Wpływ płci na zróżnicowanie właściwości reologicznych i struktury wybranych mięśni buhajków i jałówek rasy czarno-białej

• Autorzy: Barbara Oryl

Warianty tytułu

The Influence of Sex on the Diversification of Rheological Properties and Structure of Selected Young Bull and Heifer Muscles from Black and White Breed

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Badaniami objęto 18 mięśni pobranych z jałówek i buhajków rasy czarno-białej. Oceny struktury (powierzchnia włókna, grubość perimysium, grubość endomysium i zawartość tłuszczu śródmięśniowego) dokonano za pomocą komputerowej analizy obrazu MultiScan. Właściwości reologiczne badano aparatem Instron 1140, stosując test relaksacji. Stwierdzono, że mięśnie buhajków cechowały większe niż u jałówek średnie: sum modułów sprężystości, powierzchni włókna mięśniowego i grubości perimysium. Mięsień przywodziciel uda, m. półścięgnisty, m. dwugłowy uda oraz m. szeroki przyśrodkowy okazały się mięśniami statystycznie istotnie różnicującymi właściwości lepko-sprężyste mięsa jałówek i buhajków. Spośród badanych wskaźników Teologicznych i struktury, płeć zwierząt wywarła największy wpływ na zróżnicowanie grubości perimysium oraz sum modułów sprężystości. Natomiast niewielkie międzypłciowe zróżnicowanie wystąpiło pod względem: sum modułów lepkości, grubości endomysium, powierzchni włókna mięśniowego i zawartości tłuszczu śródmięśniowego. (abstrakt oryginalny)

EN

Eighteen muscles of young bulls and heifers, both from black and white breed, have been examined. The structure (i.e. the traits: fibre surface, perimysium thickness, endomysium thickness, and the contents of intramuscular fat) was evaluated by means of a computer analysis of a MultiScan picture. Rheological properties were examined using a relaxation test; an Instron 1140 device was applied to carry out the test. It was stated that as for the young bull muscles, the following parameters had higher average values if compared with the corresponding muscle parameters of heifers: the sums of elastic moduli, the fibre surface, and the perimysium thickness. ADD, ST, BF and VM were found to be those muscles, which essentially differentiated the visco-elastic properties of young bull and heifer meat. From among rheological and structure indicators examined, the animal sex had the highest influence on the diversification of perimysium thickness, and the sums of elastic moduli. However, there was a low diversification between sexes with regard to the following parameters: the sums of viscous moduli, the endomysium thickness, the muscle fibre surface, and the intramuscular fat concretions. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Mięso wołowe; Jakość mięsa; Właściwości reologiczne; Towaroznawstwo żywności

EN

Beef meat; Meat quality; Rheological properties; Food commodities

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 2003
• Numer: R. 10, nr 4 (37), Supl.
• Strony: 315--323

Twórcy

autor

Barbara Oryl

• Akademia Rolnicza w Szczecinie

Bibliografia

• [1] Albrecht E., Wegner J., Ender K.: Eine neue Methode zur objektiven Bewertung der Marmorierung von Rindfleisch. Fleischwit., 1996, 76(1), 95-98.
• [2] Boccard R.L., Naude R.T., Cronje D.E., Smit M.C., Venter H. J.,Rossouw E.J.: The influence of age, sex and breed of cattle on their muscle characteristics. Meat Sci., 1979,3, 261-280.
• [3] Bourne M.C.: Food Texture and Viscosity. Academic Press Inc., NY. 1982.
• [4] Burek H.Ch.: Technika histologiczna. PZWL, Warszawa 1975.
• [5] Cross H.R., Schanbacher B.D., Crouse J.D.: Sex, age and breed related changes in bovine testosterone and intramuscular collagen. Meat Sci., 1984,10,187-195.
• [6] Dasiewicz K., Słowiński M., Banaszek A.: Wpływ płci młodego bydła rzeźnego na jakość mięsa. Materiały XXXII.Sesji Nauk. KTChŻ PAN, Warszawa 2001, s.1-6.
• [7] Garrett W.N., Hinman N.: Fat content of trimmed beef muscles as influenced by quality grade, yield grade, marbling score, and sex. J. Animal Sci., 1971, 35/5, 948-957.
• [8] Gerhardy H.: Quality of beef from commercial fattening systems in northern Germany. Meat Scie., 1995,40,103-120.
• [9] Grześkowiak E., Borzuta K., Wichłacz H.: Zmiany wartości rzeźnej i jakości mięsa młodego bydła ze skupu rynkowego. Gosp. Mięs., 1994,2,34-36.
• [10] Horoszczaruk F., Raczyk W., Żebrowski Z.: Zootechnika, tom 2, PWRiL, Warszawa 1984.
• [11] Kłosowska D., Kłosowski B., Kotlik T.: Effect of sex on fibre characteristics and meat quality traits of musculus 1 ongissimus lumbrum in young cattle slaughtered under industrial conditions. Anim. Sci. Papers Rep., 1992, 9, 69-79.
• [12] Kłosowska D.: O związku między strukturą mięśnia a właściwościami mięsa. Przegl. Hod., 1975, 20,14-15.
• [13] Kozak W . Ł . : Gistołogiczeskije pokazatieli gowiadiny w zawisimosti od poła wozrasta, upitannosti i massy żiwotnych. Mjasn. Indust. SSSR 1986, 4, 12-13.
• [14] Lachowicz K.: Reologiczna charakterystyka tekstury mięsa ryb za pomocą modelu ciała Maxwella. Praca habilitacyjna, Zesz. Nauk. AR w Szczecinie. Seria Rozprawy, 1992, 145.
• [15] Lachowicz K., Gajowiecki L., Oryl B., Czarnecki R., Dworak J.: Comparison of structure texture and their crosses with Czech breeds. Pol. J. Food Nutr. Sci., 1998, 7/48, 645-654.
• [16] Lepetit J., Culioli J.: Mechanical properties of meat. Meat Sci., 1994, 36, 203-237.
• [17] Light N., Champion A.E., Voyle Ch., Bailey A.J.: The role of epimysial, perimysial and endomysial collagen in determining texture in six bovine muscles. Meat Sci., 1985,1 3 ,137-149.
• [18] Oryl B.: The structure and hardness of selected muscles in young bulls. Pol. J. Food Nut. Sci., 2003, praca w druku.
• [19] Oryl B.: Zróżnicowanie tekstury i struktury wybranych mięśni bydła w zależności od grupy wiekowej, rasy i płci. Praca doktorska. AR, Szczecin 2001.
• [20] Palka K.: Strukturalne podstawy tekstury mięsa. Żywność. Technologia. Jakość. 1995,1(2), 8-16.
• [21] Pełczyńska E.: Zmienność składu i kruchości poszczególnych odcinków mięśnia najdłuższego grzbietu świń. Med. Wet., 1975, 3 , 170-174.
• [22] Podgórski J.: Statystyka z komputerem. Statgraphics, wersja 5 i 6. Wydawnictwo ZNI "Mikom", Warszawa. 1995.
• [23] Prost E., Pełczyńska E., Kotula A.W.: Quality characteristics of bovine meat. I. Content of connective tissue in relation to individual muscles, age and sex of animals and carcass quality grade. J. Anim. Sci., 1975, 41/2, 534-540.
• [24] Prost E.: Zawartość tkanki łącznej w mięsie owiec w zależności od różnych mięśni, wieku i płci zwierząt oraz klasy jakościowej tusz. Med. Wet., 1975, 6, 336-338.
• [25] Seideman S.C.: Methods of expressing collagen characteristics and their relationship to meat tenderness and muscle fiber types. J. Food Sci., 1986,51/2, 273-276.
• [26] Shorthose W.R., Harris P.V.: Effect of animal age on the tenderness of selected beef muscles. J. Food Sci., 1990, 55(1), 1-8.
• [27] Skrabka-Błotnicka T.: Właściwości reologiczne drobno rozdrobnionego farszu przed i po ogrzaniu. Gosp. Mięs., 1990, 8,12-14.
• [28] Spindler A.A., Mathias M.M., Cramer D.A.: Growth changes in bovine muscle fiber types as influenced by breed and sex. J. Food Sci., 1980,45/1, 29-31.
• [29] Swanson L.A., Kline E.A., Gool D.E.: Variability of muscle fiber size in bovine longissimus dorsi. J. Anim. Sci., 1965, 24 , 97-101.
• [30] Tomberg E., Seth G., Goeransson A.: Influence of ageing time, storage temperature and percentage lean on the eating quality of pork and its relationship to instrumental and structural parameters. Sciences des Aliments, 1994,14(4), 373-385.