Aktywność przeciwutleniająca handlowych preparatów białek serwatkowych

• Autorzy: Elwira Worobiej , Aneta Wujkowska , Beata Drużyńska , Rafał Wołosiak

Warianty tytułu

Antioxidant Activity of Commercial Preparations of Whey Proteins

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W pracy badano właściwości przeciwutleniające handlowych preparatów białek serwatkowych różnicych się zawartością białka i laktozy. Aktywność przeciwutleniającą preparatów określano wobec kationorodników ABTS•+ i nadtlenków w emulsji kwasu linolowego. Oznaczenia przeprowadzone w celu scharakteryzowania białek preparatów serwatkowych wykazały, że preparat WPI 95 cechował się zarówno największą powierzchniową hydrofobowość aromatyczną, jak i największą zawartością dostępnych grup tiolowych i lizyny. Wszystkie preparaty charakteryzowały się dobrą aktywnością przeciwrodnikową wobec syntetycznych kationorodników ABTS•+. Najskuteczniejszą dezaktywację rodników ABTS•+ wykazały preparaty WPC 60 i WPC 80 (ok. 76 %), a najmniejszą preparat WPI 95 (ok. 65 %). Spośród badanych preparatów największą aktywność przeciwutleniającą wobec emulsji kwasu linolowego stwierdzono w przypadku WPC 34 i WPC 60, w których oprócz białek występuje w znacznych ilościach laktoza. Może to świadczyć o interakcji tych składników i ich wzmożonym wpływie na aktywność przeciwutleniającą. (abstrakt oryginalny)

EN

In the study, the antioxidant properties were investigated of commercial preparations of whey proteins that varied in the contents of protein and lactose. Antioxidant activity of those preparations was determined towards the ABTS radical cations and the peroxides in the linoleic acid emulsion. The determinations performed to characterize the proteins contained in the commercial preparations of whey proteins proved that the WPI 95 preparation was characterized by both the highest aromatic surface hydrophobicity and the highest contents of available groups of thiol and of lysine. All the preparations exhibited a high antiradical activity towards ABTS. The WPC 60 and WPC 80 preparations showed the most effective deactivation of the ABTS radicals (approx. 76 %), whereas the lowest - the WPI 95 preparation (approx. 65 %). Among the preparations investigated, the highest antioxidant activity towards the linoleic acid emulsion was found in the case of WPC 34 and WPC 60, in which, except for proteins, the lactose was present in high amounts. This may suggest the interaction of those components and their increased impact on antioxidant activity. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Aktywność przeciwutleniająca; Towaroznawstwo żywności; Badania towaroznawcze; Mleczarstwo

EN

Food; Antioxidant activity; Food commodities; Commodity research; Dairy

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 15 (2008)
• Numer: nr 4 (59)
• Strony: 35--42

Twórcy

autor

Elwira Worobiej

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Aneta Wujkowska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Beata Drużyńska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Rafał Wołosiak

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Boehlen, P., Stein, S., Dairman, W., Udenfriend, S.: Fluorometric assay of proteins in the nanogram range. Arch. Biochem. Biophys., 1973, 155, 213-220.
• [2] Carbonaro M., Bonomi F., Iametti S., Cappelloni M., Carnovale E.: Aggregation of proteins in whey from raw and heat-processed milk: formation of soluble macro-aggregates and nutritional consequences. Lebensm-Wiss.u.-Technol., 1998, 31, 522-529.
• [3] Grabiński K., Przedpełski M.: Białka serwatkowe - zdrowie i funkcjonalność. Przem. Spoż., 2004, 5, 32.
• [4] Hayakawa S., Nakai S.: Relationships of hydrophobicity and net charge to the solubility of milk and soy proteins. J. Food Sci., 1985, 50, 486-491.
• [5] Kuo J.M., Yeh D.B., SunPan B.: Rapid photometric assay evaluating activity in edible plant material, J. Agric. Food Chemistry, 1999, 47, 3206-3209.
• [6] Laemmli U.K.: Cleavage of structural proteins during the assembly of the head of bacteriophage T4. Nature, 1970, 227, 680-685.
• [7] Lai, L.-S., Chou, S.-T., Chao, W.-W.: Studies on the antioxidative activities of hsian-tsao (Mesona procumbens Hemsl) leaf gum. J. Agric. Food Chem., 2001, 49, 963-968.
• [8] Leman J.: Struktura białka i jego właściwości funkcjonalne. Przem. Spoż., 1988, 10, 285-288.
• [9] Martinaud A., Mercier Y., Marinova P., Tassy C., Gatellier P., Renerre M.: Comparison of oxidative processes on myofibrillar proteins from beef during maturation and by different model oxidation systems. J. Agric. Food Chem., 1997, 45, 2481-2487.
• [10] McCarthy T. L., Kerry J. P., Kerry J. F., Lynch P. B., Buckley D. J.: Evaluation of the antioxidant potential of natural food/plant extracts as compared with synthetic antioxidants and vitamin E in raw and cooked pork patties. Meat Sci., 2001, 57, 45-52.
• [11] Okada Y., Okada M.: Scavenging effect of water soluble proteins in broad beans on free radicals and active oxygen species. J. Agric. Food Chem., 1998, 46(2), 401-406.
• [12] Pagliarini E., Iametti S., Peri C., Bonomi F.: An analytical approach to the evaluation of heat damage in commercial milks. J. Dairy Sci., 1990, 73 (1), 41-44.
• [13] Re R., Pellergrini N., Proteggente A., Pannala A., Yang M., Rice-Evans C.: Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Rad. Biol. Med., 1999, 26, 1231-1237.
• [14] Soyer, A., Hultin, H.O.: Kinetics of oxidation of the lipids and proteins of cod sarcoplasmic reticulum. J. Agric. Food Chem., 2000, 48, 2127-2134.
• [15] Tong L.M., Saski S., McClements D.J., Decker E.A.: Mechanisms of the antioxidant activity of a hight molecular weight fraction of whey, J. Agric. Food Chemistry, 2000, 48, 1473-1478.
• [16] Ulu H.: Effect of wheat flour, whey protein concentrate and soya protein isolate on oxidative processes and textural properties of cooked meatballs. Food Chem., 2004, 87, 523-529.
• [17] Yamamoto Y., Kataoka A., Kitora M.: Enhancing effect of β-lactoglobulin on the antioxidative activity of α-tocopherol in an emulsion of linoleic acid. Biosci. Biotech. Biochem., 1998, 62 (10), 1912-1916.