PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
2004 | R. 11, nr 4 (41), Supl. | 41--51
Tytuł artykułu

Wpływ powłoki maltodekstrynowej na ubytki masy i jędrność rozmrożonych truskawek (Fragaria ananassa)

Treść / Zawartość
Warianty tytułu
The Effect of Maltodextrine Coating on Losses in Weight and Firmness of Strawberries Being Thawed
Języki publikacji
PL
Abstrakty
Celem prezentowanej pracy było określenie wpływu maltodekstrynowych powłok jadalnych na wielkość ubytku masy oraz jędrność owoców truskawek poddanych procesowi zamrażania i rozmrażania. W badaniach stosowano roztwory maltodekstryny o stężeniach 2, 4, 6 i 8% (m/v). Zbadano wpływ czasu przechowywania w warunkach chłodniczych oraz sposobu rozmrażania na końcowe właściwości sensoryczne owoców truskawek. Wykazano, że powlekanie owoców filmem maltodekstrynowym prawie trzykrotnie ograniczało wyciek soku po rozmrożeniu i wpływało korzystnie na zachowanie jędrności owoców. Stwierdzono, że najlepsze właściwości funkcjonalne wykazywała powłoka uzyskana z 6% (m/v) roztworu badanej maltodekstryny. Ponadto stwierdzono, że owoce rozmrażane w powietrzu cechowały się znacznie lepszymi właściwościami sensorycznymi w porównaniu z owocami rozmrażanymi za pomoc ogrzewania mikrofalowego. (abstrakt oryginalny)
EN
The objective of this study was to determine the effect of edible maltodextrine coatings on the level of losses in weight and firmness of strawberries after they have been frozen and thawed. Maltodextrines solutions of various concentrations such as 2, 4, 6, and 8% (w/v) were used during the experiments. The effect of their storing time in a refrigerator, as well as the impact of a thawing method on the final sensory properties of strawberry fruits were investigated. It was shown that a maltodextrine coating almost three times reduced the losses in weight of strawberries after the completed thawing process, and it had an advantageous effect on the fruit firmness. The best functional properties had a coating made of a 6% (w/v) solution of maltodextrine studied. Additionally, it was found that fruits thawed at a room temperature had a much better sensory quality if comparing with those thawed using a microwave heating. (original abstract)
Rocznik
Strony
41--51
Opis fizyczny
Twórcy
  • Akademia Rolnicza w Poznaniu
  • Akademia Rolnicza w Poznaniu
  • Akademia Rolnicza w Poznaniu
  • Akademia Rolnicza w Poznaniu
Bibliografia
  • [1] Garcia M. A., Martino M. N., Zaritzky N. E.: Composite starch-based coatings applied to strawberries (Fragaria ananassa). Nahrung/Food, 2001, 4, 267-272.
  • [2] Garcia M. A., Martino M. N., Zaritzky N. E.: Plasticized starch - based coatings to improve strawberry (Fragaria ananassa) quality and stability. J. Agric. Food, 1998, 46, 411-420.
  • [3] Gennadios A., Hanna M. A., Kurth L. B.: Application of edible coatings on meats, poultry and seafoods: A Review. Lebensm.-Wiss. U. Technol., 1997, 30, 337-350.
  • [4] Gomez F., Sjoholm I.: Applying biochemical and physiological principles in the industrial freezing of vegetables: a case study on carrots. Trends Food Sci. Technol., 2004, 15, 39-43.
  • [5] Gruda Z., Postolski J.: Zamrażanie żywności. WNT. Warszawa 1999.
  • [6] Kratchanowa M., Pavlova E., Panchev I.: The effect of microwave heating of fresh orange peels on fruit tissue and quality of extracted pectin. Carbohydr. Polym., 2004, 56, 181-185.
  • [7] Krochta J. M.: Control of mass transfer in foods with edible coatings and films. In: Singh, R. P. and Wirakartakusumah, M. A (EDS), Advanced in Food Engineering. Boca Raton, FL: CRC Press, Inc, 1992, pp. 517-538.
  • [8] Krochta J. M., De Mulder-Johnston C.: Edible and biodegradable polymer films: challenges and opportunities. Food Technol., 1997, 51, 61-74.
  • [9] Krochta J. M., De Mulder-Johnston C.: Oxygen and aroma barrier properties of edible films: A review. Trends Food Sci. Technol., 1997, 8, 228-237.
  • [10] Marchal L. M, Beeftink H. H, Tramper J.: Towards a rational design of commercial maltodextrins. Trends Food Technol., 1999, 10, 345-355.
  • [11] Mc Pherson J. J.: Comparison of waxy potato with other root and tuber starches. Carbohydr. Polym., 1999, 40, 57-70.
  • [12] Ogonek A., Lenart A.: Wpływ selektywnych powłok jadalnych na odwadnianie osmotyczne truskawek. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2001, 3 (28), 62-73.
  • [13] Ponne C. T., Bartels P. V.: Interaction of electromagnetic energy with biological material - relation to food processing. Radiat. Phys. Chem., 1995, 4 (45), 591-607.
  • [14] Rindlav-Westling A., Stading M., Hermansson A.M., Gatenholm P.: Structure, mechanical and barrier properties of amylose and amylopectin films. Carbohydr. Polym., 1998, 36, 217-224.
  • [15] Suutarinen J., Änäkäinen L., Autio K.: Comparison of light microscopy and spatially resolved Fourier transform infrared (FT-IR) microscopy in the examination of cell wall components of strawberries. Lebensm.-Wiss. U.-Technol., 1998, 31, 595-601.
  • [16] Suutarinen J., Heiska K., Moss P., Autio K.: The effect of calcium chloride and sucrose prefreezing treatments on the structure of strawberry tissue. Lebensm.-Wiss. U.-Technol., 2000, 33, 89-102.
  • [17] Tharanthan R. N.: Biodegradable films and composite coatings: past, present and future. Trends Food Technol., 2003, 14, 71-78.
  • [18] White D. R., Hudson P., Adamson J. T.: Dextrin characterization by high-performance anionexchange chromatography-pulsed amperometric detection and size-exclusion chromatographymulti- angle light scattering-refractive index detection. J. Chromatograph., A 2003, 997, 79-85.
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.ekon-element-000171608935

Zgłoszenie zostało wysłane

Zgłoszenie zostało wysłane

Musisz być zalogowany aby pisać komentarze.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.