Wpływ zamienników cukru na stopień napowietrzenia i topliwość średnio twardych lodów śmietankowych

• Autorzy: Katarzyna Ostróżka , Dorota Wichrowska

Warianty tytułu

Effect of Sugar Substitutes on Aeration Degree and Meltability of Medium-Hard Dairy Ice Cream

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Wśród odżywczych i dietetycznych deserów można wymienić lody mleczne, a do najczęściej spożywanych należą - śmietankowe. Lody te są cennym źródłem białka i wapnia w diecie. Charakteryzują się one mniejszą wartością energetyczną w porównaniu z innymi deserami. Mogą być propozycją deseru dla osób zmagających się z otyłością i cukrzycą, pod warunkiem ograniczenia w nich cukru białego lub wykorzystania zamienników sacharozy. Pożądanymi cechami lodów, zarówno dla branży lodziarskiej, jak również dla konsumentów, jest ich puszystość oraz niewielka topliwość. Celem pracy było określenie możliwości zastosowania zamienników cukru i ich wpływu na stopień napowietrzenia i topliwość lodów śmietankowych średnio twardych. Badany materiał stanowiły średnio twarde lody śmietankowe z sacharozą jako wzorcem i z dodatkiem zamienników cukrowych, tj. maltitolu, ksylitolu, erytrytolu oraz stewii. Określono stopień napowietrzenia [%] i całkowity czas topnienia [min] lodów, oznaczono ich suchą masę oraz przeprowadzono ocenę sensoryczną lodów. Największym stopniem napowietrzenia charakteryzowały się lody śmietankowe z sacharozą, kolejno ze stewią, ksylitolem, maltitolem. Najmniejszą puszystością cechowały się lody z erytrytolem. Topliwość lodów była skorelowana z ich puszystością - im lody były bardziej napowietrzone, tym wolniej się topiły, z wyjątkiem lodów z dodatkiem maltitolu. Najwolniej topiły się lody śmietankowe z sacharozą, kolejno z maltitolem, stewią, ksylitolem, a najszybciej - lody z erytrytolem. Najbardziej pożądanymi cechami pod względem stopnia napowietrzenia oraz szybkości topnienia charakteryzowały się lody ze stewią. Pod względem sensorycznym najwyżej oceniono lody śmietankowe z ksylitolem, kolejno lody z dodatkiem sacharozy, maltitolu, stewii. Najniższą ogólną ocenę sensoryczną przyporządkowano lodom śmietankowym z erytrytolem. (abstrakt oryginalny)

EN

Nourishing and diet desserts include ice cream of which dairy ice cream is most often consumed. This type of ice cream is a valuable source of protein and calcium in the diet. Compared to other desserts, dairy ice cream is characterised by a lower calorific value. Dairy ice cream can be a dessert proposal to obese people or to those with diabetes provided, however that the content of white sugar therein is some sucrose substitutes are used. The desirable features of ice cream both for the ice cream industry and the consumers are fluffiness and low meltability. The objective of the study was to determine the potential of using sugar substitutes and their effect on the aeration degree and meltability of medium-hard dairy ice cream. The tested material consisted of medium-hard dairy ice cream with sucrose as a benchmark and with added sugar substitutes, such as maltitol, xylitol, erythritol and stevia. There was determined the degree of aeration [%] and the total melting time [min] of the ice cream studied as was their dry matter; the ice cream studied underwent a sensory evaluation. The dairy ice cream with sucrose was characterised by the highest degree of aeration and was successively followed by the ice cream with stevia, xylitol and maltitol. The ice cream with erythritol was characterised by the lowest fluffiness. The meltability of the ice cream analysed was correlated with their fluffiness - the more aerated the ice cream was, the slower they melted, except for the ice cream with the maltitol added. The dairy ice cream with sucrose melted the slowest, then successively with maltitol, stevia and xylitol; the ice cream with erythritol melted at the fastest rate. The ice cream with stevia was characterised by the most desirable parameters in terms of aeration degree and melting rate. According to the sensory evaluation the dairy ice cream with xylitol was the best and it was followed by the ice cream with sucrose, maltitol and stevia. The lowest overall sensory evaluation score was given to the dairy ice cream with erythritol. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Produkcja żywności; Technologia produkcji żywności; Dodatki funkcjonalne do żywności; Jakość żywności; Badanie jakości

EN

Food; Food production; Food production technology; Functional food additives; Food quality; Quality research

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 27 (2020)
• Numer: nr 3 (124)
• Strony: 52--65

Twórcy

autor

Katarzyna Ostróżka

• Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy w Bydgoszczy

autor

Dorota Wichrowska

• Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy w Bydgoszczy

Bibliografia

• [1] Clarke C.: The science of ice cream. RSC Publishing, Cambridge 2012, p. 234.
• [2] Cygan-Szczegielniak D., Janicki B., Roślewska A., Stanek M., Stasiak K.: Dodatki do żywności. Wyd. Uczelniane UTP, Bydgoszcz 2015, s. 180.
• [3] Dzwolak W., Ziajka S.: Produkcja mlecznych deserów mrożonych. Oficyna Wydawnicza "Hoża", Warszawa 1998, s. 232.
• [4] Dzwolak W.: Wady w produkcji lodów i mlecznych deserów mrożonych - przyczyny oraz zapobieganie. Przegl. Mlecz., 2012, 11, 20-24.
• [5] Florowska A., Wójcik E., Florowski T., Dłużewska E.: Wpływ dodatku preparatów błonnikowych na wybrane wyróżniki jakości lodów. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln., 2013, 574, 11-18.
• [6] Goff H.D., Hartel R.W.: Ice cream. Springer Science, New York City 2013, p. 462.
• [7] Grypińska J., Grzelak T., Walczak M., Kramkowska M., Czyżewska K.: Korzyści i zagrożenia związane z konsumpcją naturalnych zamienników sacharozy. Brom. Chemia Toksykol., 2015, 1 (XLVIII), 1-10.
• [8] Jasińska M., Trzciński J., Dmytrów I., Mituniewicz-Małek A.: Koncentraty białek serwatkowych i preparaty serwatkowo-tłuszczowe jako zamiennik mleka w proszku w lodach nisko zamrożonych. Acta Agrophysica, 2012, 19 (1), 37-50.
• [9] Jasińska M., Gaczkowska K., Wasik K.: Wpływ częściowego zastąpienia sacharozy polidekstrozą na jakość lodów nisko zamrożonych. Chłodnictwo, 2010, 10 (45), 34-39.
• [10] Kasprzyk J., Markowska I., Polak E.: Zamienniki tłuszczu w produktach spożywczych. Przem. Spoż., 2016, 1, (70), 19-22.
• [11] Kuśmierczyk E., Ciborska J.: Wybrane aspekty związane ze spożyciem deserów. Przegl. Mlecz., 2012, 11, 10-15.
• [12] Kobyłko E.: Uwarunkowania technologiczne i techniczne produkcji lodów spożywczych. Acta Sci. Pol., Technica Agraria, 2013, 12, 27-37.
• [13] Król J., Brodziak A.: Substancje dodatkowe w produktach mlecznych. Przem. Spoż., 2014, 11 (68), 7-11.
• [14] Mituniewicz-Małek A., Dmytrów I., Pilarczyk R., Bodnar J.: Ocena wybranych cech jakościowych lodów Delicja w czasie przechowywania. Chłodnictwo, 2009, 44 (12), 40-46.
• [15] Palka A., Palich P.: Wpływ fluktualizacji temperatury przechowywania na wybrane cechy jakościowe lodów. Acta Agrophysica, 2008, 12 (3), 755-765.
• [16] PN-A-86430:1967. Mleko i przetwory mleczarskie. Lody. Metody badań chemicznych.
• [17] PN-EN ISO 8586:2014-03. Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania wybranych oceniających i ekspertów oceny sensorycznej.
• [18] Postolski J.: Mrożona żywność wygodna. Cz. 4. Technika Chłodnicza i Klimatyzacyjna, 2006, 9, 355-360.
• [19] Sikorski Z.E., Drozdowski B.: Chemia żywności. Sacharydy, lipidy i białka. WNT, Warszawa 2014, s. 303.
• [20] Statham B.: E213. Tabele dodatków i składników chemicznych. Wyd. RM, Warszawa 2014, s. 336.
• [21] Śliwińska A., Lesiów T.: Lody jako żywność funkcjonalna - badania konsumenckie. Nauki Inż. Technol., 2013, 1 (8), 65-78.
• [22] Świerczek U., Borowiecka A., Feder-Kubis J.: Struktura, właściwości i przykłady zastosowań syntetycznych substancji słodzących. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2016, 4 (107), 15-25.
• [23] Zychnowski M., Onacik-Gür S., Krygier K.: Właściwości i możliwości wykorzystania zamienników tłuszczu dostępnych na rynku. Probl. Hig. Epidemiol., 2015, 96 (1), 42-50.

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2020/124/347