Wpływ wymiany tłuszczu zwierzęcego tłuszczem roślinnym i błonnikiem pokarmowym na jakość farszów i kiełbas drobno rozdrobnionych

• Autorzy: Mirosława Krzywdzińska-Bartkowiak , Włodzimierz Dolata , Michał Piątek , Krystian Michalski

Warianty tytułu

Effect of Replacing Animal Fat With Vegetable Fat & With Wheat Fibre on the Quality of Batters and Finely Comminuted Sausages

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Badano wpływ wymiany tłuszczu zwierzęcego tłuszczem roślinnym Akoroma OM i preparatem błonnika pszennego Vitacel WF 400 LC na jakość drobno rozdrobnionych farszów mięsnych i wyprodukowanych z nich kiełbas. Tłuszcz zwierzęcy wymieniano Akoromą OM w ilości 20 % (w postaci stałej i w postaci emulsji) z dodatkiem aromatu mięsa. W farszach oznaczono lepkość pozorną, ilość wycieku cieplnego i zawartość wody wolnej. W wyprodukowanych kiełbasach oznaczono podstawowy skład chemiczny (białko, tłuszcz, woda) i poddano je sensorycznej ocenie pożądalności. Najlepsze jakościowo kiełbasy uzyskano z farszu wyprodukowanego z wymianą tłuszczu zwierzęcego tłuszczem roślinnym w postaci emulsji i z dodatkiem aromatu mięsa. (abstrakt oryginalny)

EN

Under the study presented, the effect was investigated of replacing animal fat with the "Akoroma OM" vegetable fat and with "Vitacel WF 400 LC" wheat fibre on the quality of finely comminuted meat batters and sausages manufactured from them. The amount of 20% of fat was replaced with a vegetable fat (both in the solid state and the emulsion form) with the addition of pork meat aroma. In the batters, the apparent viscosity, drip loss, and free water content were determined. The basic chemical composition of the manufactured sausages was analyzed (protein, fat, water), and their general desirability was sensorily assessed. The best quality sausages were obtained from the batters produced using, instead of animal fat, vegetable fat in the form of emulsion and the addition of pork meat aroma. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Technologia produkcji żywności; Przetwory mięsne; Jakość żywności

EN

Food; Food production technology; Meat products; Food quality

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 15 (2008)
• Numer: nr 4 (59)
• Strony: 61--67

Twórcy

autor

Mirosława Krzywdzińska-Bartkowiak

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

autor

Włodzimierz Dolata

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

autor

Michał Piątek

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

autor

Krystian Michalski

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

Bibliografia

• [1] Baryłko-Pikielna N.: Sensoryczna analiza profilowa i ocena konsumencka w opracowywaniu nowych produktów żywnościowych. Mat. Konf. Food Produkt Development. AR, Poznań 1995, s. 207-220.
• [2] Claus J.R., Hunt M.C.: Low fat, high added-water bologna formulated with texture- modifying ingredients. J. Food Sci., 1991, 56, 643-647, 652.
• [3] Dolata W.: Wpływ dodatku tłuszczu i czasu kutrowania na teksturę i ocenę organoleptyczną kiełbas parzonych drobno rozdrobnionych. Gosp. Mięs., 1992, 9: 20-24.
• [4] Dolata W.: Wpływ warunków kutrowania surowców mięsnych i tłuszczowych na jakość farszów i wędlin. Mięso i Wędliny, 2001, 3, 26-30.
• [5] Dolata W., Baranowska H., Piotrowska E., Chlebowska M., Krzywdzińska-Bartkowiak M.: The effect of the method and form in which wheat fiber is added on the water state in finely comminuted batters. XII Seminarium - Properties of water in foods. Warszawa 2001, pp. 178-183.
• [6] Dolata W., Piotrowska E, Chlebowska M.: Significant effect on texture and quality. The texture and quality of finely comminuted sausages produced with the addition of potato fibre. Fleischwirt. Int., 2004, 1, 62-65.
• [7] Dolata W., Piotrowska E., Makała H., Krzywdzińska-Bartkowiak M., Olkiewicz M.: Wpływ częściowego zastąpienia tłuszczu błonnikiem ziemniaczanym na kształtowanie jakości farszów i drobno rozdrobnionych produktów mięsnych. Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria, 2002, 1 (2), 5-12.
• [8] Fernandez-Gines J.M., Fernandez-Lopez J., Sayas-Barbera E., Sendra E., Perez-Alvarez J.A.: Effect of storage conditions on quality characteristics of bologna sausages made with citrus fiber. J. Food Sci., 2003, 2 (68), 710-715.
• [9] Huffman D.L.: The development of low-fat ground products. 39 ICoMST, 1-6, August 1993, Calgary, Abstracts and Reviev Papers, session 7, pp. 293-303.
• [10] Gawęcki J.: Prawda o tłuszczach. Wyd. Instytut Danone Fundacja Promocji Zdrowego Żywienia. 1997.
• [11] Jiménez-Colmenero F.: Healthier lipid formulation approaches in meat-based functional foods. Technological option for replacement of meat fats by non-meat fats. Trends Food Sci. Technol., 2007, 18, 567-578.
• [12] Keeton J.: Low-fat products - technological problems with processing. Meat Sci., 1994, 36, 2, 261- 276.
• [13] Kijowski J., Niewiarowicz A.: Emulsifying properties of proteins and meat from broiler breast muscles asaffected by their inital pH values. J. Food Technol., 1978, 13, 451.
• [14] Krzywdzińska-Bartkowiak M., Dolata W., Piątek M.: Komputerowa analiza obrazu mikrostruktury drobno rozdrobnionych farszów mięsnych i wędlin z różnym udziałem tłuszczu. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 3 (44) Supl., 131-139.
• [15] Mendoza E., Garcy'a M.L., Casas C., Selgas M.D.: Inulin as fat substitute in low fat dry fermented sausages. Meat Sci., 2001, 57, 387-393.
• [16] Piotrowska E, Dolata W., Baranowska H.M., Rezler R.: Quality assessment of finely comminuted sausages produced with the addition of different forms of modified starch. Acta Agrophysica, 2004, 4 (1), 129-139.
• [17] Pyrcz J., Kowalski R., Danyluk B.: Jakość kutrowanych kiełbas parzonych produkowanych z udziałem tłuszczów roślinnych. Medycyna Wet., 2007, 1 (63), 118-122.
• [18] Vural H., Javidipour I., Ozbas O.O.: Effects of interesterified vegetable oils and sugarbeet fiber on the quality of frankfurters. Meat Sci., 2004, 67, 65-72.
• [19] Wolowińska V., Kelman B.: Razrabotka metodov opredelenija vłagopogłashhaemosti mjasa. Tr. VNIIMP, 1961, 2, 128-134.
• [20] PN-75/A-04018. Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko.
• [21] PN-ISO 1444:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu wolnego.
• [22] PN-ISO 1444:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości wody (metoda odwoławcza).