Nasiona fasoli - źródłem odżywczych i nieodżywczych makroskładników

• Autorzy: Urszula Krupa , Maria Soral-Śmietana

Warianty tytułu

Bean Seeds - a Source of Nutritious and Non-Nutritious Macro-Components

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

W czterech odmianach fasoli białej (Phaseolus vulgaris i Phaseolus coccineus) analizowano występowanie makroskładników odżywczych (skrobi, białka, składników mineralnych, mono- i disacharydów) oraz nieodżywczych, pełniących funkcje fizjologiczne w układzie pokarmowym (błonnik pokarmowy, skrobia oporna, oligosacharydy). W liścieniach odmian Phaseolus coccineus (Eureka, Piękny Jaś) stwierdzono wyższą zawartość skrobi (ok. 48% s.m.) w porównaniu z odmianami Phaseolus vulgaris (Aura, Biała), a pod względem zawartości białka dominowały odmiany Phaseouls vulgaris (17% s.m.). Masę cząsteczkową białek amorficznych określono w przedziale od 20-103-97-103 Da. Składniki mineralne (ok. 3% s.m.) były rozmieszczone równomiernie w całych nasionach fasoli, niezależnie od odmiany. Liścienie odmian Phaseolus vulgaris cechowały się wysoką zawartością frakcji skrobi, której nie hydrolizuje aamylaza trzustkowa. Pod względem zawartości błonnika pokarmowego dominowała frakcja nierozpuszczalna w wodzie (ok. 12%). Analiza wyodrębnionych z nasion fasoli rozpuszczalnych sacharydów wykazała obok glukozy i sacharozy obecność oligosacharydów: rafinozy i stachiozy. Tak więc wykazano, że nasiona fasoli są cennym produktem żywnościowym. (abstrakt oryginalny)

EN

In four white bean varieties (Phaseolus vulgaris and Phaseolus coccineus), there was analyzed a content of nutritious macro-components (starch, protein, mineral compounds, and mono- and disaccharides) and non-nutritious ones that fulfill physiological functions in the human gastrointestinal tracts (i.e. the content of dietary fiber, resistant starch, oligosaccharides). As for the cotyledons of Phaseolus coccineus var. (Eureka, Piękny Jaś), it was stated that the content of total starch was higher (about 48 % d.m.) than in Phaseolus vulgaris var. (Aura, Biała). However, the protein content (17 % d.m.) was the highest in Phaseouts vulgaris var. The molecular mass of the amorphic protein was determined for the range from 20-103 to 97-103 Da. The mineral compounds (about 13 % d.m.) were regularly arranged within the structure of whole seed beans, and the size of seeds was of no influence on this arrangement. The Phaseolus vulgaris var. cotyledons showed a high content of starch, and it is impossible for the pancreatic a-amylase to hydrolyze it. In the dietary fiber fraction the insoluble fraction was dominating (12 %). The analysis of soluble saccharides, separated from bean seeds, showed the presence of two oligosaccharides: raffmose and stachiose, as well as of glucose and saccharose. Thus, it has been proved that the bean seeds are a highly valuable food product and should be taken into consideration because of their health stimulating properties. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Jakość żywności; Żywienie człowieka; Badanie żywności; Warzywa

EN

Food; Food quality; Human nutrition; Food research; Vegetables

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 2003
• Numer: R. 10, nr 2 (35), Supl.
• Strony: 98--111

Twórcy

autor

Urszula Krupa

• Instytut Rozrodu Zwierząńt i Badań Żywności PAN, Olsztyn

autor

Maria Soral-Śmietana

• Instytut Rozrodu Zwierząńt i Badań Żywności PAN, Olsztyn

Bibliografia

• [1] Amarowicz R.: Znaczenie żywieniowe oligosacharydów. Roczn. PZH., 1999, 1 (50), 89-95.
• [2] Amarowicz R.: Wpływ procesów technologicznych na zawartość oligosacharydów w nasionach roślin strączkowych. Bromat. Chem. Toksykol., 1999, 32 (1), 9-13.
• [3] Ampe C., van Damme J., de Castro A., Sampaio M.J., van Montagu M., Venderkerckhove J.: The amino acid sequence of the 2S sulphur-rich proteins from seeds of Brasil nut (Bertholletia excelsa) HBK. Eur. J. Boich., 1986,159, 597-604.
• [4] AOAC. Official Methods of Analysis. 12th ed., Washington 1975.
• [5] AOAC. Official Methods of Analysis. 15th ed., Arlington, Virginia 1990.
• [6] Asp N-G., Johansson C., Hallmer H., Siljestróm M.: Rapid enzymatic assay of insoluble and soluble dietary fiber. J. Agric. Food Chem., 1983, 31, 476-482.
• [7] Asp N-G.: Resistant starch. Eur. J. Clinic. Nutr., 1992, 46 (Suppl. 2), SI.
• [8] Asp N-G.: Resistant starch - an update on its physiological effects. Adv. Exp. Med. Biol., 1997, 427, 201- 210.
• [9] Baghurst P.A., Baghrust K.I., Record S.J.: Dietary fiber, non-starch polysaccharides and resistant starch - a review. Food Aust., 1996, 3 (48), S3-S35.
• [10] Ball S.G., van de Wal M.H.: Progress in understanding the biosynthesis of amylose. Trends Plant Sci., 1998, 3,462-467.
• [11] Bell S. i wsp.: From glycogen to amylopectin: a model for biogenesis of plant starch granules. Cell, 1996, 86, 349-352.
• [12] Benno Y., Mitsuoka T.: Development of intestinal microflora in humans and animals. Bifidibacteria Microflora, 1986, 5, 13.
• [13] Champ M., Martin L., Noah L., Gratas M.: Analytical methods for resistant starch. In: Complex Carbohydrates in Food, pod red. S. Sungsoo Cho, L. Prosky, M. Dreher. Marcel Dekker, Inc. New York 1999.
• [14] Cummings J.H., Englyst H.N.: Measurement of starch fermemtation in the human large intestine. Can. J. Physiol. Pharmacol., 1991, 69, 121-129.
• [15] Duranti M. i Gius C.: Legume seeds: protein content and nutritional value. Fidel Drops Research 1997, 53,31-45.
• [16] Fan T., Sosulski F.: Dispersibility and isolation of proteins from legume flours. Can. Inst. Food Sci. Technol. J" 1974, 7,4.
• [17] Fleming S.A.: Flatulence activity of the smooth-seeds fidel pea as indicated by hydrogen production in the rat. J.Food Sci., 1982, 47, 12.
• [18] Gordon D.T., Topp K., Shi Y-C., Zallie J., Jeffcoat R.: Resistant Starch: Physical and Physiological Properties. W: New Technologies for Healthy Food and Nutracenticals, pod red. M.Yalpani, ATL Press, Inc. Science Publishers, Shrewberry, MA 1997, 157-178.
• [19] Gray J.: Carbohydrates: nutritional and health aspects. ILSI Europe, Brussels 2003.
• [20] Ham C., Knight M., Ramakrishnan A., Guan H., Geeling P.L., Wasserman B.P.: Isolation and characterisation of the zSS Iia and zSS lib starch synthase cDNA clones from maize endosperm. Plant Mol. Biol., 1998, 37, 639-649.
• [21] Hata Y., Nakajima K., Hosno Y., Yamamoto M.: Effect of soybean oligosaccharides on human digestive organs. J. Japan. Soc. Clin. Nutr., 1989,11, 42.
• [22] Hughes J.B., Hoover D.G.: Bifidobacteria: Their potential for use in American dairy products. Food Technol., 1991,45, 74.
• [23] Jenkins P.J. Donald A.M.: The influence of amylose on starch granule structure. Int. J. Biol. Macromol., 1995,17,315-321.
• [24] Kączkowski J.: Starch and other saccharides-modyfication and applications-a review. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2003, 12/53, 1, 3-12.
• [25] Klaessen B., Strof G., Troll J., Schmiedl D., Nocka J., Blaut M.: Feeding resistant starch affects faecal and caecal mikroflora and short-chain fatty acids in rats. J. Animal Sci., 1997, 75, 2453-2462.
• [26] Kosson R.: Flatulance-causing galactooligosaccharides of Phaseolus coccinesu L. and Phaseolus vulgaris L. Acta Sociata Bot. Polon., 1988, 57, 493-497.
• [27] Kunachowicz H.: Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych. Wyd. IŻŻ, Warszawa 1998.
• [28] Laemmli U.K.: Cleavage of structural proteins during the assembly of the head of bacteriophge T:4. Nature, 1970, 227, 680-685.
• [29] Marlett J.A., McBumey M.I., Slavin J.L.: American Dietetic Association Reports. J. Americ. Diet. Associat., 2002,102/7, 993-1000.
• [30] Piecyk M.: Filtracja żelowa białek amorficznych i krystalicznych z nasion fasoli przy użyciu HPLC. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2000, 3, (24)SupI.
• [31] Pilch S.: Physiological effects and health consequences of dietary fibre. Bethesda, MD: Life Sciences Resaerch Office, Federation of American Societies for Experimental Biology, 1987.
• [32] Rockland L.B., Radke T.M.: Legume protein quality. Food Technol., 1981, 28, 79-82.
• [33] Sgarbieri V. C.: Composition and Nutritive value of bea (Phaseolus vulgaris), World Rev. Nutr. Diet. Basel Karger., 1989, 60, 132-198.
• [34] Soral-Śmietana M., Krupa U., Markiewicz K.: White bean varieties - a source of elements, dietary fibre and resistant starch. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2002, 11/52, SI 1, 17-24.
• [35] Soral-Śmietana M., Krupa U., Ocicka K.: Annealing-how it affects resistant starch and dietary fibre in large- and small-seed bean varieties? Materiały Ith Conference of the Interfood Network. Olsztyn 2002, 65-74.
• [36] Soral-Śmietana M., Wronkowska M., Amarowicz R.: Health-promoting function of wheat or potato resistant starch preparations obtained by physico-biochemical process. In: Starch advances in structure and function pod red. T.L. Barsby, A.M. Donald, P.J. Frazier, Royal Society of Chemistry, Cambridge 2001, UK, pp. 116-128.
• [37] Soral-Śmietana M., Wronkowska M.: Czy skrobia odporna na hydrolizę enzymatyczną może zastąpić błonnik pokarmowy? Przem. Spoż., 1999, 53 (7), 22-24.
• [38] Soral-Śmietena M.: Resistant starch-nutritional or non-nutritional component of food. Pol. J. Food Nutr. Sci. 2000, 9/50, 3S, 15-21.
• [39] Ziemiański Ś.: Normy żywienia człowieka. Wyd. Lek., PZWL. Warszawa 2001.