Wpływ preparatu błonnika pszennego i transglutaminazy oraz sposobu rozdrobnienia surowca mięsnego na właściwości kiełbasy imitującej salami

• Autorzy: Andrzej Tyburcy , Jakub Ćwiek , Lech Adamczak

Warianty tytułu

The Effect of Wheat Fibre, Transglutaminase, and a Mincing Method of Raw Meat Material on Properties of Salami-Imitating Sausages

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było określenie wpływu dodatku preparatu błonnika pszennego, transglutaminazy i niemrożonego surowca mięsnego w recepturze (masy wiążącej) na wybrane właściwości suszonych, niezakwaszanych kiełbas imitujących salami. Oznaczano zmiany wydajności podczas dojrzewania wyrobów, podstawowy skład chemiczny, pH, parametry tekstury i składowe barwy kiełbas oraz wykonano ocenę możliwości maszynowego plasterkowania. Nie stwierdzono istotnego wpływu ilości masy wiążącej oraz zastosowanych dodatków na szybkość odwadniania kiełbas. Zróżnicowanie parametrów tekstury wyrobów nie utrudniało ich plasterkowania. Przy większej ilości masy wiążącej w recepturze obserwowano drobniejszą granulację cząstek tłuszczu na przekroju kiełbasy. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the study was to assess how the three additives (added to the batter formula): wheat fibre, transglutaminase, and unfrozen meat (constituting a binding component) influenced some selected properties of dry, non-acidified salami-imitating sausages. Changes in the following parameters of the experimental sausages were determined: yield rates during a 14 day period of ripening, basic chemical composition, pH, two texture parameters, and physical values of colour. Furthermore, it was assessed whether or not the experimental salami-imitating sausages could be mechanically sliced. No significant influence of additives used (transglutaminase and wheat fibre) was stated, neither was the influence of the binding component amount (in the batter formula) on the rate of the sausage drying process. Variations in texture parameters do not negatively influence the suitability of experimental sausages for mechanical slicing. It was also stated that higher amounts of the binding component in a batter formula of the salamiimitating sausages resulted in a finer granulation of fat particles within the sausage sections. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Przetwory mięsne; Jakość żywności; Technologia produkcji żywności; Wzbogacanie produktów żywnościowych; Dodatki funkcjonalne do żywności

EN

Food; Meat products; Food quality; Food production technology; Enrichment of food products; Functional food additives

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 10 (2003)
• Numer: nr 1 (34)
• Strony: 72--80

Twórcy

autor

Andrzej Tyburcy

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Jakub Ćwiek

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Lech Adamczak

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Hammer G.F.: Mikrobielle Transglutaminase und Diphosphat bei feinzerkleinerter Briihwurst. Fleischwirtschaft, 1998,11(78), 1155-1162.
• [2] Kurach P.: Naturalna funkcjonalność w przetwórstwie mięsa. Maszyny, Dodatki, Opakowania. Magazyn Przemysłu Spożywczego, 2001,1(2), 13.
• [3] Kołakowski E., Sikorski Z.E.: Transglutaminaza i jej wykorzystanie w przemyśle żywnościowym. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2001, 2(27), 5-16.
• [4] Marcinek M., Tyburcy A., Więcławek H., Zawiślak J.: Dodatki zakwaszające w kiełbasach imitujących salami. Gosp. Mięsna, 1999,1(51), 34-37.
• [5] Materiały informacyjne firmy Ajinomoto: Transglutaminase improves the quality of ham and sausages, 1998.
• [6] Ostrowska A., Olkiewicz M.: Zmiany stopnia związania bloku szynki modelowej z mięsa normalnego i PSE pod wpływem transglutaminazy. MateriaiyX XXII Sesji Naukowej KTChŻ PAN, Warszawa 2001, (płyta CD).
• [7] Soltoft-Jensen J., Jensen J.S.: New equipment for meat manufacturing and minimal processing - existing and potential uses. Proc. 47th ICoMST, Kraków 2001, p. 56-61.
• [8] Palumbo S.A., Komanowsky M., Metzger V., Smith J.L.: Kinetics of pepperoni drying. J. Food Sci., 1977, 4(42), 1029-1033.
• [9] PN-A-82007:1996 ze zmianą Al: 1998. Przetwory mięsne. Wędliny.
• [10] Tyburcy A., Kalinowska A.: Ocena jakości wybranych kiełbas salami na rynku warszawskim. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2000,1(22), 65-72.
• [11] Tyburcy A., Ławecka A., Grochalska D.: Effects of citric acid level, raw meat material composition, and storage time on properties of sausage-imitating salami - short report. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2001,3/51,55-58.
• [12] Tyburcy A., Witkowska A.: Jakość kiełbas imitujących salami na rynku warszawskim. Materiały XXXII Sesji Naukowej KTChŻ PAN, Warszawa 2001, (płyta CD).