Interakcje substancji smakowych i zapachowych ze składnikami żywności - aspekty fizykochemiczne

• Autorzy: Eliza Kostyra

Warianty tytułu

Interactions of the Volatiles and Non-Volatiles With Food Components: Physicochemical Aspects

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Poznanie wszystkich czynników determinujących biosyntezę egzopolisacharydów drobnoustrojowych jest bardzo istotne. Wykorzystując bowiem odpowiednio skomponowane podłoże hodowlane, pod względem źródła węgla, energii, mikroelementów czy pH, możliwe jest otrzymanie materiału o funkcjonalnym charakterze. Wydzielane na zewnątrz komórki polisacharydy (głównie w formie śluzu) mając duże znaczenie w technologii żywności. Węglowodany pochodzenia mikrobiologicznego, takie jak: ksantan, kurdlan, pululan czy alginian, charakteryzują się wieloma cechami, których nie mają polimery roślinne. Dodatek tych związków do produktów spożywczych ma na celu utrzymanie pożądanej konsystencji, zwiększenie lepkości, zmniejszenie strat wody w czasie obróbki i przechowywania oraz produkcję żywności niskokalorycznej. Obecnie substancje te stosowane są również do produkcji wytrzymałych i jadalnych powłok, które zabezpieczają produkt przed zepsuciem. W niniejszej pracy przedstawiono także aspekt higieniczny syntezy egzopolisacharydów mikrobiologicznych, jako potencjalnego źródła skażenia gotowych wyrobów przeznaczonych do obrotu handlowego. Substancje te uczestniczą w procesach tworzenia się stabilnego mechanicznie biofilmu, co utrudnia utrzymanie czystości w zakładach produkcyjnych. Mikroorganizmy wytwarzają pozakomórkowo ściśle zdefiniowane pod względem struktury polisacharydy, które mogą być wskaźnikami występujących w danym środowisku zanieczyszczeń. Ta właściwość ma kluczowe znaczenie w poszukiwaniach efektywnych metod higienizacyjnych różnych powierzchni użytkowych. (abstrakt oryginalny)

EN

It is very important to identify all the agents determining the exo-polysaccharides synthesis. Using a culture medium that is adequately composed as regards carbon, energy, microelements, or pH, it is possible to obtain a desirable and functional biomaterial. Polysaccharides that are secreted outside the cell (usually in the form of mucus) are very important for the food technology. Microbiological carbohydrates such as: xanthan, curdlan, pullulan, and alginate show many specific characteristics, which other plant polymers do not have at all. The function of these compounds added to food products is to keep a desired consistency level, to increase viscosity, to reduce water losses during processing and storage, and to manufacture low calories food products. Presently, they are also applied to manufacture durable and edible covers protecting food products against spoiling. In this paper, there are presented some hygienic aspects of synthesis of microbiological exo-polysaccharides that constitute a potential risk of contaminating final food products to be marketed. These substances take part in the process of forming a mechanically stable biofilm that makes it difficult to keep a required cleanness level within the food manufacturing factories. Owing to the fact that micro-organisms extra-cellularly produce polysaccharides with exactly defined structures, and they can be indicators of contaminants probably occurring in a given environment. This property may be of essential importance if seeking effective methods for higienisation of various application surfaces. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Technologia produkcji żywności; Dodatki funkcjonalne do żywności; Badanie żywności

EN

Food; Food production technology; Functional food additives; Food research

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 11 (2004)
• Numer: nr 4 (41)
• Strony: 30--43

Twórcy

autor

Eliza Kostyra

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Aspelund T.G., Wilson L.A.: Adsorption of off-flavor compounds onto soy protein: A thermodynamic study. J. Agric. Food Chem., 1983, 31, 539-545.
• [2] Baryłko-Pikielna N., Martin A., Mela D.J.: Perception of taste and viscosity of oil-in-water and water-in-oil emulsion. J. Food Sci., 1994, 59 (6), 1318-1321.
• [3] Baryłko-Pikielna N., Szczecińska A.: Taste and flavour perception in mayonnaise-type emulsion of various fat level. Pol. J. Food Nutr. Sci., 1994, 3/44, 57-70.
• [4] Bennett C.: Formulating low-fat foods with good taste. Cereal Foods World, 1992, 37, 429-432.
• [5] Boutboul A., Giampaoli P., Feigenbaum A., Ducruet V.: Influence of the nature and treatment of starch on aroma retention. Carbohydr. Polym., 2002, 47, 73-82.
• [6] Brauss M.S., Linforth R.S.T., Cayeux I., Harvey B., Taylor A.J.: Altering the fat content affects flavor release in a model yogurt. J. Agric. Food Chem., 1999, 47, 2055-2059.
• [7] Buttery R.G., Guadagni D.G., Ling L.C.: Flavor compounds: volatiles in vegetable oil and oil-water mixtures. Estimation of odor thresholds. J. Agric. Food Chem., 1973, 17, 681-685.
• [8] Buttery R.G., Bomben J.L., Guadagni D.G., Ling L.C.: Some considerations of the volatilities of organic flavor compounds in foods. J. Agric. Food Chem., 1971, 19, 1045-1048.
• [9] Damodaran S., Kinsella J.E.: Flavor protein interaction. Binding of carbonyls to bovine serum albumin: thermodynamic and conformational effects. J. Agric. Food Chem., 1980, 28 (3), 567-571.
• [10] Damodaran S., Kinsella J.E.: Interaction of carbonyls with soy protein: thermodynamic effects. J. Agric. Food Chem., 1981, 29 (96), 1249-1253.
• [11] Damodaran S., Kinsella J.E.: Interaction of carbonyls with soy protein: Conformational effects. J. Agric. Food Chem., 1981, 29 (96), 1253-1257.
• [12] De Ross K.B.: How lipids influence food flavor. Food Technol., 1997, 51, 1, 60-62.
• [13] De Vor H.: Flavours and functional ingredients for low calorie foods. Food Ingredients Europe Conference Proc., 1989, p. 214.
• [14] Godshall M.A.: How carbohydrates influence flavor. Food Technol., 1997, 51, 1, 63-67.
• [15] Guinard J.X., Wee Ch., McSunas A., Fritter D.: Flavor release from salad dressing varying in fat and garlic flavor. Food Qual. Pref., 2002, 13, 129-137.
• [16] Fisher R.G., Widder S.: How proteins influence food flavor. Food Technol., 1997, 51, 1, 68-70.
• [17] Hatchwell L.C.: Overcoming flavor challenges in low-fat frozen desserts. Food Technol., 1994, 48, 2, 98-102.
• [18] Hegenbart S.: Navigating the road map: A case study of fat reduction. Food Prod. Design, 1993, 2, 12, 32-62.
• [19] Jaime I., Mela D.J., Bratchwell N.: A study of texture-flavor interaction using free-choice profiling. J. Sensory Stud., 1993, 8, 177-188.
• [20] Kinsella J.E.: Flavor perception and binding to food components. Flavor Chem. Lipid Foods, 1989, 376-403.
• [21] Koeferli Ch.R.S., Piccinali P., Sigrist S.: The influence of fat, sugar and non-fat milk solids on selected taste, flavor and texture parameters of a vanilla ice-cream. Food Qual. Pref., 1996, 7, 2, 69- 79.
• [22] Land D.G., Reynolds J.: The influence of food components on the volatility of diacetyl. Flavour 81, 3rd Weurman Symp., De Gruyter, Berlin 1981.
• [23] Lawless H.T.: Sensory interactions in mixtures. J. Sensory Stud., 1986, 1, 259-274.
• [24] Leland J.V.: Flavor interaction. The greater whole. Food Technol., 1997, 51, 1, 75-80.
• [25] Li Z., Grün I.U., Fernando L.N.: Interaction of vanillin with soy and dairy proteins in aqueous model systems: A Thermodynamic study. J. Food Sci., 2000, 65, 6, 997-1001.
• [26] Maier H.G.: Bindung flüchtiger Aromastoffe an Lebensmittel. Lebensm.l-Wiss. u. Technol., 1972, 5, 1-6.
• [27] Malkki Y, Heinio R.L., Autio K.: Influence of oat gum, guar gum and carboxymethylcellulose on the perception of sweetness and flavor. Food Hydrocol., 1993, 6, 525-532.
• [28] Matheis G.: Interaction between volatile flavoring substances and food constituents, Part 1: Carbohydrates, proteins and amino acids. Dragoco Flavoring Information Service Rept., 1993, 38 (3), 98-114.
• [29] Matheis G.: Interaction between volatile flavoring substances and food constituents. Part 2: Lipids, inorganics salts, fruit acids, purine alkaloids, phenolic compounds, ethanol and complex systems. Dragoco Flavoring Information Service Rept., 1993, 38 (4), 148-161.
• [30] McNulty P.B.: Flavour release - Elusive and dynamic. In: Food Structure and Behaviour - ed. J.M.V. Blanshard, P. Lillford, Academic Press, London 1987, 245-258.
• [31] McNulty P.B., Karel M.: Factors affecting flavour release and uptake in O/W emulsions, I. Release and uptake models. J. Food Technol., 1973, 8, 309-318.
• [32] Mialon V.S., Ebeler S.E.: Time-Intensity measurement of matrix effects on retronasal aroma perception. J. Sensory Stud., 1997, 12, 303-316.
• [33] Mills O.E., Solms J.: Lebensm-Wiss u. Technol., 1984, 17, 331-335, cit. after Solms J.: Interactions of non-volatile and volatile substances in foods. In: Interactions of food components - eds Birch G.G. and Lindley M.G., Elsevier Applied Science Publishers, London 1986, pp. 189-209.
• [34] Ng, P.K.W., Hoehn E., Bushuk W.: Binding of vanillin to fababean proteins. J. Food Sci., 1989, 54, 105-107.
• [35] Ng, P.K.W., Hoehn E., Bushuk W.: Sensory evaluation of binding of vanillin to fababean proteins. J. Food Sci., 1989, 54, 324-346.
• [36] O'Keefe S.F., Resurrecction A.P., Wilson L.A., Murphy P.A.: Temperature effect on binding of volatile flavor compounds to soy protein in aqueous model systems. J. Food Sci., 1991, 56, 802-806.
• [37] Overbosch P., Afterof W.G.M., Harring P.G.M.: Flavor release in the mouth. Food Rev. Int., 1991, 7, 137-184.
• [38] Pangborn R.M., Szcześniak A.: Effect of hydrocolloids and viscosity on flavor and odor intensities of aroma and flavor compounds. J. Texture Stud., 1973, 4, pp. 224-241.
• [39] Plug H., Haring P.: The role of ingredient-flavour interaction in the development of fat-free foods. Trends Food Sci. Technol., 1993, 4, 150-152.
• [40] Roberts D.D., Elmore J.S., Langley K.R., Bakker J.: Effects of sucrose, guar gum and carboxymethylcellulose on the release of volatile flavor compounds under dynamic conditions. J. Agric. Food Chem., 1996, 44, 1321-1325.
• [41] Schirle-Keller J.P., Reineccius G.A., Hatchwell L.C.: Flavor interaction with fat replacers: effect of oil level. J. Agric. Food Sci., 1994, 4, 815-817.
• [42] Shamil S., Wyeth L.J., Kilcast D.: Flavor release and perception in reduced-fat foods. Food Qual. Pref., 1992, 3, 51-60.
• [43] Solms J.: Interaction if non-volatile substances in foods. In: Interactions of Food Components - ed. G.G. Birch, M.G. Lindley. Elsevier Applied Science, London 1986, pp. 189-210.
• [44] Van Osnabrugge W.: How to flavor baked goods and snacks effectively. Food Technol., 1989, 43, 1, 74-82.
• [45] Wendin K., Solheim R., Allmere T., Johansson L.: Flavor and texture in sour milk affected by thickeners and fat content. Food Qual. Pref., 1997, 8, 4, 281-291.
• [46] Yven C., Guichard E., Giboreau, Roberts D.D.: Assessment of interactions between hydrocolloids and flavor compounds by sensory, headspace and binding methodologies. J. Agric. Food Chem., 1998, 46, 1510-1514.