Jakość mikrobiologiczna oscypków z mleka owczego, owczo-krowiego i krowiego

• Autorzy: Monika Wszołek , Genowefa Bonczar

Warianty tytułu

The Microbiological Quality of 'Oscypek' Cheeses Made of Ewe's, Cow's, and Mixed Ewe's And Cow's Milk

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Przeprowadzono badania mikroflory osccypków wyprodukowanych z mleka owczego, krowiego i mieszanego w sześciu bacówkach na terenie Polski południowej. Oznaczono ogólną liczbę drobnoustrojów, liczbę bakterii kwaszących, bakterii z grupy coli, a także drożdży i pleśni w serach świeżych surowych i wędzonych oraz w serach przechowywanych przez 60 dni w folii lub ziarnie ryżu w temp. 13°C i wilgotności względnej 90%. W świeżych wędzonych serach przeprowadzono próby na obecność bakterii z rodzajów Salmonella i Listeria oraz oznaczono liczbę Staphylococcus aureus i jego toksyn. Stwierdzono, że głównymi drobnoustrojami występującymi w oscypkach były bakterie kwaszące. Sery świeże wędzone zawierały mniej drobnoustrojów niż świeże bezpośrednio po wytworzeniu. Zarówno pod względem liczby, jak i rodzaju występującej mikroflory stwierdzono różnice między serami pochodzącymi z różnych bacówek oraz rodzajami mleka, z którego oscypki wyprodukowano. W serach wędzonych świeżych nie stwierdzono obecności bakterii Listeiia ani Salmonella, liczba bakterii z gatunku Escherichia coli była niższa od granicznej dla tej grupy drobnoustrojów, natomiast liczba Staphylococcus aureus przekraczała nieznacznie wartość maksymalną, lecz wykonane, zgodnie z wytycznymi Dyrektywy 92/46 ECC, dodatkowe analizy oscypków nie wykazały obecności toksyn gronkowcowych. Czas przechowywania wpłynął na zmniejszenie ogólnej liczby drobnoustrojów w serach i całkowity zanik bakterii z grupy coli. (abstrakt oryginalny)

EN

A microflora of the 'oscypek' cheeses made of ewe's, cow's and mixed ewe's and cow's milk in 6 different locations (shepherd's huts) in Southern Poland was investigated. A total bacterial count, a lactic acid bacteria count, coliforms, and yeast and moulds counts were determined in the fresh raw and smoked cheeses, as well as in cheeses stored for a period of 60 days in vacuum packages or in rice-grains at a temperature of 13°C and with a relative humidity of 90%. In the fresh smoked cheeses, it was checked whether or not Salmonella, Listeria, Staphylococcus aureus, and its toxins were present. In the 'oscypek' cheeses, lactic acid bacteria were the dominant microorganisms. The fresh smoked cheeses contained fewer microorganisms than the fresh ones examined directly after having been manufactured. There were significant differences both in counts and the composition of microflora in cheeses depending on their manufacturer and on the type of milk used to produce them. In fresh smoked cheeses, neither Listeria nor Salmonella were detected, and the coliform count was lower than the limiting standards as required for this species of microorganisms, whereas the Staphylococcus aureus count was slightly higher than the maximum allowable bacterial concentration. However, the results of an additional examination of cheeses according to 92/46 ECC did not show any occurrence of Staphyloccous toxins. The Total Bacterial Count decreased after the storage, and the coliforms presence was no longer detectable. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Jakość mikrobiologiczna; Badanie żywności; Sery; Mleczarstwo

EN

Food; Microbiological quality; Food research; Cheeses; Dairy

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 2003
• Numer: R. 10, nr 3 (36), Supl.
• Strony: 103--117

Twórcy

autor

Monika Wszołek

• Akademia Rolnicza w Krakowie

autor

Genowefa Bonczar

• Akademia Rolnicza w Krakowie

Bibliografia

• [1] Arizcun C., Barcina Y., Torre P.: Identification and characterization of proteolytic activity of Enterococcus ssp. isolated from milk and Roncal and Idiazabal cheese. Int. J. Food Microbiol., 1997, 38 (1), 17-24.
• [2] Baiano A., Massini R.: Hygiene in manufacturing of the traditional Canestrato Pugliese cheese. Scienza a Tecnica Lattiero Casearia, 1997, 48 (5), 397-408.
• [3] Cogan T.M., Daly C.: Cheese starter cultures. Cheese: chemistry, physics and microbiology, v. 1. Edited by Fox, Elsevier Applied Science, London 1987, 179-250.
• [4] Dyrektywa Rady Wspólnoty Europejskiej nr 92/46/EEC z dnia 16. VI. 1992., określająca zasady zdrowotne produkcji i wprowadzania na rynek mleka surowego, mleka poddanego obróbce termicznej oraz przetworów mlecznych.
• [5] Giannotti D., Cerri D., Rindi S.: Escherichia coli in ewe's milk and Pecorino cheese. Industrie- Alimentari, 1993, 32 (318), 846-847.
• [6] IDF Standard 194A. Oznaczanie liczby bakterii kwaszących metodą płytkową, 1997.
• [7] Litopoulou-Tsanetaki E., Manolkidis K.: Pressed cooked cheese. Biull. of IDF, 1986, 202, session III, 110-117.
• [8] Marcos A.: Spanish and Portuguese cheese varieties. Cheese: chemistry, physics and microbiology. Edited by Fox, Elsevier Applied Science, London 1987, 185-220.
• [9] Masui K., Yamada T.: Francuskie sery, Wyd. Wiedza i Życie, Warszawa 1997.
• [10] Moczulska L.: Studia mikrobiologiczne nad oszczypkami tatrzańskimi, Rocz. Nauk Roi., 1912, 5, 1- 66.
• [11] Molska I.: Zarys mikrobiologii mleczarskiej. PWRiL, Warszawa 1988.
• [12] CNEVA/Paris 1997: Technique d'identification et de detection des enterotoxines Staphylococcus dans la produits laitiers (OXOID SET RPLA).
• [13] Paciorek A.: Właściwości oszczypków produkowanych metodą tradycyjną i zmodyfikowaną, Praca doktorska, AR. Kraków 2000.
• [14] Paciorek A., Bonczar G.: Jakość oszczypków z uwzględnieniem oceny mleka owczego i żentycy, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2001, 1 (26), 103-116.
• [15] PN-93/A-86034/03. Mleko i przetwory mleczarskie. Badania mikrobiologiczne, Przygotowanie próbek i rozcieńczeń.
• [16] PN-93/A-86034/04. Ogólna liczba drobnoustrojów - oznaczanie metodą płytkową w 30°C.
• [17] PN-93/A-86034/07. Mleko i przetwory mleczarskie. Badania mikrobiologiczne Pleśnie i drożdże oznaczanie metodą płytkową w temperaturze 25°C.
• [18] PN-93/A-86034/08. Mleko i przetwory mleczarskie. Badania mikrobiologiczne. Bakterie z grupy coli wykrywanie obecności, oznaczenie najbardziej prawdopodobnej liczby (NPL) i oznaczanie liczby metodą płytkową.
• [19] PN-93/A-86034/09. Mleko i przetwory mleczarskie. Badania mikrobiologiczne. Escherichia coli - wykrywanie obecności i oznaczanie najbardziej prawdopodobnej liczby (NPL).
• [20] PN-93/A-86034/11. Mleko i przetwory mleczarskie. Badania mikrobiologiczne. Salmonella - wykrywanie obecności.
• [21] PN-93/A-86034/13. Mleko i przetwory mleczarskie. Badania mikrobiologiczne Staphylococcus aureus (gronkowce chorobotwórcze) - wykrywanie obecności i oznaczenie najbardziej prawdopodobnej liczby (NPL) metodą płytkową.
• [22] PN EN ISO 11290: 1999. Mleko i Przetwory mleczarskie. Wykrywanie Listeria monocytogenes.
• [23] Tomadijo M.E., Fresno J., Carballo J., Sarmiento R.M.: Population levels, species, and characteristics of Micrococaceae during the manufacturing and Ripening of Armada-Sobado Hard Goat's Milk Cheese. J. Food Prot., 1996, 59 (11), 1200-1207.