Wartość rzeźna oraz jakość mięsa tuczników różniących się grubością słoniny

• Autorzy: Anna Litwińczuk , Mariusz Florek , Piotr Skałecki , Tomasz Grodzicki , Małgorzata Ryszkowska-Siwko

Warianty tytułu

The Slaughter Value and Quality of Meat from Fatteners Showing Various Thickness of Their Backfat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem pracy było określenie wartości rzeźnej oraz kształtowania się jakości mięsa pochodzącego z mięśnia najdłuższego (odcinek lędźwiowy) tuczników o różnej grubości słoniny. Badaniami objęto 109 tuczników, pochodzących z chowu masowego w regionie środkowo-wschodniej Polski. Określono masę tuszy ciepłej, mięsność, pH, przewodność elektryczną właściwą, temperaturę i barwę mięsa oraz jego podstawowy skład chemiczny i profil kwasów tłuszczowych. Porównując tusze o zróżnicowanym otłuszczeniu podskórnym stwierdzono, że tusze mniej otłuszczone charakteryzowały się większą wartością rzeźną (wyższa mięsność), dostarczając więcej mięsa o lepszej jakości (wyższy udział białka, optymalny tłuszczu i korzystny profil kwasów tłuszczowych). (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of this investigation was to identify physical & chemical parameters, as well as the nutritive value of meat obtained from the musculus longissimus (lumborum section) of fatteners showing different thickness of their backfat. 109 fatteners were investigated. They came from the mass breeding farm in the central-eastern part of Poland. The following meat parameters were determined: hot carcass weight, meatiness, pH, electrical conductivity, temperature, and colour. Additionally, basic chemical composition of the meat and its fatty acid profile were described . Carcasses showing different subcutaneous fat layer were compared and the comparison results proved that the less fatty carcasses had a higher slaughter value (as it meatiness was higher), thus, they provided meat of a better quality meat and a higher nutritive value (higher fraction of proteins, optimum level of fat, and a favourable fatty acid profile). (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Mięso wieprzowe; Jakość mięsa; Towaroznawstwo żywności

EN

Pork meat; Meat quality; Food commodities

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 2003
• Numer: R. 10, nr 4 (37), Supl.
• Strony: 259--264

Twórcy

autor

Anna Litwińczuk

• Akademia Rolnicza w Lublinie

autor

Mariusz Florek

• Akademia Rolnicza w Lublinie

autor

Piotr Skałecki

• Akademia Rolnicza w Lublinie

autor

Tomasz Grodzicki

• Akademia Rolnicza w Lublinie

autor

Małgorzata Ryszkowska-Siwko

• Akademia Rolnicza w Lublinie

Bibliografia

• [1] Corino C., Magni S., Pagliarini E., Rossi R., Pastorelli Gliniak., Chipsa L.M.: Effects of dietary fats on meat quality and sensory characteristics of heavy pig loins. Meat Sci., 2002, 60, 1-8.
• [2] Fontanillas R., Barroeta A., Baucells M.D., Codony R.: Effect of feeding highly cis-monounsaturated, trans, or n-3 fats on lipid composition of muscle and adipose tissue of pigs. J. Agric. Food Chem., 1997, 45, 3070-3075.
• [3] Litwińczuk A., Matyka S., Skałecki P., Grodzicki P.: Fatty acid composition of meat, back fat and fat depending on carcass fatness. Pol. J. FoodNutr. Sci., 2001,10/51, 3(S), 80-82.
• [4] Łyczyński A., Pośpiech E., Bartkowiak Z., Rzosińska E.: Żywienie tuczników a cechy sensoryczne ich mięsa. Trzoda Chlewna, 2000, 8-9, 77-8.
• [5] Ostrowski A., Blacharski T.: Problemy poprawy jakości tusz wieprzowych. Mięso i Wędliny, 1999, 3,46-50.
• [6] Pospiech E., Borzuta K., Grześkowiak E.: Możliwości przyżyciowego kształtowania jakości mięsa i mięsności tusz wieprzowych. Gosp. Mięs., 1998, 5, 28-34.
• [7] Pringle T. D., Williams S. E.: Carcass traits, cut yields, and compositional end points in high-leanyielding pork carcasses: Effects of 10th rib backfat and loin eye area. J. Anim. Sci., 2001, 79, 115-121.
• [8] Wamants N., van Oeckel M.J., Boucque C.V.: Incorporation in dietary polyunsaturated fatty acid in pork tissues and its implication for the quality of the end product. Meat Sci., 1996, 44, 125-144.
• [9] Wielbo E., Walkiewicz A., Matyka S., Babicz M., Burdzanowski J.: Ocena składu tkankowego tusz oraz właściwości fizykochemicznych mięsa i tłuszczu świniodzików w klasie cutters. Mat. Konf. "Mięsność świń w Polsce - doskonalenie i ocena". Jastrzębiec 30-31 maja 2000 r., s. 219-228.
• [10] Wood J.D., Wiseman J., Cole D.J.A.: Control and manipulation of meat quality. In: Principles of Pig Science, Nottingham University Press 1994, pp. 433-456.