Zmiany pojemności przeciwutleniającej grzybów jadalnych w procesie kiszenia

• Autorzy: Sylwia Skąpska , Ludmiła Owczarek , Urszula Jasińska , Aurelia Hałasińska , Joanna Danielczuk , Barbara Sokołowska

Warianty tytułu

Changes in the Antioxidant Capacity of Edible Mushrooms During Lactic Acid Fermentation

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było określenie zmian pojemności przeciwutleniającej oraz zawartości związków fenolowych w procesie kiszenia grzybów hodowlanych metodą fermentacji mlekowej, prowadzonej za pomocą kultury starterowej bakterii kwaszących (LAB). Materiał do badań stanowiły: pieczarka dwuzarodnikowa (Agaricus bisporus) i boczniak ostrygowaty (Pleurotus ostreatus). Blanszowane grzyby z dodatkiem soli, sacharozy i przypraw poddawano fermentacji, stosując kulturę starterową Lactobacillus plantarum KKP 384 w ilości 7 log jtk/g. W ciągu pierwszego tygodnia fermentacji prowadzonej w temperaturze pokojowej, w przypadku grzybów obu gatunków uzyskiwano produkt o pH poniżej 4,1 i liczebności LAB na poziomie 9 log jtk/g. Kiszone grzyby umieszczano w chłodni w temperaturze 4 - 6 °C i przechowywano przez 7 tygodni lub pasteryzowano. Zawartość fenoli ogółem, oznaczana metodą Folina-Ciocateu'a, wynosiła w pieczarkach 12,3 g/kg s.m., a w boczniakach 5, 8 g/kg s.m. (w przeliczeniu na kwas galusowy). Pojemność przeciwutleniająca, oznaczana z wykorzystaniem rodników ABTS*, wynosiła 60,5 i 35,9 μM Troloxu/g s.m., odpowiednio w pieczarkach i boczniakach. W wyniku blanszowania grzybów zawartość fenoli ogółem zmniejszyła się o 60 - 67 %, a pojemność przeciwutleniajaca o 54 - 79 %. W trakcie fermentacji następowało dalsze obniżenie wartości tych parametrów, natomiast po 3 tygodniach przechowywania chłodniczego obserwowano tendencję wzrostową. Pojemność przeciwutleniająca kiszonych grzybów na koniec okresu przechowywania chłodniczego wynosiła 22,1 i 2,8 μM Troloxu/g s.m., odpowiednio w pieczarkach i boczniakach. Liczebność LAB w produktach wynosiła ok. 8 log jtk/g. Pasteryzowanie kiszonych grzybów nie obniżało pojemności przeciwutleniajacej i zawartości fenoli w produktach. Pojemność przeciwutleniająca była silnie skorelowana z zawartością związków fenolowych ogółem (R = 0,97, p ≥ 0,01). (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the study was to determine changes in the antioxidant capacity and polyphenol content occurring during the processing of cultivated mushrooms by lactic acid fermentation carried out using a starter culture of lactic acid bacteria (LAB). The investigation material consisted of mushrooms: Agaricus bisporus and Pleurotus ostreatus. The mushrooms blanched with the addition of salt, sucrose and spices were fermented using Lactobacillus plantarum KKP 384 as a starter culture applied in the dose of 7 log cfu/g. As for the two mushroom species investigated, a product was obtained during the first week of fermentation at a room temperature, which had a pH value below 4.1, and a LAB count at a level of 9 cfu/g. The fermented mushrooms were placed in a cold room at 4 - 6 °C, there, they were stored for 7 weeks or they were pasteurized. The total polyphenol content, determined using a Folin-Ciocateu method, was 12.3 g/kg d.m. as for Agaricus bisporus, and 5.8 g/kg d.m. as for Pleurotus ostreatus (expressed as gallic acid). The antioxidant capacity values determined using ABTS* radicals were: 60.5 and 35.9 μM of Trolox/g d.m. as for Agaricus bisporus and Pleurotus ostreatus, respectively. The process of blanching the mushrooms caused the total polyhenols to decrease by 60 - 67 %, and the antioxidant capacity to decrease by 54 - 79 % . Those parameters continued to decrease during the ongoing fermentation process, however, after three weeks of cold storage, an increasing tendency was found. The antioxidant capacity values of fermented mushrooms at the end of cold storage were 22.1 and 2.8 μM of Trolox/g d.m. as for Agaricus bisporus and Pleurotus ostreatus, respectively. The LAB count in the products was ca. 8 log cfu/g. The pasteurization process of the fermented mushrooms did not decrease the antioxidant capacity level nor the polyphenol content in the samples. The antioxidant capacity was strongly correlated with the total polyphenol content (R = 0.97, p ≥ 0.01). (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Technologia produkcji żywności; Towaroznawstwo żywności; Jakość żywności; Badania towaroznawcze; Aktywność przeciwutleniająca

EN

Food; Food production technology; Food commodities; Food quality; Commodity research; Antioxidant activity

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 15 (2008)
• Numer: nr 4 (59)
• Strony: 243--250

Twórcy

autor

Sylwia Skąpska

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie

autor

Ludmiła Owczarek

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie

autor

Urszula Jasińska

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie

autor

Aurelia Hałasińska

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie

autor

Joanna Danielczuk

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie

autor

Barbara Sokołowska

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Cheung L.M., Cheung P.C.K., Ooi V.E.C.: Antioxidant activity and total phenolics of edible mushrooms extracts. Food Chem., 2003, 81, 249-255.
• [2] Choi W.S., Sapers G.M.: Effects of washing on polyphenols and polyphenol oxidase in commercial mushrooms (Agaricus bisporus). Agric. Food Chem., 1994, 42 (10), 2286-2290.
• [3] Ciska E., Karamać M., Kosińska A.: Antioxidant activity of extracts of white cabbage and sauerkraut. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2005, 14/55 (4), 367-373.
• [4] Devece C., Rodriguez-Lopez J.N., Fenoll L.G., Tudela J., Catala J.M., de los Reyes E., Garcia- Canovas F.: Enzyme inactivation analysis for industrial blanching applications: Comparison of microwave, conventional, and combination heat treatments on mushroom polyphenoloxidase activity. J. Agric. Food Chem., 1999, 47 (11), 4506-4511.
• [5] Dubost N.J., Ou B., Beelman R.B.: Quantification of polyphenols and ergothioneine in cultivated mushrooms and correlation to total antioxidant capacity. Food Chem., 2007, 105, 727-735.
• [6] Gawęcki J., Hryniewiecki L.: Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa 2003.
• [7] Jabłońska-Ryś E., Kalbarczyk J., Sztaba A.: Zastosowanie kultur starterowych bakterii mlekowych i propionowych w procesie kwaszenia owocników pieczarki. Doniesienie na V Konferencję PTTŻ nt. "Jakość i bezpieczeństwo żywności", Białobrzegi nad Zalewem Zegrzyńskim, 17-18 listopada 2005.
• [8] Joshi V.K., Kaur M., Thakur N.S.: Lactic acid fermentation of mushrooms (Agaricus bisporus) for preservation and preparation of sauce. Acta Aliment., 1996, 25 (1), 1-11.
• [9] Kasuga A., Aoyagi Y., Sugahara T.: Antioxidant activity of fungus Suillus bovinus (L: Fr) O. Kontze. J. Food Sci., 1995, 60 (5), 1113-1115.
• [10] Kuy Kim B., Gab-Gyun S., Jae Young C., Beong Sam J., Dong Won B.: Method for preparing lactic acid fermented solution of mushrooms and lactic acid fermented solution of mushrooms produced thereby. Patent US 6 841 180 B2, 2005.
• [11] Manzi P., Gambelli L., Marconi S., Vivanti V., Pizzoferrato L.: Nutrients in edible mushrooms: an inter-species comparative study. Food Chem., 1999, 65 (4), 477-482.
• [12] Matilla P., Könkö K., Eurola M., Pihlava J.M., Astola J., Vahteristo L., Hietaniemi V., KumpulainenJ., Valtonen M., PiironenV.: Contents of vitamins, mineral elements, and some phenolic compounds in cultivated mushrooms. J. Agric. Food Chem, 2001, 49 (5), 2343-2348.
• [13] Mau J.-L., Chao G.-R., Wu K.-T.: Antioxidant properties of methanolic extracts from several ear mushrooms. J. Agric. Food Chem., 2001, 49 (11), 5461-5467.
• [14] Mau J.-L., Lin H.-C., Chen C.-C.: Antioxidant properties of several medicinal mushrooms. J. Agric. Food Chem., 2002, 50 (21), 6072-6077.
• [15] Murcia M. A., Martinez-Tome M., Jimenez A. M., Vera A. M., Honrubia M., Parras P.: Antioxidant activity of edible fungi (truffles and mushrooms): losses during industrial processing. J. Food Protec., 2002, 65 (10), 1614-1622.
• [16] PN-ISO 15214:2002. Oznaczanie liczby mezofilnych bakterii fermentacji mlekowej metodą płytkową w 30 °C.
• [17] Podbielkowski Z.: Rośliny użytkowe. WSiP, Warszawa 1992.
• [18] Puttaraju N.G., Venkateshaiah S.U., Dharmesh S.M., Urs S.M.N., Somasundaram R.: Antioxidant activity of Indigenous edible mushrooms. J. Agric. Food Chem., 2006, 54 (26), 9764-9772.
• [19] Re R., Pellegrini N., Proteggente A., Pannala A., Yang M., Rice-Evans C.: Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorization assay. Free Radical Biol. Medic., 1999, 26, 9/10, 1231-1237.
• [20] Singleton V.L., Rossi J.A.: Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungistic acid reagents. Amer. J. Enol. Vitacult., 1965, 16, 144-158.
• [21] Yen G.-C., Wu J.-Y.: Antioxidant and radical scavenging properties of extracts from Ganoderma tsugae. Food Chem., 1998, 65, 375-379.
• [22] Zhang Y., Mills G.L., Nair M.G.: Cyclooxygenase inhibitory and antioxidant compound from the mycelia of the edible mushrooms Grifola frondosa. J. Agric. Food Chem., 2002, 50 (26), 7581-7585.