Właściwości technologiczne mięsa wieprzowego zamrożonego przy użyciu ciekłego azotu i metodą owiewową w różnym czasie od uboju

• Autorzy: Jacek Kondratowicz , Paulius Matusevičius

Warianty tytułu

Technological Properties of Pork Meat Frozen in Liquid Nitrogen and by the Ventilation Method at Different Periods after Slaughter

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Materiał do badań stanowiły próby mięśnia najdłuższego lędźwi 60 tusz pochodzących od tuczników o masie przedubojowej około 105 kg, charakteryzujące się normalną jakością. Łącznie pobrano 120 prób, każda o masie około 500 g. Pierwsze 60 prób wycięto z półtusz lewych w stanie ciepłym po około 1 godz. od chwili uboju. Natomiast pozostałe 60 prób pobrano z półtusz prawych wychłodzonych w temp. 2°C przez 24 godziny. Następnie obie partie mięsa podzielono na dwie grupy. Pierwszą grupę przeznaczono do zamrażania przy użyciu ciekłego azotu, natomiast drugą w tradycyjnym tunelu owiewowym. Po 2- tygodniowym oraz 6-miesięcznym czasie zamrażalniczego przechowywania pobierano próby do analiz laboratoryjnych. Stwierdzono, że zmiany właściwości technologicznych mięsa wieprzowego zależały od czasu rozpoczęcia zamrażania od uboju, metody mrożenia i czasu zamrażalniczego przechowywania. Mięso nieschłodzone mrożone przy użyciu ciekłego azotu po 2-tygodniach zamrażalniczego przechowywania charakteryzowało się wyższą wartością pH, ciemniejszą barwą oraz lepszą wodóchłonnością w porównaniu do nieschłodzonego i schłodzonego mięsa mrożonego metodą owiewową. W czasie 6- miesięcznego zamrażalniczego przechowywania wzrastała stopniowo kwasowość, pojaśniała barwa oraz obniżała się wodochłonność mięsa co prowadziło do mniej wyczuwalnych różnic w jakości mięsa, niezależnie od badanych metod mrożenia. (abstrakt oryginalny)

EN

The experimental material were samples of the lumbar muscle (m.longissimus lumborum) taken from 60 carcasses of fattening pigs with a live weight of ca. 105 kg, their quality was considered normal. 120 samples (ca. 500 g each) were collected in total. 60 samples were taken from the hot left sides, ca. one hour after slaughter. The other 60 samples were taken from right sides chilled at a temperature of 2° C for 24 hours. Then, the two groups of samples were divided into two subgroups for the purpose of freezing them in liquid nitrogen or in a traditional ventilation chamber. After the two weeks and, then, after the six months of cold storing, some meat samples were collected for laboratory analyses. It was found that changes in their technological properties depended on three factors: a time elapsed between the slaughtering action and the moment of starting with the freezing process, a freezing method applied, and the cold storing period. After two weeks of cold storing, the samples taken from hot carcasses and frozen in liquid nitrogen showed a darker colour, a higher pH value, and a better water-holding capacity if compared with the meat samples frozen using a ventilation method (for both hot and chilled carcass samples). During the six months of cold storage, the pork acidity increased, the meat colour became brighter, and the waterholding capacity of the meat decreased, thus, the differences in the meat quality were less distinct regardless of the freezing method employed. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Mięso wieprzowe; Jakość mięsa; Towaroznawstwo żywności

EN

Pork meat; Meat quality; Food commodities

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 2003
• Numer: R. 10, nr 4 (37), Supl.
• Strony: 173--183

Twórcy

autor

Jacek Kondratowicz

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Paulius Matusevičius

• Department o f SpGcjal Zootechny Lithuanian Veterinary Academy, Kaunas,Lithuania

Bibliografia

• [1] Bendall J.R.: Structuralal and Biochemical changes during the cooling and freezing of meat. Inst. Food Sci. Technol. Proc., 1971, 3,124-129.
• [2] Dransfield E.: Influence of freezing on the eating quality of meat. Bull. Inst. Int. Froid, 1974, 6, 1416-1420.
• [3] Facco Sillveria E. T., Sillviera N.F.A., Beraquet N.J.: The influence of studding techniqes on some quality aspects of pig meat. Proc. Int. Congr. of Meat Sci. and Technol. Barcelona, 1998, 44, 1072- 1073.
• [4] Gardin T.: Solving livestock handling problems. Vet. Med., 1994, 89, 989-998.
• [5] Grau R., Hamm R.: Eine Einfache Methode zur Bestimmung der Wasserbindung im Fleisch. Fleischwirt., 1952, 32, 295.
• [6] Kauffman R. G.: Odkrycia dotyczące jakości mięsa u świń. Trzoda Chlewna, 1997,10, 31-35.
• [7] Kondratowicz J.: Wpływ nowoczesnych metod mrożenia na jakość mięsa i tłuszczu wieprzowego po różnym okresie przechowywania w niskich temperaturach. Acta Acad. Agricult. Techn. Olst., Zootechnica, 1991, 34, 3-61.
• [8] Kondratowicz J.: Chandes in the physicochemical properties of normal quality, PSE and DFD pork depend ing on the freezing method and time of storage. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2002, 12(13), 149- 157.
• [9] Kondratowicz J., Matusevicius P.: Use of low temperatures for food preservation, Veterinarija ir Zootechnika, 2002,17(39), 88-92.
• [10] Kondratowicz J., Bąk T., Denaburki J.: Effect of cryogenic- ventilation freezing on the quality of pork during cold storage. Pol. J. FoodNutr. Sci., 2003,12/53,39-42.
• [11] Rak L., Morzyk K.: Chemiczne badania mięsa. WAR, Wrocław 2002, s. 87-146.
• [12] Sobina I.: Badania zmian jakości mięsa wieprzowego normalnego i wadliwego (PSE i DFD) w procesie autolizy w zależności od temperatury składowania. Acta Acad. Agricult. Techn. Olst., Zootechnica, 1998, 2, 1-98.
• [13] Zasoby Internetowe.: Pierwszy Portal Rolny. http://www.ppr.pl/PPR Home. jsp, 2003.
• [14] Znaniecki P.: Zarys obrotu, oceny i przetwórstwa surowców pochodzenia zwierzęcego. PWRiL, Warszawa 1983.