Wpływ pakowania i przechowywania w atmosferze modyfikowanej na zawartość azotanów (V) i (III) w sałatce warzywnej typu Coleslaw oraz na jej cechy sensoryczne i fizykochemiczne

• Autorzy: Elżbieta Radziejewska-Kubzdela , Dorota Walkowiaktomczak , Róża Biegańska-Marecik

Warianty tytułu

Effect of Packaging and Storage in Modified Atmosphere on the Content of Nitrates (V) & (III) in Coleslaw Mix and on Its Sensory and Physicochemical Properties

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Badano wpływ pakowania w atmosferze modyfikowanej, z zastosowaniem folii o różnej przepuszczalności tlenu (3000 cm3/m2/24 h•bar oraz 1900 cm3/m2/24 h•bar) na zawartość azotanów(V) i (III) oraz cech sensorycznych i fizykochemicznych w sałatce warzywnej typu coleslaw, przechowywanej przez 12 dni w temperaturze 4 ºC. Produkt zapakowano w atmosferze powietrza oraz w atmosferze modyfikowanej o następującym składzie: 2 % O2, 10 % CO2, 88 % N2; 10 % O2, 10 % CO2, 80 % N2 i 20 % O2, 25 % CO2, 55 % N2. Największą zawartość azotanów(V) stwierdzono w sałatkach zapakowanych w atmosferze modyfikowanej z 10 % udziałem CO2, zamkniętych w woreczki z folii o przepuszczalności tlenu 3000 cm3/m2/ 24 h•bar. W sałatkach zapakowanych w folię o mniejszej przepuszczalności tlenu (1900 cm3/m2/24 h•bar) zarówno w atmosferze powietrza, jak i w atmosferze modyfikowanej o składzie: 2 % O2, 10 % CO2, 88 % N2 oraz 10 % O2, 10 % CO2, 80 % N2 stwierdzono występowanie azotanów(III). W trakcie przechowywania, we wszystkich próbach odnotowano istotne zmniejszenie (p≤0,05) not oceny sensorycznej i zawartości ekstraktu oraz obniżenie wartości pH. Sałatki były akceptowane pod względem sensorycznym do 6 dni przechowywania. (abstrakt oryginalny)

EN

Under the study project, the effect was investigated of modified atmosphere packaging with the use of a packaging film showing an oxygen permeability of 1900 cm3/m2/24 h•bar and 3000 cm3/m2/24 h•bar on changes in the content of nitrates(V) and (III) in the Coleslaw mix, as well as in its sensory quality and in the selected physicochemical properties, during the 12-day storage at 4 ºC. The product was packed in both the air and the modified atmosphere having the following composition: 2 % O2, 10 % CO2, 88 % N2; 10 % O2, 10 % CO2, 80 % N2, and 20 % O2, 25 % CO2, 55 % N2. The highest content of nitrates(V) was found in the samples packed in air and in modified atmosphere containing 10 % CO2; those packages were sealed film bags of an oxygen permeability of 3000 cm3/m2/24 h•bar. Nitrates(III) were found in the samples packed in bags of film with a reduced permeability of oxygen, both in air and in modified atmosphere containing 2 % O2, 10 % CO2, 88 % N2 and 10 % O2, 10 % CO2, 80 % N2. During the storage, in all the samples analyzed, a statistically significant (p≤0.05) decrease was reported in the scores of sensory examination, in the content of extract, and in the pH level. The vegetable mixes investigated were accepted with regard to their sensory attributes during a period of 6 day storage. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Przechowalnictwo artykułów spożywczych; Towaroznawstwo żywności; Jakość żywności; Badania towaroznawcze; Warzywa

EN

Food; Storage of food products; Food commodities; Food quality; Commodity research; Vegetables

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 15 (2008)
• Numer: nr 4 (59)
• Strony: 261--268

Twórcy

autor

Elżbieta Radziejewska-Kubzdela

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

autor

Dorota Walkowiaktomczak

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

autor

Róża Biegańska-Marecik

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

Bibliografia

• [1] Amr A., Hadidi N.: Effect of cultivar and harvest date on nitrate (NO3) and nitrite (NO2) content of selected vegetables grown under open field and greenhouse conditions in Jordan. J. Food Compos. Anal., 2001, 14, 59-67.
• [2] Bąkowski J., Michalik H., Horbowicz M.: Wpływ opakowania i warunków składowania na niektóre cechy jakościowe szpinaku. Biul. Warzyw.,1996, 45, 91-103.
• [3] Baryłko-Pikielna N.: Zarys analizy sensorycznej żywności. WNT, Warszawa 1975, s. 272-273.
• [4] Biegańska-Marecik R.,Walkowiak-Tomczak D.,Czapski J.: Changes in contents of nitrates(III) and (V) in spinach (Spinacia oleracea) and kale (Brassica oleracea var acephala) under modified atmosphere storage conditions. Pol. J. Envir.. Stud., 2006, 15 (2b), 56-59.
• [5] PN-90/A-75101/02. Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczenie ekstraktu ogółem.
• [6] PN-90/A-75101/06. Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczenie pH metodą potencjometryczną.
• [7] PN-92/A-75112. Owoce, warzywa i ich przetwory. Oznaczanie zawartości azotynów i azotanów.
• [8] JECFA: Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives - Evaluation of certain food additives and contaminants. World Health Organization, 2002.
• [9] Sady W.: Czynniki ograniczające zawartość azotanów i metali ciężkich w warzywach. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 2001, 5, 21-23.
• [10] Wojciechowska R., Smoleń S., Przybyła J.: Zawartość azotanów w różnych częściach użytkowych wybranych gatunków warzyw. Zesz. Nauk. AR w Krakowie, ser. Sesja naukowa, 2000, 71, 19-31.