77-88.
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.ekon-element-000171604807

Zgłoszenie zostało wysłane

Zgłoszenie zostało wysłane

Musisz być zalogowany aby pisać komentarze.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.