Zależności pomiędzy wybranymi wyróżnikami tekstury pieczywa chrupkiego wyznaczonymi instrumentalnie i sensorycznie

• Autorzy: Ewa Gondek , Agata Marzec

Warianty tytułu

Correlations Among Some Selected Characteristics of Crispbread Texture, Determined Instrumentally and Sensorily

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy była analiza zależności pomiędzy wybranymi wyróżnikami tekstury pieczywa chrupkiego oznaczonymi za pomocą metod instrumentalnych: testu ściskania i analizy emisji akustycznej oraz metod sensorycznych (ilościowa analiza opisowa). Test ściskania produktu przeprowadzono w maszynie wytrzymałościowej Zwick 1445, z prędkością 20 mm/min, rejestrowano siłę niszczenia i emisję akustyczną (EA) metodą kontaktową za pomocą akcelerometru piezoelektrycznego typu 4381 firmy Brüel&Kjær. Spośród wyznaczonych deskryptorów EA energia dźwięku i liczba zdarzeń EA były silnie skorelowane z odpowiadającymi im odczuciami sensorycznymi, a współczynnik nachylenia charakterystyki widmowej korelował z czasem trwania dźwięku. Wysoką korelację stwierdzono też pomiędzy współczynnikiem chrupkości a jakością ogólną pieczywa. Badane w pracy instrumentalne wyróżniki tekstury mogą zatem być stosowane do oceny jakości pieczywa chrupkiego. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of this paper was to research into the correlations among some selected characteristics of crispbread, which were determined using both the instrumental methods: compression test & acoustic emission analysis, and the sensory methods (quantitative descriptive method). The compression test of the product was performed in a Zwick 1445 tensile machine with a speed of 20 mm/min. A contact method was used to register the destructive force and the acoustic emission (AE) with the use of a piezoelectric accelerometer, its type being 4381, manufactured by Brüel & Kjaer. Among the AE descriptors, the acoustic energy and the number of AE events were strongly correlated with the sensory impressions corresponding with them, and partition power spectrum slope was correlated with the duration time of sound. Furthermore, the high correlation was found between the crispness coefficient and the general quality of crispbread. Thus, the instrumental characteristics of the texture as investigated in the paper can be applied to evaluate the crispbread quality. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Jakość żywności; Ocena jakości; Piekarnictwo

EN

Food; Food quality; Quality assessment; Bakery

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 15 (2008)
• Numer: nr 4 (59)
• Strony: 152--160

Twórcy

autor

Ewa Gondek

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Agata Marzec

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Chaunier l Courcoux P., Della Valle G., Lourdin D.: Physical and sensory evaluation of cornflakes crispness. J. Texture Stud., 2005, 236, 93-118.
• [2] Duizer L. M.: A review of acoustic research for studying the sensory perception of crisp, crunchy and crackly textures. Trends Food Sci. Tech., 2001, 12, 17-24.
• [3] Gondek E., Lewicki P.P.: Antiplasticization of cereal-based products by water. Part II. Breakfast cereals. J. Food Eng., 2006, 77, 644-652.
• [4] Gondek E., Lewicki P.P.: Gondek E., Lewicki P.P., Ranachowski Z.: Influence of water activity on the acoustic properties of breakfast cereals. J. Texture Stud., 2006, 37, pp.497-515.
• [5] Gondek E., Marzec A.: Sensoryczna ocena tekstury pieczywa chrupkiego o zróżnicowanej aktywności wody. Inż. Roln. Kraków (Praca przyjęta do druku)
• [6] Gondek E., Marzec A.: Wpływ aktywności wody na sensoryczną ocenę tekstury i jakość ogólną krakersów. Inż. Roln., 2006, 7 (82), 181-187.
• [7] Harris M., Peleg M: Patterns of textural changes in brittle cellular foods caused by moisture sorption. Cereal Chem., 1996, 73 , 225-231.
• [8] Marzec A., Gondek E.: Zależności pomiędzy wybranymi wyróżnikami tekstury krakersów oznaczonymi instrumentalnie i sensorycznie. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2006, 2 (47) Supl., 219-226.
• [9] Marzec A.: Właściwości mechaniczne i akustyczne pieczywa chrupkiego. Praca doktorska. Katedra Inżynierii i Żywności i Organizacji Produkcji, WTŻ, SGGW, Warszawa.
• [10] Marzec A., Lewicki P.P.: Antiplasticization of cereal-based products by water. Part I. Extruded flat bread. J. Food Eng., 2006, 73, 1-8.
• [11] Mohammed A. A. A., Jowitt R., Brennan J. G.: Instrumental and sensory evaluation of crispness: I - in friable foods. J. Food Eng., 1982, 1, 55-75.
• [12] Peleg M.: Mechanical properties of dry brittle cereal products. In: The Properties of Water in Foods ISOPOW 6. Ed. Reid E., Blackie Academic &Professional, London 1998, pp. 233-253.
• [13] Stone H., Sidel J.L.: Sensory evaluation practices. Ed. Academic Press, Orlando 1985.