Warianty tytułu
The Use of Mushrooms (a Garicus Bisporus) in the Production of Frozen and Canned Stuffings
Języki publikacji
Abstrakty
Określono przydatność pieczarek, zaliczonych zgodnie z wymogami Polskiej Normy do II klasy jakości, do produkcji mrożonych i sterylizowanych farszów. Przed rozdrobnieniem i utrwaleniem grzyby poddano blanszowaniu w wodzie lub w roztworach pirosiarczynu sodu, kwasu cytrynowego i kwasu L-askorbinowego, bądź moczeniu w roztworach wymienionych substancji i późniejszym blanszowaniu w wodzie. W wyniku obróbki wstępnej nastąpiło obniżenie zawartości suchej masy, cukrów, popiołu, azotu ogólnego i kwasowości ogólnej w pieczarkach, przy czym zmiany te były wyższe w materiale moczonym i blanszowanym. Zamrażanie nie spowodowało znaczących zmian w składzie chemicznym produktów. Natomiast po sterylizacji odnotowano dalsze zmniejszenie zawartości analizowanych składników. Konserwowane farsze zawierały w 100 g świeżej masy: 5,66-8,41 g suchej substancji, 0,05-0,08 g cukrów ogółem, 0,25-0,39 g azotu ogólnego, 0,50-1,05 g popiołu, a ich kwasowość ogólna wyniosła 0,76-1,29 cm3 IM NaOH. W analizie sensorycznej, w skali 5-punktowej, farsze oceniono (ocena ogólna) na poziomie 4,44-4,65 pkt. (abstrakt oryginalny)
In this paper, the authors determined the usefulness of Agaricus bisporus, classified as a second class quality (as required by the Polish Norm), in the production of frozen and canned stuffings. Prior to chopping and preserving the mushrooms, they were blanched in water or in solutions of sodium metabisulfite, citric acid or L-ascorbic acid, or soaked in the solutions as described above, and, then, blanched in water. Owing to this pretreatment type, there was an decrease in dry matter, ash, total N, and total acidity contents. The reduction levels were higher in the soaked and blanched material if compared with the material that was just blanched. After canning, subsequent decreases were noted. If freezing the stuffings, no effect on the components under investigation was stated. The frozen and canned stuffings contained 5.66-8.41 g of dry matter, 0.05-0.08 g of total sugars, 0.25-0.39 of total nitrogen, 0.50-1.05 g of ash, and 0.76-1.29 cm3 1M NaOH of total acidity per 100 g of product. The products showed a good organoleptic quality (4.44 - 4.65 points on the 5-point scale). (original abstract)
Czasopismo
Rocznik
Numer
Strony
63--71
Opis fizyczny
Twórcy
autor
- Akademia Rolnicza w Krakowie
autor
- Akademia Rolnicza w Karkowie
autor
- Akademia Rolnicza w Karkowie
Bibliografia
- [1] Association of Official Analytical Chemists, Official Methods of Analysis, 1984. 14th ed.: AO AC, Arlington, Virginia, USA.
- [2] Barylko-Pikielna N.: Zaiys analizy sensorycznej żywności. WNT, Warszawa 1975.
- [3] Beelman R.B., McArdle F.J.: Influence of post-harvest storage temperatures and soaking on yield and quality of canned mushrooms. J. Food Sci., 1975, 40, 669-671.
- [4] Braaksma A.: Postharvest development of the common mushroom (Agaricus bisporus). Proceedings of the 15th International Congress on the Science and Cultivation of Edible Fungi. Maastricht, Netherlands 15-19 may 2000, 745-749.
- [5] Czapski J.: Wpływ niektórych operacji technologicznych na wydajność i jakość pieczarek blanszowanych i składowanych w zalewie. Biul. Warzyw., 1994, 42, 101-119.
- [6] Czapski J., Bąkowski J.: Badania jakości mrożonych pieczarek i metod ograniczających ich ciemnienie oraz pozostałości dwutlenku siarki. Cz. I. Wpływ różnych stężeń pirosiarczynu sodu i czasu składowania na białość i pozostałości dwutlenku siarki w mrożonych pieczarkach. Biul. Warzyw., 1995, 43, 103-108.
- [7] Horubała A., Wiśniewska M.: Postępy w technologii utrwalania grzybów wyższych. Przem. Spoż., 1978,32,446-449.
- [8] Jasiński E.M., Stemberger B., Walsh R., Kiara A.: Ultrastructural studies of raw and processed tissue of major cultivated mushroom. Food Microstr., 3, 191-196.
- [9] Manzi P., Aguzzi A., Pizzoferrato L.: Nutritional value of mushrooms widely consumed in Italy. Food Chem., 2001, 73, 321-325.
- [10] Maszkiewicz J., Szudyga K.: Wpływ dawek i terminów stosowania Sporgonu 50 WP na plonowanie pieczarki, zawartość suchej masy oraz przydatność do blanszowania. Biul. Warzyw., 1996, 44, 97-102.
- [11] PN-ISO 3972: Analiza sensoryczna. Metodologia. Metoda sprawdzania wrażliwości smakowej.
- [12] PN-ISO 6658: Analiza sensoryczna. Metodologia. Wytyczne ogólne.
- [13] PN-R-75224: 1993. Pieczarki
- [14] Sapers G. M., Miller R. L., Choi S. W., Cooke P. H.: Structure and composition of mushrooms as affected by hydrogen peroxide wash. J. Food Sci., 1999, 64 (5), 889-892.
- [15] Smoleński T.: Boom w eksporcie świeżych i przetworzonych grzybów w I połowie 2001 r. Biul. Produc. Pieczarek, 2001, 4, 64-68.
- [16] Sobkowska E., Woźniak W.: Nowe produkty spożywcze z grzybów jadalnych. Przem. Spoż., 1974, 28, 365-368.
- [17] Souci S.W., Fachman W., Kraut H.: Food composition and nutrition tables 1989/90. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH, Stuttgart 1989.
- [18] Vivar-Quintana A.M., Gonzalez-San Joso M.L., Collado-Femandez M.: Influence of canning process on color, weight and grade of mushrooms. Food Chem., 1999, 66, 87-92.
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.ekon-element-000171614007