Zależność między mięsnością i masą tusz a udziałem w nich elementów cennych z uwzględnieniem stopnia ich otłuszczenia oraz płci tuczników

• Autorzy: Tadeusz Karamucki , Jerzy Kortz , Artur Rybarczyk , Józefa Gardzielewska , Małgorzata Jakubowska , Wanda Natalczyk-Szymkowska

Warianty tytułu

A Correlation Between Meatiness & Weight of Carcasses and a Content of Valuable Cuts In Them, Their Fatness Grade and Sex of Fatteners Inclusive

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Badaniami objęto 180 tusz tuczników (90 tusz loszek i 90 tusz wieprzków) o średniej masie tuszy 82,1 kg, zbliżonych pokrojem do rasy wielkiej białej polskiej (wbp) i polskiej białej zwisłouchej (pbz) Oszacowano mięsność przy zastosowaniu metody dysekcji tusz stosowanej w SKURTCh i zbadano jak kształtują się współzależności między mięsnością oszacowaną tą metodą oraz masą tusz a procentowym udziałem w nich elementów cennych, biorąc pod uwagę stopień otłuszczenia tych elementów, z jednoczesnym uwzględnieniem płci tuczników. Stwierdzono, że wzrost mięsności tusz związany był w największym stopniu ze spadkiem otłuszczenia polędwicy, karkówki i szynki z. golonką oraz ze wzrostem zawartości, mięsa w szynce z golonką i w polędwicy,, przy jednoczesnym spadku udziału karkówki i wzroście udziału szynki z golonką w ogólnej masie elementów cennych bez skóry i słoniny, przy czym nie odnotowano wyraźnego wpływu płci tuczników na wielkość współczynników korelacji prostej między mięsnością tusz a udziałem w nich elementów cennych i ich stopniem otłuszczenia. Wzrost masy tuszy związany był przede wszystkim ze wzrostem otłuszczenia poszczególnych elementów, przy czym związek otłuszczenia z masą tuszy okazał się bardziej ścisły w przypadku loszek niż wieprzków. (abstrakt oryginalny)

EN

The investigations included 180 carcasses of fatteners (90 carcasses of gilts and 90 carcasses of boars) with the average carcass weight of 82.1 kg.. The type of porkers was close to the Polish Large White (PLW) and the Polish Landrace (PL). Their meatiness was evaluated according to a method used at PSTS; the investigations aimed at investigating the correlation between the meatiness as estimated using this method and the percentage content of the valuable cuts contained in carcasses, their fatness grade and sex of fatteners inclusive. It was stated that there was the highest correlation between the increase in the carcasses meatiness and a decrease in the fatness of the following cuts: neck, shoulder, loin and ham with hock and with growth of meat content in ham with hock and in loin, with a simultaneous decrease in the neck content and simultaneous increase in the ham with hock content in the total mass of valuable cuts without skin and backfat. The results of the investigations performed have not confirmed any direct influence of the porker sex on the quantity of coefficients of simple correlation between the carcass meat content & the percentage fraction of valuable cuts in the carcasses, and their fatness grade. However, the increase in the carcass weight was decidedly attributed to the increase in the fatness of particular cuts. The correlation between the fatness and the carcass weight was closer in gilts than in boars. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Mięso wieprzowe; Jakość mięsa; Towaroznawstwo żywności

EN

Pork meat; Meat quality; Food commodities

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 2003
• Numer: R. 10, nr 4 (37), Supl.
• Strony: 204--213

Twórcy

autor

Tadeusz Karamucki

• Akademia Rolnicza w Szczecinie

autor

Jerzy Kortz

• Akademia Rolnicza w Szczecinie

autor

Artur Rybarczyk

• Akademia Rolnicza w Szczecinie

autor

Józefa Gardzielewska

• Akademia Rolnicza w Szczecinie

autor

Małgorzata Jakubowska

• Akademia Rolnicza w Szczecinie

autor

Wanda Natalczyk-Szymkowska

• Akademia Rolnicza w Szczecinie

Bibliografia

• [1] Bąk T., Denaburski J., Filiczkowska A.: Poubojowa ocena zawartości mięsa w tuszach tuczników (część II). Gosp. Mięs. 1999,10, 22-29.
• [2] Daszkiewicz T., Wajda S.: Percentages of the most valuable elements in pork carcasses from different EUROP classes, graded with four devices. Summaries of posters from IVth International Scientific Conference: " Effect of genetic and non-genetic factors on carcass and meat quality of pigs". Siedlce, 24-25 April 2003, pp. 1-2.
• [3] Jarczyk A.: Zwiększanie mięsności tusz tuczników przez krzyżowanie z rasą Pietrain, obniżenie poubojowej masy ciała oraz żywienie normowane. Acta Acad. Agric. Techn. Olsteniensis (Zoot.) 1997,47,15-21.
• [4] Kortz J. Rybarczyk A., Karamucki T., Wiśniewska I., Tomczak J.: Zgodność klasyfikacji systemem EUROP na terenie Zakładów Mięsnych "AGRYF" w Szczecinie z wynikami dysekcji według metody stosowanej na stacjach kontroli użytkowości rzeźnej trzody chlewnej. Mat. Międzynar. Konf. Nauk. pt. "Rola klasyfikacji EUROP jako czynnika poprawy jakości surowca mięsnego". Poznań 7-8 grudzień 1999.
• [5] Migdał W., Gardzińska A., Koczanowski J., Klocek Cz., Tuz R., Stawarz M.: Wartość tuczna i rzeźna tuczników mieszańców ubijanych przy różnej masie ciała. Rocz. Nauk. Zoot. 1999,3 (SupL), 165-171.
• [6] Orzechowska B., Eckert R.: Wpływ ubojowej masy ciała na proporcje tkanek w tuszach świń. ocenianych w stacjach kontroli. Prace i Mat.. Zoot., Zesz. Spec. 2002,13,109-114.
• [7] Ruszczyc Z.: Metodyka doświadczeń zootechnicznych. PWRiL. Warszawa 1981.
• [8] Różycki M.: Zasady postępowania przy ocenie świń w Stacjach Kontroli Użytkowości Rzeźnej Trzody Chlewnej. Instytut Zootechniki, Stan hodowli i wyniki oceny świń. Kraków 1996, s. 69-82.
• [9] Wajda S., Borzuta K., Strzyżewski A., Bąk T.: Procentowy udział elementów zasadniczych w tuszach wieprzowych o różnej mięsności. Gosp.. Mięs. 1995, 2, 19-24.
• [10] Wajda S., Daszkiewicz T.: Zależność między masą a wartością tuszy oraz jakością mięsa tuczników i macior. Prace i Mater. Zoot. Zesz. Spec. 1998, 8,121-129.
• [11] Zybert A., Koćwin-Podsiadła M., Krzęcio E.: The influence of hot carcass weight on quantitative traits and lean meat content estimated according to method used in Polish Pig Testing Station. Proceedings of a conference held in Lublin, Poland 13-14 September 2001, pp. 252-255.