PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników
2003 | R. 10, nr 2 (35), Supl. | 49--60
Tytuł artykułu

Wpływ substytucji słodu przetworami kukurydzianymi na zawartość azotu α-aminowego w brzeczkach laboratoryjnych

Treść / Zawartość
Warianty tytułu
The Effect of Malt Substitution by Maize Products on Fan Production in Laboratory Worts
Języki publikacji
PL
Abstrakty
W pracy podjęto próbę określenia wpływu częściowej substytucji słodu przetworami kukurydzianymi oraz sposobu ich kleikowania na zawartość produktów hydrolizy białek w brzeczkach laboratoryjnych. Materiałem doświadczalnym był słód jęczmienny typu pilzneńskiego oraz przetwory kukurydziane o różnym stopniu rozdrobnienia: grys o granulacji 500-1250 (im, kaszki o granulacji 250-500 |im i 250-750 |im. Surowiec niesłodowany w dawkach 10, 20, 30 i 40% poddano kleikowaniu, łącząc go z wodą w stosunku 1:5 i utrzymując temp. 90°C przez 10 min. Zastosowano trzy warianty kleikowania: bez dodatku enzymów, z 5 i 10% dodatkiem słodu. Po wstępnej obróbce surowca niesłodowanego przeprowadzono zacieranie kongresowe, a następnie w uzyskanych brzeczkach laboratoryjnych oznaczono azot α-aminowy metodą ninhydrynową i zawartość azotu ogółem metodą Kjeldahla. Obliczono też liczbę Kolbacha. Próbą stanowiącą obiekt porównawczy była brzeczka wytworzona bez dodatków niesłodowanych. Stwierdzono, że w miarę zwiększającego się procentowego udziału kukurydzy, niezależnie od stopnia rozdrobnienia oraz sposobu kleikowania, zawartość wolnych aminokwasów oraz azotu ogółem w otrzymanych brzeczkach wykazywała tendencję malejącą. Przy przekroczeniu dawki 20% surowca niesłodowanego zaobserwowano zmniejszenie zawartości azotu α-aminowego poniżej niezbędnej dla prawidłowego rozwoju drożdży wartości 140-150 mg/l. (abstrakt oryginalny)
EN
The object of this study was to assess how the Malt substitution with maize products and several preparing methods influence the content of free amino nitrogen and total souble nitrogen in laboratory worts. The raw materials for this study were barley malt and several granulated com products: maize grits (5001250 p.m) and fine maize grits (250-500 |im and 250-750 jim). The unmalted raw material was submitted to gelatinization. Com products were mixed with water in proportion 1:5 and gelatinized at 90°C for 10 min. and than cooled to 45°C. The adjuncts were differently treated: (1) without enzymes, (2) with 5% adding of malt and (3) with 10% adding of malt as natural source of enzymes. Native maize prepared by above methods was added in proportions 10, 20, 30 and 40%. Mashing at 45°C was started immediately after gelatinization process. Experiments were carried out on a laboratory scale by using an infusion mashing procedure for wort production. In this way obtained worts, free amino nitrogen by ninhydryn method and total souble nitrogen by Kjeldhal method. Larger were determined than 20% amounts of maize decreased content of souble nitrogen and free amino nitrogen what was insufficient for proper yeast metabolism. (original abstract)
Rocznik
Strony
49--60
Opis fizyczny
Twórcy
  • Akademia Rolnicza we Wrocławiu
  • Browary Dolnośląskie Piast
Bibliografia
  • [1] Agu R.C.: A comparison of maize, sorghum and barley as brewing adjuncts. J. Institute of Brewing, 2002,108/1, 19-22.
  • [2] Analytica-EBC: Verlag Hans Carl Getraenke-Fachverlag, Numberg 1998.
  • [3] Antkiewicz P., Poreda A., Kuchciak T.: Modyfikacje procesu zacierania różnych surowców w celu uzyskania normatywnej brzeczki. Materiały VIII Szkoły Technologii Fermentacji, Jamrozowa Polana 2003, s.77-101.
  • [4] Baca E.: Rola surowców niesłodowanych w kształtowaniu cech sensorycznych piwa. Materiały VI Szkoły Technologii Fermentacji, Szczyrk 2001, s. 113-125.
  • [5] Błażewicz J.: Możliwości zastosowania produktów przemiału polskiej kukurydzy w piwowarstwie. Materiały VIII Szkoły Technologii Fermentacji, Jamrozowa Polana 2003, s. 102-117.
  • [6] Grujic O.: Application of unconventional raw materiale and procedures in wort production. J. Institute of Brewing, 1999,105/5, 275-278.
  • [7] Jurga R.: Możliwości wykorzystania produktów przemiału kukurydzy, Przegl. Zboż.-Młyn., 2003, 3, 9-12.
  • [8] Kunze W.: Technologia piwa i słodu. Piwochmiel Sp. z o.o., Warszawa 1999.
  • [9] Palmer G.H.: Dodatki niesłodowane w piwowarstwie i gorzelnictwie, Materiały III Szkoły Technologii Fermentacji, Kraków-Zakopane 1998, s. 64-77.
  • [10] Pawlikowska-Mandziak M.B.: Możliwości zastosowania kukurydzy w przemyśle piwowarkim. Przem. Ferm. Owoc. Warz. 1997,11, 12-14.
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.ekon-element-000171609741

Zgłoszenie zostało wysłane

Zgłoszenie zostało wysłane

Musisz być zalogowany aby pisać komentarze.
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.