Wpływ mięsności tusz wieprzowych na wybrane cechy rzeźne i cechy jakości mięsa tuczników pogłowia masowego

• Autorzy: Elżbieta Krzęcio , Andrzej Zybert , Halina Sieczkowska , Maria Koćwin-Podsiadła , Katarzyna Antosik

Warianty tytułu

The Influence of Meatiness of Carcasses on Some Selected Slaughter and Meat Quality Traits of Fatteners from Mass Population

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem niniejszej pracy była analiza wybranych cech umięśnienia i otłuszczenia tusz oraz jakości mięsa tuczników pogłowia masowego, zróżnicowanych zawartością mięsa w tuszy. Badania przeprowadzono na 146 losowo wybranych tucznikach pogłowia masowego. We wszystkich analizowanych tuszach oszacowano procentową zawartość mięsa z wykorzystaniem aparatu ultradźwiękowego Ultra-FOM 100. Dokonano pomiaru wartości następujących parametrów: stopnia zakwaszenia tkanki mięśniowej (pH₃₅, pH₁₂₀, pH₂₄), przewodności elektrycznej tkanki mięśniowej (EC₃₅, EC₁₂₀ i EC₂₄), wskaźnika przemian energetycznych R₁ (IMP/ATP); barwy mięsa w systemie L*a*b*, zdolności utrzymywania wody własnej (WHC) oraz wycieku naturalnego z tkanki mięśniowej. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono nieznaczne tendencje pogarszania się jakości mięsa wraz ze wzrostem mięsności tusz wieprzowych, bez względu na ich masę. Niekorzystne zmiany dotyczyły głównie barwy mięsa i wycieku naturalnego z tkanki mięśniowej. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of this paper is an analysis of some selected features of musculature and fatness of carcasses, and of the quality of meat of fatteners from mass population differentiated by meat contents in their carcass. The investigations were carried out using 146 porkers of mass stock. The investigated animals were selected on a random basis. The percentage content of meat in carcasses of all the animals under investigation was determined using an ultrasonic apparatus type Ultra-FOM 100. The following parameters were values were measured for the purpose of estimating the quality of meat: an acidification degree of the muscle tissue (pH₃₅, pH₁₂₀, pH₂₄), an electrical conductivity (EC₃₅ , EC₁₂₀ and EC₂₄), and an R₁ (IMP/ATP) coefficient of energy changes; a colour of meat in an L*a*b* system, a WHC value, and a drip loss from the muscle tissue. The results obtained showed only slight tendencies towards the decrease in the quality of meat, and the increase in the meatiness of fatnesses, regardless of the carcass weight. Generally, the unfavourable changes were stated only in the colour of the meat investigated, and in the drip loss levels occurring in the muscle tissue. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Mięso wieprzowe; Jakość mięsa; Towaroznawstwo żywności

EN

Pork meat; Meat quality; Food commodities

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 2003
• Numer: R. 10, nr 4 (37), Supl.
• Strony: 194--203

Twórcy

autor

Elżbieta Krzęcio

• Akademia Podlaska w Siedlcach

autor

Andrzej Zybert

• Akademia Podlaska w Siedlcach

autor

Halina Sieczkowska

• Akademia Podlaska w Siedlcach

autor

Maria Koćwin-Podsiadła

• Akademia Podlaska w Siedlcach

autor

Katarzyna Antosik

• Akademia Podlaska w Siedlcach

Bibliografia

• [1] Borzuta K.: Potrzeba doskonalenia polityki skupu surowca wieprzowego w przemyśle mięsnym. Trzoda Chlewna, 2003, 7, 30-32.
• [2] Daszkiewicz T., Wajda S.: Jakość mięsa z tusz tuczników zaliczonych do klasy E, U i R w systemie klasyfikacji EUROP. Pr. Mat. Zoot., 2002,13,31-35.
• [3] Grau R., Hamm R.: Eine einfache Methode zur Bestimmung der Wasserbindung in Fleisch, Fleischwirtschaft, 1952,4, 295-297.
• [4] Grześkowiak E.: Technologiczna i konsumpcyjna przydatność mięsa krzyżówek towarowych świń polskich ras białych z udziałem knurów ras Hampshire i Duroc. Akademia Rolnicza w Szczecinie. Rozprawy 1999,190.
• [5] Honikel K.O., Fischer H.: A rapid method for the detection of PSE and DFD porcine muscles. J. Food Sci., 1977,42,1633-1636.
• [6] Koćwin-Podsiadła M., Krzęcio E., Zybert A.: Podstawowe parametry ilościowe i jakościowe surowca wieprzowego oraz ich wzajemne zależności z uwzględnieniem sezonu uboju na przykładzie pogłowia masowego. Zesz. Nauk. Przegl. Hod., 2000,48,233-240.
• [7] Koćwin-Podsiadła M., Krzęcio E., Zybert A., Sieczkowska H.: Jakość mięsa w zależności od stopnia umięśnienia na przykładzie pogłowia masowego tuczników. Zesz. Nauk. AR Kraków, 1999, 352, 139-144.
• [8] Kortz J., Karamucki T., Rybarczyk A., Gardzielewska J., Jakubowska M., Natalczyk-Szymkowska W.: Charakterystyka jakości mięsa wieprzowego pozyskiwanego z tusz klasyfikowanych w systemie EUROP na podstawie mięsności szacowanej aparatem Ultra Fom 100 bądź metodą dysekcji. Pr. Mat Zoot., 2002,13, 77-83.
• [9] Kortz J., Rybarczyk A., Karamucki T., Gardzielewska J., Jakubowska M., Natalczyk-Szymkowska W.: Charakterystyka jakości tuszy i podstawowego składu chemicznego mięsa tuczników o różnej mięsności. Pr. Mat Zoot., 2002,13, 85-91.
• [10] Lisilk D., Bomła K.'. Wyniki monitoringu mięsności tusz tuczników poddanych ubojowi w 2002 r. Trzoda Chlewna, 2003, 6, 34-36.
• [11] Migdal W., Gardzińska A., Koczanowski J., Klocek Cz., Tuz R., Stawarz M.: Wartość tuczna i rzeźna mieszańców ubijanych przy różnej masie ciała. Rocz. Nauk. Zoot., 1999, 3, Suplement, 165- 171.
• [12] Oktaba W., Metody statystyki matematycznej w doświadczalnictwie. PWRiL. Warszawa 1980.
• [13] Pohja N.S., Ninivaara F.P.: Die Bestimmung der Wasserbindung des Fleisches mittels der Konstantdruckmethode. Fleischwirt., 1957,9,193-195.
• [14] Pospiech E., Borzuta K., Łyczyński A., Płókarz W.: Meat defects and their economic importance. Pol. J. Food Nutr. Sci., 1998,7/48,4(s), 7-20.
• [15] Prange H., Jugrrt L., Schamer E.: Untersuchungen zur Muskelfleischqualitat beim Schwein. Arch. Exp. Vet. Med. Leipzig, 1977,31 (2), 235-248.
• [16] Różycki M., Stan hodowli i wyniki oceny świń. Wyd. IZ Kraków 1996, XIV, 69-81.
• [17] Ruszczyc Z. Metodyka doświadczeń zootechnicznych. PWRiL. Warszawa 1981.
• [18] Sieczkowska H., Krzęcio E., Zybert A., Koćwin-Podsiadła M.: The influence of hot carcass weight and lean meat content of fatteners on selected meat and carcass quality traits. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2001,10/51, 3(s), 229-232.
• [19] Strzelecki J., Borzuta K., Lisiak D.: Koszty własne produkcji tusz wieprzowych w zależności od klas mięsności. Gosp. Mięs. 1998,5, 25-30.
• [20] Wajda S., Borzuta K., Strzyżewski A., Bąk T.: Procentowy udział elementów zasadniczych w tuszach wieprzowych o różnej mięsności, Gosp. Mięs., 1995,2, 19-24.