Szacowanie ryzyka mikrobiologicznego - zastosowanie w produkcji i obrocie żywnością

• Autorzy: Jarosław Kowalik , Anna S. Tarczyńska , Stefan Ziajka

Warianty tytułu

The Application of Microbial Risk Assessment in Food Production and Food Trade

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Jakość zdrowotna żywności determinowana jest jej bezpieczeństwem i wartością żywieniową. Wśród zagrożeń występujących w żywności najwięcej uwagi należy poświęcić zagrożeniom mikrobiologicznym, które mogą prowadzić do zachorowań, epidemii, a w drastycznych przypadkach nawet do śmierci. Działania zmierzające do ochrony zdrowia powinny być oparte na dogłębnych badaniach naukowych oraz fachowej analizie ryzyka. Identyfikacja zagrożeń i ich ocena podczas szacowania ryzyka może być wykorzystana w dalszym etapie rozwoju systemu HACCP. Podstawy do zbudowania systemu analizy ryzyka sformułowała Komisja Codex Alimentarius, która skupia przedstawicieli rządów dyskutujących o wspólnych standardach w międzynarodowym obrocie żywnością. Ważnym problemem przemysłu spożywczego jest szacowanie ryzyka mikrobiologicznego MRA (ang. Microbial Risk Assessment). Szacowanie ryzyka mikrobiologicznego jest zwykle prowadzone przez zespoły szacowania, których członkowie są fachowcami w dziedzinach: mikrobiologia żywności, epidemiologia, technologia żywności i rozwój produktów. Stworzenie i stosowanie komputerowych modeli prognozowania mikrobiologicznego pomaga przewidywać zachowanie mikroorganizmów w procesach, produktach i otoczeniu. Dostępne modele oparte są na danych eksperymentalnych. Po określeniu wszystkich parametrów, obliczeniu równań regresji statystycznej oraz przeprowadzeniu walidacji, mogą być stosowane do prognozowania. (abstrakt oryginalny)

EN

Health quality of foods is determined by their safety and nutrition quality. Among the hazards appearing in food, the microbial hazard is the one deserving the highest and close attention, because it can result in diseases, epidemics, and, in some serious cases, even in death. Health protection activities should be based on detailed researches and professional risk analysis. The identification of various risks and their estimation during a risk assessment procedere can be applied in an advanced phase of the entire development of the HACCP system. The 'Codex Alimetarius' Commission founded a basis for the risk analysis system. A microbial risk assessment (MRA) constitutes an important issue within the food industry. Special assessment units usually conduct a microbial risk assessment and their members are professionals specialized in the following domains: food microbiology, epidemiology, food technology, and product development. Computer developed models of microbiological forecasts models appear very useful and supportive while predicting behaviors of microorganisms in ongoing processes, in products, and in the environment. The majority of models available are empirical ones based on experimental data. As soon as all necessary parameters are determined, statistic regression equations are calculated, and the validation is successfully completed, a developed computer forecast model can be used to make due forecasts. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Bezpieczeństwo zdrowotne żywności; Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli; Produkcja żywności; Mikrobiologia; Zarządzanie ryzykiem

EN

Food; Food health safety; Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP); Food production; Microbiology; Risk management

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 2003
• Numer: R. 10, nr 2 (35), Supl.
• Strony: 76--85

Twórcy

autor

Jarosław Kowalik

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Anna S. Tarczyńska

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Stefan Ziajka

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• [1] Bourgeois C.M.: Quality and safety assurance. Eur. Food Drink Rev., 1997, 9, 65.
• [2] Brown M., Stringen M.: Microbiological risk assessment in food processing. Woodhead Publishing Limited, Cambridge 2002.
• [3] Buchanan R.L.: Predictive food microbiology: Trends Food Sci. Technol., 1993, 4, 1-6.
• [4] Buchanan R.Whiting R.C.: Risk assessment and predictive microbiology. J. Food Prot., 1996, Suplement, 31-36.
• [5] Codex Alimentarius Commission: Principles for the Establishment and Application of Microbiological Criteria for Foods. CAC/GL-21, FAO 1997.
• [6] Codex Alimentarius Commission: Principles and Guidelines for the Conduct of Microbiological Risk Assessment. CAC/GL-30, FAO/WHO 2001.
• [7] Dzwolak W., Szteyn J., Ziajka S.: Warunki wstępne wdrażania systemu HACCP w przemyśle mleczarskim. FAPA, Warszawa 2000.
• [8] McNab B.: Risk Assessment Frameworks - Basics Principles of Risk Analysis and Decision Analysis. http://www.foodriskclearinghouse.umd.edu/risk_analysis.cfm, 2003-15-08.
• [9] Kołożyn-Krajewska D. (red.): Higiena produkcji żywności. Wyd. SGGW, Warszawa 2001.
• [10] Kołożyn-Krajewska D., M. Jałosińska-Pieńkowska, Prognozowanie mikrobiologiczne jako narzędzie kształtowania bezpieczeństwa żywności: Przem Spoż., 2003, 2, 32-34.
• [11] Kunicka A., Wykorzystanie metody impedymetrycznej w analizie mikrobiologicznej: Laboratoria. Aparatura. Badania, 2000, 5, 18-21.
• [12] Mikrobiologia techniczna, pod red. Libudzisz Z. i Kowal K. Wyd. PŁ, Łódź 2000.
• [13] McDonald K., Da-Wen Sun: Predictive food microbiology for the meat industry a review. Int. J. Food Microbiol. 1999, 52, 1-27.
• [14] Tyszkiewicz S.: Zasady analizy ryzyka i zasady ostrożności w prawie żywnościowym. Żywność. Nauka. Technol. Jakość, 2000,1 (22), 5-17.
• [15] Van Schothorst M.: Principles for the establishment of microbiological food safety objectives and related control measures. Food Control, 1998, 9, 379-387.
• [16] Whiting R.C.: Microbial modeling in foods. Food Sci. Nutr., 1995, 35, 467-494.
• [17] Zwietering M., de Koos J., Hasenack B., de Wit J., van't Riet K.: Modelling of the bacterial growth curve. Appl. Envir. Biol., 1991, 57, 1094-1101.