PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
2003 | R. 10, nr 2 (35), Supl. | 9--18
Tytuł artykułu

Wpływ wielkości dodatku i czasu działania transglutaminazy oraz stopnia rozdrobnienia mięsa na właściwości farszów drobiowych z obniżoną zawartością soli kuchennej

Treść / Zawartość
Warianty tytułu
Effect of Transglutaminase Level, Enzyme Acting Time and Comminution Method on Properties of Chicken Batters With Decreased Amount of Sodium Chloride
Języki publikacji
PL
Abstrakty
Celem pracy było określenie wpływu wielkości dodatku transglutaminazy (0,2; 0,3%), czasu jej działania oraz stopnia rozdrobnienia mięsa (grubo, średnio i drobno rozdrobnione) na wybrane właściwości modelowych farszów z mięśni udowych kurcząt z obniżona zawartością soli kuchennej (1,5%). W farszach, przetrzymywanych w warunkach chłodniczych przez 30 min, 4 h, 24 h (czas działania enzymu), dokonywano pomiaru ilości wycieku po obróbce termicznej, tekstury oraz barwy metodą odbiciową. Stwierdzono ograniczenie ubytków cieplnych wraz ze wzrostem stopnia rozdrobnienia mięsa w farszach. Zwiększenie wielkości dodatku preparatu transglutaminazy oraz wydłużenie czasu działania enzymu powodowało wzrost ilości wycieku po obróbce termicznej przy równoczesnej poprawie tekstury farszów z mięśni udowych. Twardość farszów rosła wraz ze wzrostem stopnia rozdrobnienia, niezależnie od czasu działania enzymu. Zwiększenie dodatku preparatu enzymu miało niekorzystny wpływ na barwę farszów modelowych. (abstrakt oryginalny)
EN
The aim of this paper was to determine the influence of transglutaminase addition (0,2; 0,3%), enzyme acting time and comminution method on selected properties of model batters from chicken meat with decreased amount of sodium chloride (1,5%). In the batters stored in refrigerated conditions for 30 minutes, 4 hours and 24 hours (time of enzyme acting), cooking losses decreased with higher comminution of meat. It was found that smaller meat particle size decreased cooking loss. The increase of transglutaminase level and the increase of enzyme acting time caused the greater cooking loss and improvement of texture parameters. Hardness of batters with smaller particle size was higher irrespective of enzyme acting time. The result of increased amount of enzyme was the deterioration in colour. (original abstract)
Rocznik
Strony
9--18
Opis fizyczny
Twórcy
  • Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
  • Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Bibliografia
  • [1] Baryłko-Pikielna N., Lisowska G.: Potrzeby i możliwości obniżenia sodu w żywności. Przem. Spoż., 1987,6(41), 151-153.
  • [2] Cegiełka A., Arciszewska A., Mroczek J.: Wpływ wielkości dodatku soli kuchennej i stopnia rozdrobnienia mięsa na właściwości farszów drobiowych z transglutaminazą. Mięso i Wędliny, 2003, 4, 28-36.
  • [3] Duda Z.: Dodatki w przetwórstwie mięsa. Mięso i Wędliny, 2003, 3, 12-14.
  • [4] Hammer G. F.: Mikrobielle Transglutaminase und Diphosphat bei feinzerkleinerter Briihwurst. Fleischwirt., 1998,11 (78), 1155-1162.
  • [5] Kijowski J.: Właściwości funkcjonalne mięsa drobiowego. Polskie Drobiarstwo, 1993, 2 (11), 7-10.
  • [6] Kijowski J. : Wartość żywieniowa mięsa drobiowego. Przem. Spoż., 2000, 3 (54), 10-11.
  • [7] Krakowiak A., Czakaj J.: Niektóre zastosowania mikrobiologicznej transglutaminazy w przemyśle spożywczym. Przem. Spoż., 1999,1 (52), 36-38.
  • [8] Kuraishi C., Sakamoto J., Soeda T.: Anwendung von Transglutaminase fur die Fleischverarbeintug. Fleischwirtschaft, 1998, 6 (78), 657- 658.
  • [9] Millet P.: Enzymes: un coup de pouce a la naturalite! Arómes Ingredient Additif, 1998, 7 (18), 37-40.
  • [10] Nielsen P. M.: Reactions and potencial industrial applications of transglutaminase. Review of literature and patents. Food Biotechnol., 9 (3), 119-156.
  • [11] Ostrowska A., Olkiewicz M.: Zmiany stopnia związania bloku szynki modelowej z mięsa normalnego i PSE pod wpływem transglutaminazy. Materiały XXXII Sesji Nauk. KTChŻ PAN, Warszawa 2001.
  • [12] Pietrasik Z., Duda Z.: Dodatki funkcjonalne w przetwórstwie mięsa w perspektywie XXI wieku, Med. Wet., 1999, 55 (8), 501-506.
  • [13] Słowiński M., Mroczek J.: Wybrane problemy jakości w przetwórstwie mięsa drobiowego. Przem. Spoż. 1997,1 (50), 12-16.
  • [14] Zhu Y., Rinzema A., Tramper J., Bolo J.: Microbial transglutaminase - a review of its production and application in food processing. Appl. Microbiol. Biotechnol., 1995, 44, 277-282.
  • [15] Ziemiański Ś.: Żywienie a zdrowie. Przem. Spoż., 1996, 50 (10), 4-9.
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.ekon-element-000171609523

Zgłoszenie zostało wysłane

Zgłoszenie zostało wysłane

Musisz być zalogowany aby pisać komentarze.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.