Wpływ temperatury przygotowania ekstraktów herbaty białej na skład flawan-3-oli i ich oddziaływanie na dostępność składników odżywczych z pasztetu mięsnego

• Autorzy: Magdalena Mika , Barbara E. Borczak , Agnieszka Wikiera

Warianty tytułu

The Impact of Preparation Temperature of White Tea Extracts on the Composition of Flavan-3-Ols and Their Interaction With the Digestibility of Nutrients Contained in Meat Pâté

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Badano wpływ temperatury ekstrakcji herbaty białej na skład flawan-3-oli. W ekstraktach wodnych herbaty białej przygotowanych w temperaturze: 40 ºC, 60 ºC, 70 ºC, 80 ºC, 100 ºC oznaczono zawartość flawan-3-oli (EGCG, ECG, EC, GCG, CG, C). Wysoka temperatura ekstrakcji (80 i 100ºC) generowała reakcję epimeryzacji, czyli przejścia (-) epi-form (2R, 3R) w (-) formy (2S, 3R). Następnie sprawdzano wpływ ekstraktów herbaty białej na strawność białek, węglowodanów i lipidów pasztetu wieprzowego. Strawność związków odżywczych badano metodą in vitro symulującą układ trawienny człowieka. Stwierdzono, że dodatek ekstraktów przygotowanych w różnej temperaturze powodował zmniejszenie ilości uwalnianych do dializatu produktów hydrolizy badanych związków odżywczych. Proces epimeryzacji dodatkowo intensyfikował zmniejszenie strawności lipidów. (abstrakt oryginalny)

EN

The impact of white tea extraction temperature on the composition of flavan-3-ols was investigated. In the water extracts of white tea, prepared at 60ºC, 70ºC, 80ºC, and 100ºC, the contents of flavan-3-ols (EGCG, ECG, EC, GCG, CG, C) were determined. The high temperature of extraction (80ºC, 100ºC) generated an epimerization reaction, i.e. the conversion of (-) epi-forms (2R, 3R) into (-) forms (2S, 3R). Next, the impact of white tea extracts on the digestibility of proteins, saccharides, and lipids in pork pâté was studied The digestibility of nutrients was investigated using an in vitro method simulating human digestive system. It was found that the addition of extracts prepared at different temperatures to the pork pâté caused the amount of nutritive compounds being released to the dialyzate of the hydrolysis products of the nutrients studied to decrease. The epimerization process intensified additionally the decrease in the digestibility of lipids. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Towaroznawstwo żywności; Jakość żywności; Ocena jakości; Herbata

EN

Food; Food commodities; Food quality; Quality assessment; Tea

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 15 (2008)
• Numer: nr 3 (58)
• Strony: 123--131

Twórcy

autor

Magdalena Mika

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

autor

Barbara E. Borczak

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

autor

Agnieszka Wikiera

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

Bibliografia

• [1] Chen Z.-Y., Zhu Q.Y.,Tsang D., Huang Y.: Degradation of green tea catechins in tea drinks. J. Agric. Food Chem., 2001, 49, 577-482.
• [2] Fossati P., Prencipe L.: Serum triglycerides determined colorimetrically with an enzyme that produces hydrogen peroxide. Clin. Chem., 1982, 28, 2077-2080.
• [3] He Q, Lv Y, Yao K.: Effects of tea polyphenols on the activities of α-amylase, pepsin, trypsin and lipase. Food Chem. 2007, 101, 1178-1182.
• [4] Ikeda I., Tsuda K., Suzuki Y., Kobayashi M., Unno T., Tomoyori H., Goto H., Kawata Y., Imaizumi K., Nozawa A., Kakuda T.: Tea catechins with gallolyl moiety suppress postprandial hypetriacyloglycerolemia by delaying lymphatic transport of dietary fat in rats. J. Nutr., 2005, 135, 155-159.
• [5] Juhel Ch., Armand M., Pafumi Y., Rosier Ch., Vandermander J., Lairon D.: Green tea extract (AR25) inhibit lipolysis of triglycerides in gastric and duodenal medium in vitro. J. Nutr. Biochem., 2000, 11, 45-51.
• [6] Kajimoto O., Yabune M., Nakamura T., Kotani K., Suzuki Y., Nozawa A., Nagata K., Unno T.: Tea catechins with gallolyl moiety reduce body weight and fat. J. Health Sci., 2005, 51 (2), 161-171.
• [7] Kandra L.: Inhibitory effects of tannin on human salivary α-amylase. Biochem. Bioph. Res. Co., 2004, 319, 1265-1271.
• [8] Lin J.-K., Lin Ch., Liang Y., Shiau S., Juan I.: Survey of catechins, gallic acid and methylxanthines in green, oolong, pu-erh and black teas. J. Agric. Food Chem., 1998, 46 (9), 3635-3642.
• [9] Lowry O.H., Rosebrough N.J., Farr A.L., Randal R.J.: Protein measurement with the Folin-phenol reagent. J. Biol. Chem., 1951, 193, 256-275.
• [10] Mika M., Wikiera A., Żyła K.: Effects of non-fermented tea extracts on in vitro digestive hydrolysis of lipids and on cholesterol precipitation. Eur. Food Res. Technol., 2008, 226 (4), 731-736.
• [11] Miller G.L.: Use of DNS reagent for the measurement of reducing sugar. Anal. Chem., 1959, 31, 426-428.
• [12] Miller D.D., Schricker B.R., Rasmussen R.R., Van Campen D.: An in vitro method for estimation of iron availability from meals. Am. J. Clin. Nutr., 1981, 34, 2248-2256.
• [13] Miura Y., Chiba T., Tomita I., Umegaki K., Ikeda M., Tomita T.: Green tea polyphenols (flavan-3- ols) prevent oxidative modification of low density lipoproteins : an ex vivo study in humans. J. Nutr. Biochem., 2000, 11, 216-222.
• [14] Siebert K., Troukanova N., Lynn P.: Nature of polyphenol-protein interactions. J. Agric. Food Chem., 1996, 44, 80-85.
• [15] Unno T., Tago M., Suzuki Y., Nozawa A., Sagesaka Y., Kakuda T., Egawa K., Kondo K.: Effect of tea catechins on postprandial plasma lipid responses in human subjects. Br. J. Nutr., 2005, 93, 543- 547.
• [16] Wang H., Helliwell K.: Epimerisation of catechins in green tea infusions. Food Chem., 2000, 70, 337-344.
• [17] Wolters M.G., Schreuder H.A., van den Heuvel G., van Lonkhuijsen H.J., Hermes R.J., Voragen A.G.: A continuous in vitro method for estimation of the bioavailability of minerals and trace elements in foods: application to breads varying in phytic acid content. Br. J. Nutr., 1993, 69, 849-861.
• [18] Zhang J., Kashket S.: Inhibition of salivary amylase by black and green teas and their effects on the intraoral hydrolysis of starch. Caries Res., 1998, 32 (3), 233-238.
• [19] Zhu Q., Zhang A., Tsang D., Huang Y., Chen Z.: Stability of green tea catechins. J. Aric. Food Chem., 1997, 45, 4624-4628.
• [20] Żyła K., Leydoux D.R., Garcia A., Veum T.L.: An in vitro procedure for studying enzyme dephosphorylation of phytate in maize-soybean feeds for turkey poultry. Br. J. Nutr., 1995, 74, 3-17.