Ocena autentyczności wybranych czekolad

• Autorzy: Jolanta Kowalska , Anna Bzducha , Dorota Derewiaka , Katarzyna Kopańska , Aneta Nitek

Warianty tytułu

Assessing the Authenticity of Some Selected Chocolates

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Zgodnie z dyrektywą 2000/36/WE do wyrobów czekoladowych można stosować dodatek tłuszczu innego niż kakaowy w ilości do 5% ogólnej zawartości masy kakaowej. Celem pracy była analiza tłuszczów obecnych w wybranych czekoladach gorzkich dostępnych na rynku. Na podstawie jakościowej i ilościowej analizy tłuszczów w badanych produktach podjęto również próbę oceny ich autentyczności. Analiza składu kwasów tłuszczowych oraz steroli, a przede wszystkim udział podstawowych kwasów palmitynowego, stearynowego, linolowego i oleinowego, stanowiły podstawę do potwierdzenia lub zanegowania autentyczności badanych produktów. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że cztery spośród badanych czekolad istotnie różniły się od pozostałych produktów. W większości czekolad proporcja kwasu stearynowego do palmitynowego wskazywała na zastosowanie zamienników tłuszczu kakaowego lub tłuszczów roślinnych. (abstrakt oryginalny)

EN

Pursuant to Directive 2000/36/EC, it is possible to add a fat other than cocoa fat to chocolate products; its addition can amount to 5 % of the general content of cocoa mass. The main objective of this paper was the analysis of fats in some selected dark chocolates available on the Polish market. After the qualitative and quantitative analysis of fats in the products investigated, it was also attempted to assess their authenticity. The analysis of the composition of fatty acids and sterols, especially of the content of basic acids, i.e. of palmitic, stearic, linoleic, and oleic acids, constituted the basis for either confirming or negating the authenticity of the products under investigation. Based on the investigations performed, it was proved that four from among all the chocolates examined significantly differed from other products. In the majority of the chocolates, the content ratio between the palmitic and stearic acids proved the fact that substitutes were applied instead of cacao or plant fats. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Jakość produktów żywnościowych; Badanie żywności; Wyroby cukiernicze; Czekolada

EN

Food; Quality of food products; Food research; Confectionery; Chocolate

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 15 (2008)
• Numer: nr 4 (59)
• Strony: 74--79

Twórcy

autor

Jolanta Kowalska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Anna Bzducha

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Dorota Derewiaka

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Katarzyna Kopańska

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Aneta Nitek

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Adamczak M.: Enzymatyczna modyfikacja naturalnych triacylogliceroli. Biotechnologia, 2005, 1 (68), 131-151.
• [2] Dyrektywa 2000/36/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 23.06.2000 r. w sprawie wyrobów kakaowych i czekoladowych przeznaczonych do spożycia przez ludzi. Dz. Urz. WE L 197/19
• [3] Gunneral J.: Perspektywy rynku czekolady. Przegl. Piek. Cuk., 2000, 48 (10), 56.
• [4] Lipp, M.,. Simoneau C, Ulbreth F., Anklam E., Crews C., Brereton P., de Greyt W., Schwack W., Wiedmaier C.: Composition of genuine cocoa butter and cocoa butter equivalents. J. Food Comp. Anal., 2001, 14, 399-408.
• [5] Kamm W., Dionisi F., Hischenhuber C., Karl-Heinz Engel K. H.: Authenticity assessment of fats and oils. Food Rev. Int., 2001, 17 (3), 249-290.
• [6] Krygier K., Ratusz K.: Alternatywy tłuszczu kakaowego w produkcji cukierniczej cz. I - Ekwiwalenty i polepszacze tłuszczu kakaowego. Przegl. Piek. Cuk., 1996, 8 (44), 30.
• [7] PN-EN ISO 5509:2001. Oznaczenie składu kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej.
• [8] Ziemlański Ś: Tłuszcze pożywienia i lipidy ustrojowe. PWN, Warszawa 1991, s. 42.