Wpływ warunków przechowywania na jakość wybranych, dostępnych w obrocie handlowym, mało przetworzonych produktów warzywnych

• Autorzy: Magdalena Michalczyk , Ryszard Macura

Warianty tytułu

Effect of Storage Conditions on The Quality of Some Selected Low Processed Vegetable Products Available in the Markets

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W pracy określono zawartość składników biologicznie czynnych oraz jakość mikrobiologiczną wybranych, dostępnych w handlu, warzyw mało przetworzonych i skiełkowanych nasion, przechowywanych w temperaturze 0 i 6 ºC. Nie stwierdzono jednoznacznie korzystniejszego wpływu niższej z temp. składowania na jakość warzyw. Przyczyną braku tego zróżnicowania była prawdopodobnie synteza chlorofili i karotenoidów zachodząca w niektórych warzywach podczas przechowywania w temp. 6ºC, z ograniczonym dostępem światła. Jedynie pod względem mikrobiologicznym niższa z temperatur składowania okazała się korzystniejsza. Ze wszystkich badanych produktów szczególnie małą zawartością polifenoli, chlorofili, karotenoidów, suchej masy i witaminy C cechowała się cięta sałata lodowa. W trakcie przechowywania nie stwierdzono wyraźnej zależności pomiędzy aktywnością enzymu polifenolooksydazy a zmianami zawartości składników fenolowych w warzywach. Ogólna liczba bakterii w badanych wyrobach mieściła się w zakresie od 105 do 109 jtk/g, bakterii z rodziny Enterobacteriaceae od 104 do 107 jtk/g, a drożdży i pleśni od 102 do 106 jtk/g. (abstrakt oryginalny)

EN

In the study, the content of biologically active substances and the micro-biological quality were determined of some selected low processed vegetables and sprouts available in the market and stored at temperatures of 0 ºC and 6 ºC. With regard to the lower of the two temperatures of storing, it was found that this temperature had no explicitly more beneficial effect on the quality of vegetables. A reason why there was no differentiation could be probably the synthesis of chlorophyll and carotenoids occurring in some vegetables stored at 6 ºC and with limited access to light. The lower temperature of storing appeared to be better solely from the microbiological point of view. From among all the analysed products, the cut iceberg lettuce was characterized by a peculiarly low content of polyphenols, chlorophylls, carotenoids, dry matter, and vitamin C. No clear dependency was observed between the activity of polyphenolooxidase enzyme and the changes in the content of phenolic compounds in the vegetables during their storage. The total microbial count in the products studied ranged between 105 and 109 cfu/g, the total count of Enterobacteriaceae bacteria: between 104 and 107 cfu/g, and the total count of moulds and yeasts was from 102 to 106 cfu/g. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Towaroznawstwo żywności; Jakość żywności; Jakość mikrobiologiczna; Przechowalnictwo; Warzywa

EN

Food; Food commodities; Food quality; Microbiological quality; Preservation; Vegetables

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 15 (2008)
• Numer: nr 3 (58)
• Strony: 96--107

Twórcy

autor

Magdalena Michalczyk

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

autor

Ryszard Macura

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

Bibliografia

• [1] Burbianka M., Pliszka A., Burzyńska H.: Mikrobiologia żywności. PZWL. Warszawa 1983.
• [2] Cano M.P., de Ancos B., Lobo M.G., Santos M.: Improvement of frozen banana (Musa cavendishii cv.Enana) colour by blanching: relationship between browning, phenols and polyphenol oxidase and peroxidase activities. Z. Lebensm Unters Forsch A, 1997, 204, 60-65.
• [3] Chen H.E., Peng H.Y., Chen B.H.: Stability of carotenoids and vitamin A during storage of carrot juice. Food Chem. 1996, 57 (4), 497-503.
• [4] Current Protocols in Food Analytical Chemistry. F4.2.2-F4.2.6. Extraction of Photosynthetic Tissues: Chlorophylls and Carotenoids. Contributed by Lichtenthaler H.K. and Buschman C. 2001.
• [5] Current Protocols in Food Anallytical Chemistry. F4.3.1-F4.3.8. Chlorophyls and Carotenoids: Measurement and Characterization by UV-VIS Spectroscopy. Contributed by Lichtenthaler H.K. and Buschman C. 2001.
• [6] Favell D.J.: A comparison of the vitamin C content of fresh and frozen vegetables. Food Chem. 1998, 62 (1), 59-64.
• [7] Ferruzi M.G., Blakeslee J.: Digestion, absorption, and cancer preventative activity of dietary chlorophyll derivatives. Nutr. Res. 2007, 27, 1-12.
• [8] Francis G.A., Thomas C., O'Beirne D.: The microbiological safety of minimally processed vegetables. Int. J. Food Sci. Technol., 1999, 43 (1), 1-22.
• [9] Gabriel A.A., Berja M. C., Estrada A.M.P., Lopez M.G.A.A., Nery J.G.B., Villaflor E.J.B.: Microbiology of retail mung bean sprouts vended in public markets of National Capital Region, Philippines. Food Control 2007, 18, 1307-1313.
• [10] Hussein A., Odumeru J.A., Ayanbadejo T., Faulkner H., McNab W.B., Hager H., Szijarto L.: Effects of processing and packaging on vitamin C and β-carotene content of ready-to-use (RTU) vegetables. Food Res. Int. 2000, 33, 131-136.
• [11] Khattak A.B., Zeb A., Khan M., Bibi N., Ihsanullah, Khattak M.S.: Influence of germination techniques on sprout yield, biosynthesis of ascorbic acid and cooking ability, in chickpea (Cicer arietinum L.). Food Chem., 2007, 103, 115-120.
• [12] Leszczyńska-Fik A., Fik M.: Kiełki roślinne. Jakość mikrobiologiczna skiełkowanych nasion. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 2003, 12, 29-31.
• [13] Martinez M.V., Whitaker J.R.: The biochemistry and control of enzymatic browning. Trends in Food Sci. Technol. 1995, 6, 195-200.
• [14] Michalczyk M., Nowaczek K.: Jakość mikrobiologiczna warzyw mało przetworzonych oferowanych w sklepach Małopolski. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 2 (47), Supl., 232-237.
• [15] PN-A-04023:2001. Mikrobiologia żywności. Wykrywanie i identyfikacja drobnoustrojów z rodziny Enterobacteriaceae.
• [16] PN-EN 14130:2003. Artykuły żywnościowe. Oznaczanie witaminy C za pomocą HPLC.
• [17] Radziejowska-Kubzdela E., Czapski J., Czaczyk K.: The effect of packaging conditions on the quality of minimally processed celeriac flakes. Food Control, 2007, 18, 1191-1197.
• [18] Singleton V.L., Rossi J.A.: Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents. Am. J. Enol. Vitic, 1965, 16, 144-158.
• [19] The oxoid manual of culture media, ingrediens and other labolatory services. Third Edition, Published by Oxoid Limited, Hampshire 1976.
• [20] Varoquaux P., Wiley R.C.: Biological and biochemical changes in minimally processed refrigerated fruits and vegetables. In Minimally processed refrigerated fruits and vegetables, ed.; Wiley R.C. Chapman & Hall Inc., New York 1994, pp. 226-268.
• [21] Viswanathan P., Kaur R.: Prevalence and growth of pathogens on salad vegetables, fruits and sprouts. Int. J. Hyg. Environ. Health 2001, 203, 205-213.
• [22] Yamauchi N., Watada A.E.: Regulated chlorophyll degradation in spinach leaves during storage. J. Am. Soc. Horticult. Sci. 1991, 116, 58-62.
• [23] Yildiz F.: Initial preparation, handling, and distribution of minimally processed refrigerated fruits and vegetables. In Minimally processed refrigerated fruits and vegetables, ed.; Wiley R.C. Chapman & Hall Inc., New York 1994, pp. 15-65.
• [24] Zhuang H., Barth M. M., Hildebrand D.F.: Packaging influenced total chlorophyll, soluble protein, fatty acid composition and lipooxygenase activity in broccoli florets. J. Food Sci. 1994; 59 (6), 1171-1174.