Skład i wartość odżywcza mleka klaczy i oślic w porównaniu z mlekiem krów

• Autorzy: Izabela Dmytrów , Karol Włodarczyk

Warianty tytułu

Composition and Nutritional Value of Mare's and Jennet's Milk as Compared to Cow's Milk

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Wydajność oraz cechy fizykochemiczne mleka ssaków zależą od czynników genetycznych, fizjologicznych oraz środowiskowych. Ze względu na wartościowy skład chemiczny i potencjalnie prozdrowotne właściwości na popularności zyskuje obecnie mleko klaczy i oślic. Zawartość białka w mleku klaczy (1,5 ÷ 2,8 %) jest większa niż w mleku oślic (1,5 ÷ 1,8 %) i mniejsza niż w mleku krowim (3,1 ÷ 3,8 %). Mleko klaczy polecane jest m.in. ze względu na zawartość laktoferyny (9,9 ÷ 10,0 % białek serwatkowych) i lizozymu (6,6 ÷ 6,9 % białek serwatkowych) oraz immunoglobulin (18,7 ÷ 20,9 % białek serwatkowych). Udział białek odpornościowych w mleku krowim i oślim mieści się w zakresie odpowiednio: 10,1 ÷ 11,7 % oraz 10,9 ÷ 11,2 % w stosunku do zawartości białek serwatkowych, natomiast lizozym w mleku krów występuje w ilościach śladowych, podczas gdy w mleku oślic jego zawartość może wynosić nawet 20 %. Drugim po lizozymie składnikiem przeciwbakteryjnym jest laktoferyna. Najwięcej jej zawiera mleko oślic (23,4 ÷ 25,1 % białek serwatkowych), następnie mleko klaczy (9,9 ÷ 10,0 % białek serwatkowych) i krów (7,8 ÷ 8,4 % białek serwatkowych). Zawartość laktozy w mleku oślic, klaczy i krów wynosi odpowiednio: 5,8 ÷ 7,4 %, 5,8 ÷ 7,0 % oraz 4,4 ÷ 4,9 %, natomiast tłuszczu: 0,28 ÷ 1,82 %, 0,5 ÷ 2,0 % oraz 3,5 ÷ 4,0 %. Mleko oślic jest bogate w witaminę C, a zawiera mniej witamin A i E. Charakteryzuje się także większą zawartością witamin D3 i B2, zarówno w porównaniu z mlekiem krowim, jak i z mlekiem klaczy. Mleko krów i oślic charakteryzuje się większą zawartością sodu, wapnia i cynku niż mleko klaczy. W mleku oślic obserwuje się także najmniejszą zawartość potasu i miedzi oraz największą - żelaza. Najbogatsze w miedź i potas jest natomiast mleko krów. Wartościowy skład chemiczny mleka klaczy oraz oślic czyni je interesującym dla technologów oraz dietetyków. (abstrakt oryginalny)

EN

The yield and physical-chemical properties of mammals' milk depend on genetic, physiological and environmental factors. Owing to a valuable chemical composition and potentially health-promoting properties, mare's and jennet's milk has recently gained in popularity. The protein content in mare's milk (1.5 ÷ 2.8 %) is higher than that in jennet's milk (1.5 ÷ 1.8 %) and lower than that in cow's milk (3.1 ÷ 3.8 %). Mare's milk is recommended, inter alia, owing to its content of lactoferrin (9.9 ÷ 10.0 % of whey proteins), lysozyme (6.6 ÷ 6.9 % of whey proteins) and immunoglobulins (8.7 ÷ 20.9 % of whey proteins). The content of immune proteins in cow's and jennet's milk ranges, respectively, between: 10.1 ÷ 11.7 % and 10.9 ÷ 11.2 % in relation to the content of whey proteins; in cow's milk lysozyme is found in trace amounts, whereas in jennet's milk its content can be even as high as 20 %. Lactoferrin is the second antimicrobial component after lysozyme. Its highest amount is found in jennet's milk (23.4 ÷ 25.1 % of whey proteins); next in mare's milk (9.9 ÷ 10.0 % of whey proteins) and in cow's milk (7.8 ÷ 8.4 % of whey proteins). The content of lactose in jennet's, mare's and cow's milk is, respectively: 5.8 ÷ 7.4 %, 5.8 ÷ 7.0 % and 4.4 ÷ 4.9 %, while the content of fat is, respectively: 0.28 ÷ 1.82 %, 0.5 ÷ 2.0 % and 3.5 ÷ 4.0 %. Jennet's milk is rich in vitamin C, but it has a lower content of vitamins A and E. Also, it is characterised by a higher content of vitamins D3 and B2 compared to cow's milk and mare's milk. Cow's and jennet's milk is characterised by a higher content of sodium, calcium and zinc compared to mare's milk. In jennet's milk there are found the lowest amounts of potassium and copper and the highest content of iron. Cow's milk is found to be the richest in copper and potassium. A valuable chemical composition of mare's and jennet's milk makes them interesting for technologists and dieticians. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Mleko; Właściwości zdrowotne produktu; Badanie żywności; Choroby

EN

Milk; Health properties of the product; Food research; Illness

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 27 (2020)
• Numer: nr 3 (124)
• Strony: 28--39

Twórcy

autor

Izabela Dmytrów

• Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

autor

Karol Włodarczyk

• Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

Bibliografia

• [1] Barłowska J., Wolanciuk A., Kędzierska-Matysek M., Litwińczuk Z.: Wpływ sezonu produkcji na podstawowy skład chemiczny oraz zawartość makro- i mikroelementów w mleku krowim i kozim. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2013, 6 (91), 69-78.
• [2] Businico L., Giampietro P.G., Lucenti P., Pini C., Di Felice G., Iacovacci P., Curadi C., Orlandi M.: Allergenicity of mare's milk in children with cow's milk allergy. J. Allergy Clin. Immunol., 2000, 105, 1031-1034.
• [3] Chiavari C., Coloretti F., Nanni M., Sorrentino E., Grazia L.: Use of donkey's milk for a fermented beverage with lactobacilli. Lait, 2005, 85, 481-490.
• [4] Clayes W.L., Verraes C., Cardoen S., de Block J., Huyghebaert A., Raes K., Dewettinck K., Herman L.: Consumption of raw or heated milk from different species: An evaluation of the nutritional and potential health benefits. Food Control, 2014, 42, 188-201.
• [5] Curadi M.C., Giampietro P.G., Luccenti P., Orlandi M.: Use of mare milk in pediatric allergology. Proceedings of Associazione Scientifica di Produzione Animale XIV Congress, Firnze, 12-15 June 2001, pp. 647-649.
• [6] Czyżak-Runowska G., Wójtowski J., Niewiadomka A., Markiewicz-Keszycka M.: Quality of fresh and stored mares' milk. Mljekarstvo, 2018, 68 (2), 108-115.
• [7] Danków R., Wójtowski J., Pikul J., Niżnikowski R., Cais-Sokolińska D.: Effect of lactation on the hygiene quality and some milk physicochemical traits of the Wielkopolska mare. Arch. Tierz. Dummerstorf., 2006, 49, 201-206.
• [8] Di Cagno R., Tamborrino A., Gallo G., Leone C., De Angelis M., Faccia M., Amirante P., Gobbetti M.: Uses of mares' milk in manufacture of fermented milk. Int. Dairy J., 2004, 14, 767-775.
• [9] Egito AS., Girardet J.M., Miclo L., Mollé D., Humbert G., Gaillard J.L.: Susceptibility of equine κ- and β-caseins to hydrolysis by chymosin. Int. Dairy J., 2001, 11, 885-893.
• [10] Egito A.S., Miclo L., López C., Adam A., Girardet J.M., Gaillard J.L.: Separation and characterization of mare's milk αs1, β-, κ-caseins, γ-casein- like, and proteose peptone components 5-like peptides. J. Dairy Sci., 2002, 85 (4), 697-706.
• [11] El-Agamy E.I.: The challenge of cow milk protein allergy. Small Ruminant Res., 2007, 68 (1-2), 64- 72.
• [12] Esener O., Balkan B.M., Armutak E.I., Uvez A., Yildiz G., Hafizoglu M., Yilmazer N., Gurel- Gurevin E.: Donkey milk kefir induces apoptosis and suppresses proliferation of ehrlich ascites carcinoma by decreasing iNOS in mice. Biotech Histochem., 2018, 93 (6), 424-431.
• [13] Faccia M., Gambacorta G., Martemucci G., Difonzo G., D'Alessadro A.G.: Chemical-sensory traits of fresh cheese made by enzymatic coagulation of donkey milk. Foods, 2020, 9 (16), 1-13.
• [14] Fierro V., Valluzzi R.L., Banzato C., Plaza M.A., Bosqute M., Ibero M., Echeverria L.A.Z., Mennini M., Dahdah L., de Castellar R., Tort G., Jiménez J.: A Well-tolerated new amino acid-based formula for cow's milk allergy. Immun Inflamm Dis., 2020, 8, 140-149.
• [15] Hazelleger W.C., Beumer R. R.: Microbial quality of raw horse milk. Int. Dairy J., 2016, 63, 59-61.
• [16] Macedo Mota L.F., Pegolo S., Bisutti V., Bittante G., Cecchinato A.: Genomic analysis of milk protein fractions in brown swiss cattle. Animals, 2020, 10 (2), 336-351.
• [17] Martemucci G., D'Alessandro A.G.: Fat content, energy value and fatty acid profile of donkey milk during lactation and implications for human nutrition. Lipids Health Dis., 2012, 11,

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2020/124/345