Porównanie jakości muffin bezglutenowych z mąki jaglanej i gryczanej

• Autorzy: Joanna Kaszuba , Zuzanna Posadzka , Barbara Kogut , Grażyna Jaworska , Piotr Kuźniar , Agnieszka Łukaszek

Warianty tytułu

Quality Assesment of Gluten-Free Muffins From Millet and Buckweat Flour

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Jedynym sposobem leczenia celiakii, glutenozależnej choroby trzewnej lub enteropatii glutenowej, jest całkowite wyeliminowanie białek glutenowych z pożywienia, co wiąże się z bezwzględnym przestrzeganiem diety bezglutenowej. Celem pracy było określenie receptury oraz porównanie jakości muffin bezglutenowych gryczanych, jaglanych oraz gryczano-jaglanych wyprodukowanych w dwóch wariantach smakowych: słodkim oraz wytrawnym. Badania jakości muffin obejmowały ocenę ich wyglądu zewnętrznego i miękiszu, a także pomiar parametrów barwy, analizę parametrów profilu tekstury (test TPA) i ocenę organoleptyczną. W ocenie organoleptycznej słodkich wyrobów najwyżej oceniono muffiny gryczane oraz gryczano-jaglane, zaś wśród muffin wytrawnych - gryczane i zaliczono je do bardzo dobrej klasy jakości. Jakość pozostałych muffin sklasyfikowano jako dobrą. Barwa badanych muffin bezglutenowych była w różnym stopniu zależna od rodzaju użytej mąki i pozostałych składników receptury. Miękisz muffin był podobnej elastyczności, zaś pozostałe parametry ich tekstury były istotnie zróżnicowane. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że badane bezglutenowe mąki jednogatunkowe, jak i ich mieszanki, można stosować do produkcji muffin o dobrej jakości organoleptycznej, mogących wzbudzić zainteresowanie konsumentów poszukujących wartościowych i smacznych, a przede wszystkim dietetycznych produktów zbożowych. (abstrakt oryginalny)

EN

The only way to treat celiac disease, gluten-dependent celiac disease or gluten enteropathy, is to completely eliminate gluten proteins from foods, and this entails a strict adherence to a gluten-free diet. The objective of the research study was to develop a recipe for gluten-free muffins and to compare the quality of buckwheat, millet and buckwheat-millet muffins produced in two flavour variants: sweet and dry taste. The quality tests of muffins comprised the assessment of their external appearance and crumb, measurement of colour parameters, analysis of texture profile parameters (TPA) and organoleptic assessment. Under the organoleptic assessment of sweet muffins, the buckwheat and buckwheat-millet muffins scored the best and as regards the dry tasting muffins, the buckwheat muffins were rated the highest and they were classified as a very good quality class. The quality of other muffins was classified as good. The colour of the analysed gluten-free muffins depended, to a varying degree, on the type of flour used and on other ingredients of the recipe. The crumbs of the tested muffins were of a similar elasticity while other parameters of their texture were significantly different. Based on the results obtained, it was found that the gluten-free flours tested and also their blends can be used to produce muffins of a good organoleptic quality and they might raise interest of consumers looking for valuable, tasty and, in the first place, dietary cereal products. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Technologia produkcji żywności; Żywność funkcjonalna; Badanie żywności; Jakość żywności; Piekarnictwo

EN

Food; Food production technology; Functional food; Food research; Food quality; Bakery

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 27 (2020)
• Numer: nr 2 (123)
• Strony: 82--95

Twórcy

autor

Joanna Kaszuba

• Uniwersytet Rzeszowski

autor

Zuzanna Posadzka

• Uniwersytet Rzeszowski

autor

Barbara Kogut

• Uniwersytet Rzeszowski

autor

Grażyna Jaworska

• Uniwersytet Rzeszowski

autor

Piotr Kuźniar

• Uniwersytet Rzeszowski

autor

Agnieszka Łukaszek

• Uniwersytet Rzeszowski

Bibliografia

• [1] Bhaduri S.: A comprehensive study on physical properties of two gluten-free flour fortified muffins. J. Food Process. Technol., 2013, 4 (8). DOI: 10.4172/2157-7110.1000251.
• [2] Chłopicka J.: Gryka jako żywność funkcjonalna. Bromat. Chem. Toksykol., 2008, 41 (3), 249-252.
• [3] CIE DS 014-4.3/E:2007. Colorimetry. Part 4: CIE 1976 L*a*b* Colour Space.
• [4] Czerwińska D.: Wartość odżywcza i wykorzystanie prosa. Przegl. Zboż.-Młyn., 2010, 10, 11-12.
• [5] Diowksz A., Sucharzewska D., Ambroziak W.: Rola błonnika pokarmowego w kształtowaniu cech funkcjonalnych ciasta i chleba bezglutenowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2009, 2 (63), 83-93.
• [6] Goswami D., Gupta R.K., Mridula D., Sharma M., Tyagi S.K.: Barnyard millet based muffins: Physical, textural and sensory properties. LWT - Food Sci. Technol., 2015, 64(1), 374-380.
• [7] Hoffmann M, Jędrzejczyk H.: Żywność bezglutenowa - legislacja i aspekty technologiczne jej produkcji. Post. Techn. Przetw. Spoż., 2007, 1, 67-69.
• [8] Jakubczyk T., Haber T. (Red.).: Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW-AR, Warszawa 1983.
• [9] Man S., Păucean A., Muste S., Pop A.: Studies on the formulation and quality characteristics of gluten free muffins. J. Agroaliment. Proc. Technol., 2014, 20 (2), 122-127.
• [10] Marciniak-Łukasiak K., Dłużewska E.: Pseudozboża w żywności bezglutenowej. Przem. Spoż., 2018, 72 (9), 46-50.
• [11] Papadakis S.E., Abdul-Malek S., Kamdem R.E., Yam K.L.: A versatile and inexpensive technique for measuring color of foods. Food Technol., 2000, 54 (12), 48-51.
• [12] Paprocki J.: Żywność bezglutenowa - co mówi prawo? Przegl. Piek. i Cukier., 2017, 8(65), 37.
• [13] PN-A-88115:1998. Wyroby ciastkarskie. Wyroby biszkoptowe i biszkoptowo-tłuszczowe.
• [14] Rajiv J., Soumya C., Indrani D., Venkateswara Rao G.: Effect of replacement of wheat flour with finger millet flour (Eleusine cormana) on the batter microscopy, rheology and quality characteristics of muffins. J. Texture Stud., 2011, 42 (6), 478-489.
• [15] Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) nr 828/2014 z dnia 30 lipca 2014 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat nieobecności lub zmniejszonej zawartości glutenu w żywności. Dz. U. L 228, ss. 5-8, z 31.07.2014.
• [16] Rybicka I.: Zmiany na rynku żywności bezglutenowej. Przem. Spoż., 2014, 68 (8), 32-35.
• [17] Sanz T., Salvador A., Baixauli R., Fiszman S.M.: Evaluation of four types of resistant starch in muffins. II. Effects in texture, colour and consumer response. Eur. Food Res. Technol., 2009, 229 (2), 197-204.
• [18] Słowik E.: Charakterystyka technologiczna surowców bezglutenowych. Przegl. Zboż.-Młyn., 2017, 4, 26-28.
• [19] Ziobro R., Litwinek D., Mickowska B.: Porównanie składu chemicznego i właściwości teksturalnych muffin z mieszanki bezglutenowej i mąk owsianych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2015, 1 (98), 131-142.

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2020/123/335