Porównanie wybranych parametrów mikrobiologicznych i biochemicznych napojów kombucha

• Autorzy: Katarzyna Modrzejewska , Elżbieta Bogusławska-Wąs

Warianty tytułu

Comparison of Selected Microbiological and Biochemical Parameters of Kombucha Drinks

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

Celem niniejszej pracy było określenie poziomu wybranych mikroorganizmów, porównanie zawartości polifenoli i antocyjanów oraz zdolności przeciwutleniającej napojów kombucha dostępnych w handlu detalicznym z napojem wytworzonym doświadczalnie metodą tradycyjną. Badania objęły 12 napojów komercyjnych oraz jeden uzyskany doświadczalnie, którego bazą była zielona herbata z 10-procentowym dodatkiem sacharozy. W badanych produktach oznaczono: liczbę bakterii Acetobacter sp., Gluconobacter sp., LAB i drożdży, pH, ogólną zawartość antocyjanów, ogólną zawartość polifenoli oraz aktywność przeciwutleniającą. Aktywność przeciwdrobnoustrojową napojów kombucha oceniono metodą dyfuzyjną, z zastosowaniem kolumienek, w stosunku do szczepów wzorcowych: Escherichia coli ATCC 35218, Listeria monocytogenes serotyp 1/2a (KMSiFŻC), Yersinia entercolitica (PCM 1919), Salmonella enteritidis (ATCC 130764), Bacillus cereus (PCM 2019), Enterococcus faecalis (ATTC 29212), Staphylococcus aureus (ATTC 25923), Saccharomyces cerevisiae (ŁOCK 14), Candida albicans (KMSiFŻC). Stwierdzono, że napoje deklarowane jako pasteryzowane (K7 - K12) były pozbawione mikroorganizmów z analizowanych grup. W pozostałych produktach komercyjnych dominującym mikroorganizmem były bakterie Acetobacter sp., których liczba zawierała się w przedziale 6 × 106 ÷ 1,1 × 107 jtk/ml. W napoju doświadczalnym wykazano drożdże w ilości 6,5 × 105 jtk/ml. Odczyn pH produktów był charakterystyczny i nie przekraczał 4,3. Zawartość antocyjanów we wszystkich napojach pochodzących z handlu wahała się między 0,2 ÷ 0,3 mg/dl, natomiast w próbie doświadczalnej było ich ponad dwa razy więcej. Zawartość polifenoli oraz zdolność przeciwutleniająca prób były zróżnicowane i nie stwierdzono ich korelacji z pochodzeniem produktu. Głównym czynnikiem warunkującym zdolność napojów kombucha do inhibicji bakterii potencjalnie chorobotwórczych dla człowieka jest obecność kwasów organicznych. Żaden z badanych napojów nie wykazywał antagonizmu w stosunku do testowanych drożdży. (abstrakt oryginalny)

EN

The objective of the research study was to determine the level of some selected microorganisms in kombucha drinks available in retail trade and to compare the contents of polyphenols and anthocyanins in those drinks and their antioxidant potentials with a drink produced experimentally with the use of a traditional method. The research included 12 commercial drinks and one drink produced experimentally on the basis of green tea with 10 % of sucrose added. In the products studied, the following was determined: number of Acetobacter sp. bacteria, Gluconobacter sp., LAB and yeast, pH, total content of anthocyanins, total content of polyphenols and antioxidant activity. A diffusion method with small columns was applied to assess the antimicrobial activity of kombucha drinks in comparison to the reference strains: E. coli ATCC 35218, Listeria monocytogenes serotype 1/2a (KMSiFŻC), Yersinia entercolitica (PCM 1919), Salmonella enteritidis (ATCC 130764), Bacillus cereus (PCM 2019), Enterococcus faecalis (ATTC 29212), Staphylococcus aureus (ATTC 25923), Saccharomyces cerevisiae (LOCK 14) and Candida albicans (KMSiFŻC). It was found that the beverages declared to be pasteurized (K7 - K12) were free of the microorganisms from the groups under analysis. In other commercial products the predominant microorganism was Acetobacter sp. bacteria and its number ranged 6 × 106 ÷ 1.1 × 107 cfu/ml. In the experimentally produced drink the reported count of yeast cells was 6.5 × 105 cfu/g. The pH value of the products was specific and did not exceed 4.3. The content of anthocyanins in all the commercial drinks ranged 0.2 ÷ 0.3 mg/dl, while in the experimental sample this value was more than twice as high. The content of polyphenols in and the antioxidant capacity of the samples varied and no correlation was found between them and the origin of the product. The presence of organic acids is the main factor to determine the capability of kombucha beverages to inhibit bacteria potentially pathogenic to humans. None of the tested beverages showed antagonism against the tested yeast. (original abstract)

Słowa kluczowe

PL

Żywność; Właściwości zdrowotne produktu; Aktywność przeciwutleniająca; Mikrobiologia; Herbata

EN

Food; Health properties of the product; Antioxidant activity; Microbiology; Tea

• Czasopismo: Żywność: nauka - technologia - jakość
• Rocznik: 27 (2020)
• Numer: nr 4 (125)
• Strony: 39--51

Twórcy

autor

Katarzyna Modrzejewska

• Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

autor

Elżbieta Bogusławska-Wąs

• Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

Bibliografia

• [1] Rohan: Kombucha Market Worth USD 1.8 Billion by 2020. [on line]. Markets and Markets. Dostęp w Internecie [06.02.2020]: http://www.marketsandmarkets.com/PressReleases/kombucha.asp
• [2] Ayed L., Ben Abid S., Hamdi M.: Development of a beverage from red grape juice fermented with the Kombucha consortium. Ann. Microbiol., 2017, 67, 111-121.
• [3] Battikh H., Chaieb K., Bakhrouf A., Ammar E.: Antibacterial and antifungal activities of black and green kombucha teas. J. Food Biochem., 2013, 37, 231-236.
• [4] Bogacz A.: Napoje funkcjonalne. Przem. Ferm. Owoc.-Warzyw., 2020, 1-2, 43.
• [5] Caili F., Fen Y., Zeli C., Fanying X., Juan L.: Antioxidant activities of kombucha prepared from three different substrates and changes in content of probiotics during storage. Food Sci. Technol, 2014, 34 (1), 123-126.
• [6] Coton M., Pawtowski A., Taminiau B., Burgaud G., Deniel F., Coulloumme-Labarthe L., Fall A., Daube G., Coton E.: Unraveling microbial ecology of industrial-scale Kombucha fermentations by metabarcoding and culture-based methods. FEMS Microbiol. Ecol., 2017, 93 (5),

Identyfikatory

DOI

10.15193/zntj/2020/125/357