PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
10 (2003) | nr 2 (35) | 57--70
Tytuł artykułu

Wpływ warunków obróbki cieplnej oraz przechowywania na strukturę polędwicy sopockiej

Treść / Zawartość
Warianty tytułu
The Influence of Different Conditions of Thermal Processing and Storage on Structure of Pork Loins
Języki publikacji
PL
Abstrakty
Celem badań było określenie wpływu warunków obróbki cieplnej polędwic w gorącym powietrzu, zróżnicowanej pod względem temperatury medium grzejnego (t.m.g.) oraz czasu ogrzewania (cz.o.), (Iwariant - t.m.g. 85°C, cz.o. 112 min; II. - t.m.g. 85°C i 75°C, cz.o. 180 min; III. - t.m.g. 90°C i 85°C, cz.o. 75 min), na strukturę przetworów, przechowywanych w formie peklowanych półproduktów (P) lub produktów finalnych (F), w temperaturze bliskiej krioskopowej (t.b.k. = -3°C ) lub w stanie zamrożonym (-18°C), przez 6 tygodni. Badania wykazały, że obróbka cieplna przeprowadzona w łagodnych warunkach (II) oraz przechowywanie w t.b.k. powodują minimalne zmiany struktury polędwic. (abstrakt oryginalny)
EN
The purpose of the research was to determine the influence of different conditions of thermal processing of pork loins: I - temp. 85°C, time 112 min., II - temp. 85° and 75°, time 180 min., Ill - temp. 90° and 85°, time 75 min on the structure of processed meat products, stored as cured semiproducts (P) or final products (F) at near cryoscopic temperature (-3°C) or in frozen conditions (-18°C). Soft heat treatment (II) and storage of processed meat products at near cryoscopic temperature induced minimal changes of their structure. (original abstract)
Rocznik
Numer
Strony
57--70
Opis fizyczny
Twórcy
  • Akademia Rolnicza we Wrocławiu
  • Akademia Rolnicza we Wrocławiu
  • Akademia Rolnicza we Wrocławiu
Bibliografia
  • [1] Anon.: Transport of export chilled meat. Meat Research News Letter, CSIRO Division of Food Research Meat Research Laboratory. Brisbane, 1987, 1,1.
  • [2] Bagiński S.: Technika mikroskopowa. PWN, Warszawa 1975.
  • [3] Bernal V.M., Stanley D.W.: Effect of cooking temperature on the fracture behaviour of pre-rigor bovine sternomandibularis muscle. Can. Inst. Food Sci. Technol. J., 1987, 20, (1), 56.
  • [4] Eustace I.J., Bill B.A.: Investigation of temperature minima for the storage of chilled meat. Proc. 34th ICoMST, Brisbane, 1988, p. 228.
  • [5] Gerelt B., Ikeuchi Y., Suzuki A.: Meat tenderization by proteolytic enzymes after osmotic dehydration. Meat Sci., 2000, 56, 311.
  • [6] Gill C.O. Effect of temperatures during distribution on meat storage life. Meat Focus Int., 1993, 9, 399.
  • [7] Hsiu-Lan Guo, Ming-Tsao Chen.: Effects of cooking time on chemical and rheological properties in the marinated and spiced pork shank. 42nd ICoMST, D-18,1996, p. 164.
  • [8] Katsaras K., Peetz P.: Morphological changes in dark cutting beef when heated. Fleischwirtschaft, 1990, 70 (1), 68.
  • [9] Lowry P.D., Gill C.O.: Microbiological considerations in cold storage of meat. Proc. I. I. R, Conf. D3. Hamilton. New Zealand. 1982,1, 93.
  • [10] Ngapo T.M., Reynolds I.H.B., Mawson R.F.: Freezing rate and frozen storage effects on the ultrastructure of samples of pork. Meat Sci., 1999, 53, 159.
  • [11] Olson D.G., Parrish F.C., Stromer M.H.: Myofibril fragmentation and shear resistance of three muscles during postmortem storage. J. Food Sci., 1976, 41,1036.
  • [12] Palka K.: Zmiany w mikrostrukturze i teksturze mięśni bydlęcych podczas dojrzewania poubojowego i ogrzewania. Zesz. Nauk. AR im. H. Kołłątaja w Krakowie, 2000, 270, 1.
  • [13] Pospiech E., Domagała A., Kałuża E., Stefańska D.: Wpływ ogrzewania na rozgotowalność kolagenu mięsa. Rocz. AR Poznań CCLXX, Technol. Żywn., 1995,19 (1), 87.
  • [14] Purslow P.P.: Strain-included reorientation of an intramuscular connective tissue network: implications for passive muscle elasticity. J. Biomech., 1989, 22 (1), 21.
  • [15] Silva T.J.P., Orcutt M.W., Forrest J.C., Bracker C.E., Judge M.D.: Effect of heating rate on shortening, ultrastructure, and fracture behavior of prerigor beef muscle. Meat Sci., 1993, 33,1.
  • [16] Szmańko T.: Wpływ przechowywania w stanie zamrożonym szynek wieprzowych nie puszkowanych na wybrane parametry fizykochemiczne, obraz histologiczny oraz poziom lotnych Nnitrozoamin. Zesz. Nauk. AR Wrocław, Technol. Żywn., III, 1984,149, 23.
  • [17] Szmańko T., Duda Z., Ogonowska D.: The quality of uncanned ham as influenced by long-term storage at cryoscopic temperature. Recent advances and developments in the refrigeration of meat by chilling. International Institute of Refrigeration. Bristol, Commission C 2, 1986, p. 329.
  • [18] Szmańko T., Duda Z., Kajdan L., Kubis B.: Storage of selected sort of processed meat product at cryoscopic temperature - an attempt at energy conservation. Changes in proteins, amino acids balance and in vitro digestibility of cured smoked raw pork-loin. Acta Aliment. Pol., 1988, 2, 145.
  • [19] Szmańko T., Duda Z., Kuba J.: Changes of selected quality parameters of cured, smoked raw porkloin during storage at near cryoscopic temperature, 36th ICoMST, Cuba Havana III, 1990, p. 819.
  • [20] Szmańko T., Sieniakowski S.: Gefrierlagerung von geraucherten Schweinefleisch. Veranderungen der Sarkoplasmaproteine und ausgewahlter physikalisch-chemischer Eigenschaften bei Lagerung in Gefrierpunktnahe. Fleischwirtschaft, 1991, 71/11, 1337.
  • [21] Szmańko T., Honikel K.O., Hofmann K.: Changes in histological structure and physicochemical properties of raw, cured, smoked pork loins resulting from freezing near cryoscopic temperature. Die Nahrung 1995, 39 (5/6), 432.
  • [22] Szmańko T.: Ocena efektywności przechowywania wędzonek w temperaturze bliskiej krioskopowej oraz w stanie zamrożonym (badania modelowe). Zesz. Nauk. AR we Wrocławiu, 1998, 334, CLIV, 1.
  • [23] Wood J.D., Nute G.R., Fursey G.A.J., Cuthberston A.: The effect of cooking conditions on the eating quality of pork. Meat Sci., 1995, 40,127.
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.ekon-element-000171609147

Zgłoszenie zostało wysłane

Zgłoszenie zostało wysłane

Musisz być zalogowany aby pisać komentarze.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.