Zmiany właściwości fizykochemicznych i mikrobiologicznych mięsa kurcząt brojlerów w zależności od metody i czasu przechowywania chłodniczego

• Autorzy: Jacek Kondratowicz , Patrycja Kawałko

Warianty tytułu

Changes in the Physicochemical and Microbiological Properties of Meat from Broiler Chickens Depending on the Method and Time of Cold Storage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Materiał do badań stanowiły mięśnie piersiowe pochodzące z tuszek kurcząt brojlerów Ross 308 o masie przedubojowej około 2700 g, charakteryzujące się normalną jakością. Łącznie pobrano 100 prób, każda o masie ok. 300 g. Zastosowano dwie technologie przechowywania mięśni w warunkach chłodniczych, a mianowicie: w atmosferze 95% azotu i 5% tlenu oraz w powietrzu atmosferycznym w czasie do 20 dób. Stwierdzono, że stopień zakażenia mikrobiologicznego w czasie chłodniczego przechowywania mięśni, określony ogólną liczbą drobnoustrojów, wraz z fizykochemiczną oceną ich jakości ograniczały przydatność mięśni do spożycia. Wielkość zakażenia mikrobiologicznego uznano za zadawalające, a oceniane zmiany jakościowe za niewielkie w mięśniach przechowywanych w atmosferze gazów kontrolowanych przez okres 15 dób. Natomiast w mięśniach przechowywanych w powietrzu atmosferycznym duży wzrost ogólnej liczby drobnoustrojów oraz zmiany jakościowe ograniczały czas przechowywania chłodniczego mięśni do 5 dób. (abstrakt oryginalny)

EN

The experimental material were breast muscle samples taken from carcasses of the 'Ross 308' broiler chickens having a live weight of about 2700 g, and their quality being normal. 100 samples were collected, each weighing about 300 g. Two technologies of meat cold storage were employed, i.e. storage in a controlled atmosphere (95% of nitrogen and 5% of oxygen), and in the atmospheric air, the storing period was 5 (five) to twenty (20) days. It was stated that the level of microbiological infection during the cold storage of the samples as determined on the basis of a total micro-organism count and physicochemical properties of meat limited its keeping quality. In the samples that have been stored in a controlled atmosphere for 15 days, the level of the microbiological infection was low and the quality changes - minor. In the samples stored in the atmospheric air, a considerable increase in the total micro-organism count and significant quality changes limited the time of their cold storage to five days. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Mięso drobiowe; Jakość mięsa; Towaroznawstwo żywności

EN

Poultry meat; Meat quality; Food commodities

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 2003
• Numer: R. 10, nr 4 (37), Supl.
• Strony: 184--193

Twórcy

autor

Jacek Kondratowicz

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Patrycja Kawałko

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• [1] Burbianka M., Pliszka A.: Mikrobiologia żywności. PZWL, Warszawa 1971.
• [2] Gardzielewska J., Jakubowska M., Buryta B., Karamucki T., Natalczyk-Szymkowska W.: Pomiar pH] a jakość mięsa kurcząt brojlerów. Med. Wet., 2003, 59 (3), 426-428.
• [3] Grabowski T.: Technologia mięsa drobiowego. WNT, Warszawa 1993.
• [4] Grau R., Hamm R.: Eine einfache Methode zur Bestimmung der Wasserbindung im Fleiśch. Fleischwirtschaftj 1952, 32, 295.
• [5] Kijowski J., Niewiarowicz A., Kujawska - Biernat B.: Biochemical and technological characteristics of hot chicken meat. J. Food TechnoL, 1982,17 (5), 553-560.
• [6] Kondratowicz J., Podlejska Ż.: Changes in the sensory quality of pork stored in the air and controlled atmosphere. Natur Sci., 2001, 8, 175-181.
• [7] Krala L., Mokrasińska K., Michałowski S.: Niektóre aspekty chłodniczego przechowywania żywności w kontrolowanej i modyfikowanej atmosferze. ZeSz. Nauk. Politechniki. Łódzkiej, 1995, 54, 57- 75.
• [8] Krala L.: Oddziaływanie atmosfery kontrolowanej i modyfikowanej na właściwości chłodzonego mięsa kurcząt. Wyd. Nauk. Politechniki Łódzkiej. Rozp. Nauk., 1999, 255, 5-141.
• [9] Lambert A. D., Smith J. P., Dodds K. L. : Effect of headspace C02 concentration on toxin production by Clostridium Botulinum in MAP fresh pork. J. Food Procetc., 54 (8), 588-592.
• [10] Niewiarowicz A.: Meat anomalies in broilers. Poult. Internat. 1978,1, 50-51.
• [11] Niewiarowicz A., Pikul J.: pH - Wert der Hautoberflache vor der Schlachtung ais Indikator fur PSE - und DFD - Fleisch bei Broiłem. Fleischwirtschaft, 1979, 59 (3), 405-407.
• [12] Pikul J.: Rola modyfikowanej oraz kontrolowanej atmosfery w przechowywaniu schłodzonego mięsa. Chłodnictwo, 2001, 8-9, 78-84.
• [13] PN-A-86520: 1998. Terminy trwałości drobiu i elementów z drobiu.
• [14] Rak L., Morzyk K.: Chemiczne badania mięsa. WAR, Wrocław 2002, s. 87-146.